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Sin
Remordimientos

Dos inmigrantes italianos redescubrieron las bondades del cacao venezolano y ahora lo comercializan como un producto ligero que -según explican- se diferencia radicalmente de otros de su especie
Por Pablo Blanco

Los nombres de Paolo Pichler, ingeniero mecánico, y Antonio Santangelo, ingeniero industrial, no son, de entrada, asociables a Barlovento. Pero fue en esa tierra ardiente y del tambor donde estos dos inmigrantes italianos descubrieron las bondades de uno de los cacaos más aromáticos de Venezuela. Hace una década, aproximadamente, comenzaron a desarrollar lo que hoy se conoce como Cacao Ávila, una empresa, con tres años en el mercado, encargada de producir chocolates ligeros. ¿Qué diferencia hay entre estos productos y los ya existentes pertenecientes a la misma categoría? Según explican estos empresarios, todo está en la manera en la que se procesa la materia prima en cuestión. "Tú te puedes comer medio kilo de estos chocolates y no engordas", afirma Pichler, explicando que lo que el consumidor se está llevando a la boca, en este caso, es un producto con todos los ingredientes requeridos en una dieta balanceada. "Hemos estado asesorados por nutricionistas y endocrinólogos. Estudiamos los cinco ingredientes de un chocolate corriente, para ver cuáles eran los dañinos y los no dañinos. El azúcar, por ejemplo, es un ingrediente dañino y se usa en grandes proporciones, y está de más recordar que está prohibido para las personas diabéticas y con problemas de colesterol. Otro factor, sumamente perjudicial, es la manteca hidrogenada, la cual, industrialmente ha venido sustituyendo a la manteca de cacao, por su bajo costo y su alto punto de fusión con otros ingredientes. Luego está la leche entera, que también es usada en grandes cantidades para la preparación de un chocolate promedio. De hecho, si tú pruebas un chocolate corriente de alguna marca comercial conocida, notarás que tiene un fuerte sabor a leche. Y por último tenemos la lecitina, que es un emulsificante y la vainilla que es un aromatizante. Ambos se usan moderadamente. En general, todos estos ingredientes, a excepción del cacao que se usa en muy bajas proporciones, son perjudiciales para la salud. Porque los beneficios atribuidos al chocolate como activador de las endorfinas y sus bondades para la piel (promocionadas como chocolaterapias) corresponden exclusivamente al cacao. Entonces, ¿qué hicimos nosotros? Pensamos en crear un chocolate que lo pudiera comer todo el mundo. Eliminamos el azúcar, sustituimos la manteca hidrogenada por la genuina manteca de cacao, que es su grasa natural comestible y funciona como un excelente antioxidante, entre otros beneficios. Sustituimos, también, la leche entera por leche descremada e incorporamos almidones de maíz, que tienen un bajo índice glicémico y grandes porcentajes de carbohidratos complejos, llamados también 'carbohidratos de atletas', beneficiosos para el cuerpo. Y, por supuesto, le dimos fuerza al cacao, que es el ingrediente protagónico de toda esta historia".

Pidiendo cacao
Procesadora Caño Rico es el nombre de una pequeña planta productora de cacao ubicada en
el sector El Guapo, de Barlovento, Estado Miranda. Es regentada por Luis González, otro de los socios de Cacao Ávila. Desde allí sale para Caracas todo
el cacao en pasta y en manteca con el que trabaja Cacao Ávila, que, en la Gran Caracas, tiene dos sedes. Una de ellas, donde se empaquetan los productos y se produce la crema de chocolate Nutilight, está en Hoyo de la puerta, estado
Miranda. En la otra, que queda en Boleíta,
además de una suerte de laboratorio chocolatero en el que se prueban las mezclas, funcionan tres máquinas grajeadoras (productoras de bombones) que fueron diseñadas por los mismos artífices de estos productos. "El tipo de cacao que empleamos se llama Carenero Superior y es un cruce' entre el criollo y el trinitario. Nosotros consideramos que es todo un regalo de la naturaleza. A través de Procesadora Caño Rico controlamos y supervisamos todo el proceso de preparación de los granos de cacao desde que son cuidadosamente retirados de la mazorca.
Los mismos deben llevar un proceso de fermentado de cinco días, durante los cuales se deben remover constantemente. Luego se exponen al sol por una semana, para un secado natural. Posteriormente, se separa cada grano y se le clasifica por tipo
y tamaño. Seguidamente se procede a tostarlos y retirarlos de su cascarilla. Es allí cuando comienza el proceso de refinado que, en este caso, se lleva a cabo a bajas temperaturas (aproximadamente 42°C) para mantener intactos sus nutrientes
y obtener una mejor textura". Explica la dupla que los otros chocolates light del mercado contienen polialcoholes (edulcorantes que sustituyen el azúcar), los cuales, después de cierta cantidad consumida, son laxativos y tienen otros efectos secundarios en el organismo como la flatulencia y los malestares estomacales.
"Eso está advertido en la etiqueta de estos productos, por lo general, en letras minúsculas", comenta Santangelo. La empresa tiene en el mercado una línea de bombones llamada Cioccolatini Leggeri, así como tabletas de chocolate de taza
y la mencionada crema de chocolate. Todos estos productos se comercializan en farmacias. "También trabajamos por encargos corporativos y particulares para los que producimos bombones combinados con frutos secos como almendras, maníes
y avellanas". Para la época decembrina ya preparan la producción de turrones
de chocolate y arreglos especiales de bombonería. Próximamente, abrirán un establecimiento en el que se expendan estos chocolates que han presentado como "nutritivos y sabrosos". "La mejor garantía de calidad nos la ha dado el público, porque, hasta ahora, nuestra mayor promoción ha sido, precisamente, el 'boca a boca'", menciona Pichler.

Buena fama
Según cuentan Pichler y Santangelo, Cacao Ávila ha dejado bien representado al país en lo que se conoce como la feria chocolatera más prestigiosa del mundo. Se trata de Eurochocolate, un evento llevado a cabo, anualmente, en Perugia, Italia, en el que, durante nueve días, se dan cita los países productores de cacao más importantes del planeta. Exposiciones, laboratorios, cursos de formación, ponencias y concursos están a la orden del día para "golosos y esclavos del cacao". "En 2005, nuestros productos obtuvieron una distinción como Mejor Integrador Alimenticio. El jurado comprobó que nuestros chocolates, por sus valores nutricionales, pueden ser los mejores acompañantes de un desayuno, un almuerzo, una cena o bien sustituir la merienda. En 2006, asistimos en calidad de comerciantes y participamos en un congreso de pequeños exportadores de cacao. Este año, por nuestro volumen de trabajo, no asistimos, pero planeamos ir en 2008".

Coordenadas
Cacao Ávila
Telf.: 237.9605
www.cacaoavila.blogspot.com

pblanco@eluniversal.com