Utilizan especias inusitadas en sus recetas dulces, rinden culto
al aceite de oliva, le agregan guindilla al chocolate. Betina Montagne
y Wendoly López, niñas terribles de la pastelería, transgreden
la frontera entre la repostería y la cocina.
Por Maruja Dagnino. Fotos: Natalia Brand

No le rinden culto a la alta tecnología, pero saben que ésta puede ser útil para obtener ciertos resultados. Saben que no hay especias predestinadas a lo salado o a lo dulce. Entienden que las texturas hablan más de lo que parece, que cada una debe tener su propio valor, lo mismo que los sabores. Y también que un plato es un conjunto de sabores separados que crean sensaciones distintas en boca cuando se unen. Además, les encanta valerse de la memoria culinaria para crear nuevas experiencias.

Ellas dejaron atrás los postres estructurados, monolíticos, característicos de la pastelería francesa, y persiguen la memoria gustativa clásica, pero cambiando las técnicas y las texturas. Volviendo sólidos los líquidos, convirtiendo lo frío en caliente... incursionan en el mundo bizarro de la cocina contemporánea.

Betina Montagne

Venezolana de ascendencia española y francesa, aprendió a cocinar con su abuela, en especial la dulcería. Ha tenido como maestros a Oriol Balaguer, un innovador de la chocolatería; David Inglada, Mejor Pastelero de Restaurante en 2004 en España, Montse Estruch, discípula de Ferrán Adriá, con una cocina muy femenina, y Sander Koenen, destacado chocolatero holandés residenciado en Venezuela. Tiene planes para hacer unas pasantías con Paco Roncero, Premio Nacional de Gastronomía 2006 (España) y Ramón Morató, título Mejor Maestro Artesano Pastelero de España 1997. Acaricia el deseo de abrir una pastelería a finales de año y, próximamente, tendrá que atender dos nuevos frentes: Il Grillo, en el Cubo Negro, y en el Piso 4 del Paseo El Hatillo.

Exuberancia tropical
Betina Montagne define su estilo como "cocina dulce". La chef pastelera del restaurante Il Grillo dice que su trabajo se vale de ingredientes y técnicas de la cocina para acercarse a una experiencia culinaria que recuerde los sabores de la dulcería tradicional que conoció con su abuela cuando era niña, pero que no reproduce fielmente.

Su repostería es una profusión de frutas tropicales, donde ella da cuenta de una colorida exuberancia de sabores que, aunque puedan ser criollos, terminan siendo exóticos. Ella busca ligereza, complacer paladares exquisitos que se resisten a la crema y la mantequilla. Quiere llegar al paladar por caminos distintos, evadiendo la dictadura de las geometrías clásicas, pomposas y rimbombantes.

Así, Betina Montagno sigue los pasos de la deconstrucción, la alteración de texturas y sabores, y hace del color un principio estructural de sus recetas, que proponen una experiencia más lúdica.

"En un postre -dice- se puede encontrar hasta cuatro sabores diferentes. Sabores que, cuando tú los unes, se hacen armónicos".

¿En qué crees que ha variado la pastelería?
"Ahora es más divertida. El momento del postre es un momento de diversión, que tiene elementos sorpresa para que se pueda crear una atmósfera agradable, porque, justamente, el postre cierra el momento de la comida, es el premio que uno se da. Y la mayoría de la gente, hoy en día, no se quiere sentir culpable".

Entonces, ¿en qué se diferencia la pastelería contemporánea de la clásica?
"Anteriormente la pastelería era muy drástica con la técnica, era limitada en cuanto al uso de los ingredientes. De los vegetales, de las especias, de las harinas. Antes era impensable utilizar harina de maíz, de papa o de arroz. Ciertas especias, aceites esenciales".

Alguna vez hiciste un postre con aceite de trufas…
"Una mousse de parmesano con aceite de trufa blanca sobre tomates confitados al perfume de vainilla".

¿Y no has encontrado resistencia en el propio restaurante con tus propuestas?
"No, al contrario. Yo trabajo para unos jóvenes que viajan mucho, que están siempre al día. Eso los hace más bien osados. Son muy bon vivent".

¿Cuáles son tus ingredientes?
"Las frutas. He trabajado con frutas asiáticas, como leechies, rambután, mangostán, kiwi, kumquat (naranjita china). Con frutas del Caribe como lulo, tamarindo, granadilla, tomate de árbol, lechosa, guayaba, ciruela de huesito, coco, parchita, mandarina, piña, mango, aguacate. Venezuela es un país que tiene inmensas riquezas, pero en materia gastronómica hay muchas deficiencias con respecto a la materia prima. Las frutas se caen de los árboles, pero los productores no saben cómo cultivarlas fuera de temporada. No hay una buena variedad de harina. La crema de leche es pésima. Ahora, si quieres que te diga cuáles son mis ingredientes, ¿cómo mi pastelería no va a saber a parchita, a mango, a coco, a chocolate, si esos son los sabores de mi infancia, si éste es un país tropical? Mi mejor aporte como pastelera es trabajar con las frutas venezolanas".

¿Cuál ha sido tu mayor éxito?
"Una suerte de cannoli de masa filo relleno de confitura de naranja al peperoncini, con helado de curry".

¿Y tu mayor fracaso?
"El postre con aceite de trufas. La gente pensaba que podía ser una entrada más que un postre. Ahora estoy experimentando con mousse de albahaca y rúcula sobre un lecho de manzana caramelizada. También estoy trabajando con pimienta, fleur du sel, sal Maldon, brotes de soja para dar textura, y frutos secos. La macadamia me encanta. Estoy trabajando también en una combinación de mango, leechie y coco,
y espumas de hierbaluisa, hierbabuena, malojillo, té verde…".

¿Cuál es el rasgo que destacarías de tu pastelería?
"El carácter. Así como yo soy. Y es también muy femenina".

El antipostre
A Wendoly le parece muy dulce la repostería venezolana, y la cocina molecular la aburre. Entiende el tema de la tecnología y la incorpora a algunas de sus recetas, pero piensa que la molecular es una cocina que se prueba una o dos veces y ya. Se acabó la novedad. Así que se ubica en el medio, y en Sibaris, que busca, de alguna manera, en la memoria de la gastronomía venezolana, creó la figura del antipostre. Su plato emblemático es un quesillo de maíz con queso ahumado, cilantro, ají dulce, yuca marinada en cebolla y perejil, y aceite de oliva, rey de la carta de postres de Sibaris, restaurante del que fue chef pastelera hasta hace poco.

La joven pastelera, quien cuando tenía siete años fue a un curso de bombonería para reemplazar a su madre y que, al poco tiempo, vendía chupetas de chocolate y bombones
en el colegio, se separó un tiempo de la cocina, mientras estudió ingeniería en la Universidad Simón Bolívar y, luego, Publicidad, hasta que pidió hacer una pasantía en el hotel Tamanaco.

Allí recomenzó todo: una carrera de pastelera que terminó llevándola por el camino de la contrapastelería. Es decir, asumir el oficio
como una creación libre, sin más ataduras
que el buen gusto y el sentido común, combinados, claro está, con una cultura gastronómica importante y un conocimiento profundo del oficio.

Llegó a Sibaris gracias a Sumito Estévez, quien le había confiado la tarea de crear la cátedra de Pastelería del Instituto Culinario
de Caracas y entendió que Wendoly, con su nombre de muñeca, tenía, sin duda, un sexto sentido para la cocina contemporánea, y, al mismo tiempo, la prudencia para no dejarse encandilar por ella. Así, Wendoly fue diseñando una carta de postres estructurada en tres bloques: el grupo de chocolate, los clásicos modernos y los bizcochos. Una estructura que le permite inventar y reinterpretar.

Buscando sabores navideños, recordó el turrón llamado Pan de Cádiz y lo convirtió en crema, lo acompañó con bizcocho de nuez y dátiles flambeado con brandy, y un sorbete de naranja y limón. Se inventó unos higos rellenos de mermelada de higo con aceto balsámico, servido sobre fondue de queso brie, con nueces y masa filo. Preparó un cheesecake de queso de cabra con la misma mermelada de higo y aceto balsámico, reducción de moras y oporto, y espuma de almendras y tejas.

¿Cuál es la combinación perfecta?
"El chocolate con picante, el chocolate con naranja, el chocolate con avellanas".

¿Cuál de tus postres es el que más te gusta?
"Una torta de chocolate que me exigieron crear en Sibaris. Me pidieron que, por favor, pusiera un postre tradicional. Yo, la verdad, no fui a trabajar en Sibaris para hacer torta tres leches, a mí me aburre eso. Cualquier persona en nuestras casas la sabe hacer mucho mejor que yo. Me pidieron que hiciera un tiramisú, y no lo lograron. Pero me forzaron a trabajar en algo más clásico y, después de muchos ensayos, llegué a una torta de chocolate que tiene una galleta de fondo, luego un caramelo de miel y nueces, después un ganache de chocolate con avellanas, una cubierta de chocolate con aceite de oliva, una espuma de chocolate blanco y una reducción de flor de jamaica para darle un toque ácido. Ese es mi postre preferido".

¿Otro postre que recuerdes especialmente?
"Buscando el sabor del golfeado, una crema inglesa de papelón y anís estrellado, un bizcocho de cambur relleno de queso guayanés y una teja de queso llanero. Ese postre está fijo en la carta casi desde que abrió Sibaris".

¿Cuál ha sido tu peor experiencia en restauración?
"La pastelería Hojaldre Terraza. Fue un proyecto muy pretencioso, e instalaron una vitrina que necesitaba como veinte tortas para llenarse, de las cuales se vendían dos o tres. Después no entendían que había que botarlas porque no estaban frescas. Para ahorrar energía, tuvieron la brillante idea de usar una sola nevera para todo, y pretendían guardar las mousses con el pescado. Entonces dejé de hacerlas. No nos entendimos nunca. En realidad, no conocían el negocio.

Después de eso decidí que nunca más trabajaría en una pastelería. En un restaurante, además, la carta es más abierta, uno puede ser más lúdico. Por eso lo prefiero. Eso, o mi catering".

¿Cómo defines tu trabajo?
"Como un antipostre. Lúdico, pero calculado".

Asistente de fotografía: Anita Carli

mdagnino@eluniversal.com

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