No se puede hablar de gastronomía
criolla sin mencionar a Armando
Scannone. Hoy día, es el gastrónomo
más respetado del país. En su sitio web www.elplacerdecomer.com se especifica,
a quien no lo conozca, que es hijo de inmigrantes italianos con un paladar educado con las delicias de la Caracas
de antaño. Tiene 85 años, recién cumplidos, y 25 de haber escrito
el recetario más buscado y alabado
de la gastronomía criolla: Mi Cocina,
mejor conocido como "el libro rojo
de Scannone", que se ha convertido
en un best seller generación tras generación. A éste se han sumado
con igual éxito los libros "azul" y
"amarillo", amén de una edición
especial para el Círculo de Lectores
y varios recetarios para cadenas
de supermercados, entre otros.
Se dice que los títulos en cuestión tienen
la propiedad de convertir a un neófito en un hábil cocinero de los platos típicos más representativos de estas tierras. Y si bien estas obras están llenas de medidas exactas
y métodos de preparación muy específicos, cada quien le imprime su toque personal, incluso, los chefs que han trabajado bajo la dirección de don Armando. Tres de ellos
han accedido a explicar cómo intervienen las recetas del libro rojo del maestro,
quitando o poniendo uno que otro ingrediente.

Foto: Cortesía Venevisión

Bajando el dulzor
La chef Mercedes Oropeza, popular por su participación en el magazine Portada's de Venevisión, trabaja actualmente en la cocina de don Armando. "Bueno… es un poco difícil hablar de esto teniendo al señor Scannone aquí, a mi lado. En todo caso, no es que le haya cambiado mucho a sus recetas (risas). Hay un punto clave en el libro rojo y es el elevado nivel de azúcar que llevan no sólo los postres sino también los platos salados. A la polvorosa de pollo, por ejemplo, yo le bajo el dulzor, tanto a la masa como al guiso. A él no le gusta para nada que eso ocurra, alega que todo tiene que llevar su justa medida tal como aparece en la receta original. Recordemos que es ingeniero y, de paso, perfeccionista; de hecho, utiliza un metro de construcción para medir los moldes en los que van los ingredientes. Yo he tratado de explicarle que es un asunto de memoria gustativa: que la de él yo no se la puedo explicar a un chamo de 18 años y que, por eso, hay que hacer ciertos ajustes. Pero se pone bravo. Porque además yo tengo un privilegio que es, al mismo tiempo, una espada de Damocles: él prueba cada receta que yo preparo. Cuando se daba cuenta de que había reducido el azúcar decía: 'Pero esto no sabe igual que en mi casa'. ¿Y cómo iba a saber igual si, en mi casa, yo no tengo a Magdalena, su cocinera? Hasta que comencé a recurrir, justamente, a ella, quien ahora me explica cómo reducirle esos niveles de azúcar sin que él se dé cuenta. De esto se estará enterando él en este momento (risas)".

25 años El libro Mi Cocina, referencia ineludible cuando se habla de la gastronomía criolla, acaba de ser reeditado en una versión de lujo y de circulación limitada

Foto: Luis Brito

Con toque francés
Francisco Abenante es un chef caraqueño establecido en la ciudad de Barquisimeto, estado Lara, en donde regenta actualmente Círculo Restaurante. "El libro rojo de Scannone fue la primera obra de cocina que tuve entre mis manos y sigue siendo la referencia máxima si se quiere hablar de gastronomía criolla. La modificación -creo yo- más significativa que he hecho de esas recetas es la de la olleta de gallo, que, de paso, es una de las más complejas; es un plato que lleva dos o tres días de preparación. Como mi formación como chef es francesa, lo que hice fue fusionar el coq au vin (gallo al vino), que es un plato emblemático de la cocina clásica francesa, con la olleta. El resultado es un estofado de gallo con la fórmula del coq au vin, pero con los ingredientes de la olleta. Ambas recetas tienen similitudes bien bonitas: el coq au vin lleva vino tinto seco, la olleta lleva vino dulce. Es que, a pesar de las tendencias, no abandono los sabores venezolanos y se me dan muy bien.Una vez me tocó participar en un festival de gastronomía venezolana en Asia y lo que me llevé en la maleta, además de mi ropa, fue el libro rojo, pa' defenderme bien. En esa oportunidad presenté, quizás, las recetas más representativas: el asado negro, la hallaca, empanadas y arepas".

Foto: Roberto Rodríguez

A la mínima expresión
José Luis Álvarez -otra mano derecha de Scannone- tiene
un servicio de catering que lleva su nombre y con el cual
ha dado a conocer las recetas de Mi Cocina bajo su
propio sello. "Mi manera de versionar a Scannone es
haber convertido muchas de sus recetas en miniaturas.
Los entremeses más bonitos, modestia aparte, son los
bollos pelones bebés. No creas que se trata de un montón
de bollitos apilados, son de lo más elegantes. La gente se impacta, además, porque la presentación es individual. Y
así como bollos pelones preparo el asado negro bebé, las mini-polvorosas de pollo, los mini-timbalitos e, incluso, mini-reinas pepiadas, que tienen un milímetro de espesor; en
ese caso son como unas mini galletas de harina pan, con
la textura de un crocante de almendras. Con estas últimas la
gente pega gritos de fascinación, pero don Armando dice que
él sólo come su arepa si tiene el tamaño original. No le gustan, pues, por más que uno trate de decirle que estamos en el siglo XXI. Otra cosa que versioné fue su puré de base de papas al que le agrego ají dulce. Evidentemente, muchos usuarios del libro rojo dejan de seguir los procedimientos culinarios al pie de la letra. O quitan o ponen algo. Lo
de los niveles de azúcar que te comenta Mercedes es totalmente cierto. Pero en todo caso, lo que uno tiene entre manos es la mejor manera de mostrar la gastronomía auténticamente venezolana. Yo he tenido la oportunidad de presentársela a las
12 embajadas para las que trabajo".