Para muchos será una sorpresa enterarse de que este famoso ingrediente -del que tan sólo unas cuantas gotas son suficientes para realzar el sabor de ciertos cocteles o aromatizar marinadas- fue concebido en suelo venezolano: en Angostura, la antigua capital de Guayana. Sin embargo, su creador no era nativo de estas tierras. La fórmula se debe al médico alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert, quien se vino a trabajar a Venezuela a comienzos del siglo XIX. Concebido como medicamento para aliviar los mareos, más tarde migraría a los anaqueles de cocinas y bares. Dicen que casi todos los 25 componentes que se utilizan en su elaboración aún permanecen en secreto, aunque algunos han salido del misterio: semilla de fruta de burro o pimientilla, raíz de genciana, cáscara de cidra, hierbabuena, malojillo, quina y sarrapia. Y si bien se fabrica en Trinidad y Tobago desde 1875, parte de sus insumos sigue siendo trasladada desde suelo criollo.

Foto: Archivo FAM. Cortesía Sailu Urribari

Con este coloquialismo las nuevas generaciones "matan" casi toda preparación callejera tipo hamburguesa, pepito (de carne o de pollo), choripán o perro caliente, entre otros condumios, por lo que vale decir que, con él, también "matan" a menudo el hambre. El término no sólo se refiere a las no siempre ortodoxas condiciones higiénicas en las que estos platillos son preparados, sino, asimismo, a lo exageradamente "resueltos" que los venezolanos solemos servirlos: salsas, papas fritas, queso, huevo, jamón, tocineta o aguacate, entre otros extras, ya son parte fundamental de cualquiera de estas preparaciones. Salud aparte, no hay nada más sabroso que un asquerosito. Que lance la primera piedra el venezolano que no haya recurrido a ellos alguna vez.

El muy especiado nombre pertenece a un brebaje casero preparado con aguardiente o ron blanco, "envenenado" con miel de abejas, papelón, ramas, especias y frutas, entre otras yerbas aromáticas que le regalan su característico sabor. También conocido como mistela, champurria o miaos, en tierras andinas, o bajo el simple apodo de bebedizo en algunas regiones del oriente del país, el aliñado -como se le nombra en Sucre-, se sirve, por lo general, para celebrar la llegada de un nuevo miembro a la familia, y debe ser macerado por, al menos, seis meses.

"¡Ayayay, se quemó esta carne!". Quizá, eso fue lo que exclamó la cocinera que originó este plato, ahora imprescindible en las mesas de la región central del país. Como habrá sucedido con un sinfín de preparaciones, se piensa que esta manera particular de dorar y, luego, cocinar la carne fue producto de un accidente culinario ocurrido en tiempos de la Colonia, en algunas de esas casas adineradas donde, casi siempre, el fogón se encontraba, más o menos, apartado del lugar donde se lavaban los utensilios. Lo más curioso de este hecho es la inventiva que tuvo que salir a flote para poder acomodar "el entuerto". Y si bien por estos días cada familia ha hecho una adaptación de la receta original, el requisito en el que todos coinciden es que se debe obtener una carne morenita, muy jugosa y con un toque entre amargo y dulzón. Rubén Osorio Canales, declarado amante de este platillo, expone en su libro Memorias del fogón su manera de confeccionarlo: "Me gusta hacerlo con muchacho cuadrado o con pollo de res. En ambos casos, me satisface su textura. Lo primero que hago es el adobo… En tres cuartos de taza de aceite de maíz mezclo, bien picaditos: tres cebollas ralladas, diez dientes de ajo machacados, la pulpa de diez tomates
tipo perita, rallados; un pimentón
rojo mediano, orégano, comino, sal y pimienta. En este adobo pongo a marinar dos kilos de muchacho cuadrado o de pollo de res en la parte baja de la nevera, durante veinticuatro horas. Una vez fuera
de la nevera y a temperatura ambiente, le escurro
el adobo y lo llevo a un gran caldero con tres cucharadas de aceite y un par de cucharadas de azúcar morena que dejo cocinar a punto de caramelo, para dorar la carne de manera uniforme. Cuando llega a su punto de color, saco la carne sin pincharla y, en los jugos que quedaron,
pongo a sofreír todo el adobo. Revuelvo bien para que
se mezclen en profundidad todos los sabores y vuelvo
a meter el trozo de carne. Lo revuelvo todo y después
de unos cinco minutos lo cubro, abundantemente, con
un caldo de carne preparado previamente. Lo llevo a
un hervor, bajo el fuego y lo tapo para dejarlo cocinar
a fuego lento por espacio de unas tres horas, o hasta
que la carne quede blanda, pero firme. Verifico la sazón antes de servir. La salsa ha de quedar densa. Este asado me gusta hacerlo la noche anterior a ser consumido, porque los sabores se profundizan. Marinarlo por largo tiempo, hacerlo con mucha calma y prepararlo un
día antes es mi mayor recomendación".

Fotos: Carolina Jiménez