 Foto retrato: milsabores.net.
Foto inferior: Carlos Hernández
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Panes
con olor
a navidad
 Desde el año 2003 Juan
Carlos Bruzual no ha cesado
de hacer panes. "Trato de ejercerlos con dignidad, siempre dejando la vida en cada hogaza de pan", ha dicho. Al director del Instituto Europeo del Pan le inquieta la baja calidad de los que se elaboran en nuestro país. "El venezolano
se ha acostumbrado a un pan sin costra,
que no sabe a nada". Para él, "los ingredientes fundamentales tangibles para hacer pan son
harina, agua, levadura y sal. Los intangibles
son pasión, amor y procesos de elaboración bien aplicados; eso es lo que trato de transmitir a mis alumnos", declara en la revista Milsabores. En los días 15 y 16 de diciembre, Bruzual impartirá un curso de panes navideños. "Vamos a hacer ocho diferentes, desde el clásico pan de jamón hasta la rosca dorada con relleno de chocolate y avellanas. Quiero que todos salgan del instituto oliendo a Navidad". Son cuatro sesiones distintas y se puede participar tanto en una como en todas. Para las inscripciones hay que llamar a los teléfonos 415.5333 y 265.9306.
Que no falten
en la mesa
Si bien contamos con muchas panaderías, si se enumeran las buenas sobran los dedos de la mano. "No se diferencia el trabajo de los panaderos, todos hacen una masa sobada, una masa dulce y una salada; de allí sacan ocho tipos de panes", afirma Juan Carlos Bruzual, quien ofrece en el Instituto Europeo del Pan nueve tipos de panes navideños: El tradicional relleno de jamón ahumado, tocineta, uvas pasas, aceitunas y melao de papelón; el de brioche, con la reina de las masas francesas; el de pavo: masa 100% integral con relleno de pavo ahumado, dados de higos turcos, alcaparritas bebé, miel y un toque de pimienta negra y sal marina; la rosca negra: masa brioche de chocolate con topping de azúcar glasé y relleno de apricot, ciruelas, manzanas y naranjas sicilianas maceradas en ron, miel y hierbabuena; la rosca dorada: masa brioche clásica con topping de almendras y relleno de chocolate, avellanas tostadas y uvas pasas doradas; el stollen: clásico pan de pascua alemán de masa quebradiza y relleno de frutillas confitadas importadas, almendras y uvas pasas negras; todo bañado en azúcar glasé. Ya están en la sede del instituto en Chacao.
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"Hay tres panes que amo: uno italiano, el panettone; otro francés, el pain au chocolat, y el otro, venezolano, el pan de jamón. Y los amo tanto que los quisiera legendarios, cargados de historia, aunque sea de la más pequeña, de la casi anónima, pero grata y que nos toque el corazón.(...) La primera vez que se hizo pan de jamón fue en la panadería de Gustavo Ramella, de Gradilla a Solís, en diciembre de 1905. Entonces el pan sólo traía jamón. Al año siguiente ya lo ofrecía la panadería de Montaubán, en la esquina de Sociedad y otro año más tarde la panadería de Banchs, en la esquina de Solís. En 1909 el pan, además de jamón, llevaba pasas. Y en 1920 se le había agregado aceitunas, almendras, nueces y alcaparras, hasta que,con el tiempo, sus ingredientes se fueron reduciendo al jamón, las aceitunas y las pasas".
Rafael Cartay en El pan nuestro de cada día
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