DEGUSTACIÓN
sentida [y razonada ]
 Ingrediente básico de la cocina, el aceite de oliva extra virgen otorga aromas,
modifica las texturas, transmite calor y
refuerza los sabores de los platos. Aquí se probaron cuatro aceites de esta categoría de distintas marcas y procedencias
MESA DE CATA
Andrés Rodríguez, de El mesón de Andrés; Alberto Soria, gastrónomo; Carlos García,
chef de Alto;
Hana Akkari y Sara Akkari,
del restaurante Damasco |
El profesor Alberto Soria presidió y guió la degustación |
Con el zumo puro de aceitunas la sección de Gastronomía de Estampas inaugura Degustación sentida y razonada, espacio en el que, periódicamente, un grupo de conocedores probará -en cata a ciegas- cuatro productos y compartirá sus apreciaciones. Los invitados a esta primera mesa de cata fueron cuatro profesionales que usan diariamente el aceite de oliva extra virgen en sus locales: las hermanas Hana y Sara Akkari, del restaurante Damasco; Carlos García, chef propietario del restaurante Alto; y Andrés Rodríguez, creador de El mesón de Andrés. Allí se hizo la cata. Fue presidida por el gastrónomo Alberto Soria, invitado al Seminario Internacional de Aceite de Oliva que se realizará en Chile. Se seleccionaron cuatro aceites de oliva extra virgen de diferentes países, populares entre los consumidores venezolanos y con amplio uso en restaurantes. En esta cata se utilizaron pautas dadas por el Consejo Oleícola Internacional.  En ellas, se consideran atributos positivos: afrutado, amargo y picante, valorando el nivel de equilibrio o armonía entre estos rasgos. Los defectos: apagado, con características aromáticas muy débiles; avinado, si tiene sabor a vino o vinagre; y rancio, entre otros. A continuación, los comentarios obtenidos durante la cata:
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Carbonell (España)
Extra virgen
Precio sugerido:
50 bolívares
(un litro) |
Petralia (Chile)
Extra virgen
Precio sugerido: 55 bolívares (medio litro) |
Gallo (Portugal)
Extra virgen
Precio sugerido:
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40 bolívares (750 ml) |
De Cecco (Italia)
Extra virgen
Precio sugerido: 90 bolívares (un litro) |
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"Amarillo brillante no verdoso", dice Soria. "Color suave y
limpio", destaca Rodríguez. "Claro", añade Sara Akkari |
"Verdoso", dice Hana. "Color intenso",
destaca Rodríguez.
"Amarillo verdoso", coinciden los demás |
"Amarillo", señalan todos los integrantes de la mesa de cata |
"Amarillo verdoso", dicen los cinco
catadores |
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"Afrutado", afirma Rodríguez. "Poco afrutado", señalan Soria y García. "Oloroso", añade Hana Akkari |
"Ligeramente
afrutado", dicen García y Soria. "Sin presencia", afirma Hana. "No me dice mucho", agrega Sara |
"Frutal", dice Soria. "Aromas levemente apagados", señala Rodríguez. "Ligero, pero se siente la
aceituna", remata Sara |
"Poco afrutado",
señalan García y Soria. "Un tanto
apagado",
coinciden Hana y Andrés |
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"Sabroso, con un amargo equilibrado, picante", para García. Añade Soria: "Avanza en complejidad". "Con buen retrogusto", dice Rodríguez |
"Levemente amargo", afirma Hana. "Sin
picante", dice García. "Sin postgusto", para Soria. "Leve sabor a almendras", añade Rodríguez |
"Cierto sabor a
almendras", dice Rodríguez. "Picante y sabroso", afirman García y las Akkari. "Retrogusto suave y amargo", añade Soria |
"Gusto amargo y cierto picante",
apunta Rodríguez.
"No me agrada su
retrogusto", afirma Soria |
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"Muy agradable,
equilibrado y con
excelente retrogusto" |
"Agradable. Diferente y de color verde
intenso" |
"Agradable y con
personalidad" |
"Agradable" |
| Cata a ciegas |
Los aceites de oliva extra virgen fueron servidos en
pequeñas copas de cristal sin identificación alguna. Para una apreciación del color y la
fluidez, un poco del mismo
aceite fue vertido sobre un plato blanco. Con pan, los catadores limpiaban su paladar. Uno a uno se probaron y al final se
intercambiaron impresiones. Los que más gustaron fueron los más económicos del grupo. Esto les pareció maravilloso a todos, y reivindica el valor de las catas a ciegas. El orden de preferencia fue Carbonell, Gallo extra virgen, Petralia y De Cecco. El panel sugiere: "Al comprar aceites de oliva extra virgen, tal como lo sugieren las normas de la Unión Europea, el consumidor no debe creer que la mejor calidad se corresponde con la menor acidez declarada. Pruebe y elija según su gusto y la comida en la que va a usarlo. Es indispensable que la etiqueta diga: aceite de oliva extra
virgen". Dada la variedad de estos aceites en los anaqueles
se harán nuevas degustaciones con otros, y, por supuesto, se
sumarán otros tipos de productos. Hasta la próxima cata. |
Coordenadas
Aceites de oliva extra virgen disponibles en Automercardo San Lorenzo (Los Palos Grandes), Excelsior Gama y La casa del bacalao (Fuerzas Armadas y Candelaria)
FOTOS: Javier Gutiérrez
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