Sus recomendaciones Irene Paiva dice que en climas cálidos, como el venezolano, se deben tomar en cuenta las condiciones de almacenamiento, esenciales para su conservación, pues las altas temperaturas y el exceso de luz son enemigos del vino. Si son vinos blancos del nuevo mundo, estos no deben superar los cinco años, y si son los más baratos, ni siquiera dos años. En el caso de Castillo de Molina pueden llegar hasta los cinco años, ya que son vinos para guardar. En cuanto a los tintos, no deben superar los siete años. Hay que fijarse en el corcho, que no esté subido; de ser así, la botella ha estado expuesta a calor excesivo. El nivel de llenado debe ser parejo. Si al abrir el vino el corcho está empapado podemos llevarnos una desagradable sorpresa al probarlo. Asimismo, se debe cuidar la temperatura del vino al servirlo. Los blancos deben estar entre 8° y 10°, los tintos entre 15° y 18°; esto quiere decir que en Venezuela hay que enfriar el tinto y no servirlo a temperatura ambiente, porque es superior. Y ya que hablamos de vino ¿qué puede decirnos de las copas? "Deben ser transparentes. Las de colores son muy lindas pero no sirven para tomar vino porque no se puede apreciar visualmente. Nada de copas de cristal grueso ni tampoco las que son cuadradas. Las de forma de tulipán son las mejores porque puede agitarse el vino sin que se derrame, y dejan pasar el oxígeno al interior de la copa y así estimular su bouquet. Deben lavarse con muy poco detergente y éste no debe ser perfumado. No deben guardarse con la boca haciendo contacto con alguna superficie. La mejor opción es colgarlas". Como última recomendación la enóloga señaló que no se debe asistir a una cata perfumado, ya que la fragancia interfiere con el olor del vino.

Con delicado bouquet
Mayte Navarro de Veloz
Irene Paiva, una de las enólogas más importantes de Chile, ofrece sus recomendaciones a aquellos que deseen iniciarse en el apasionante mundo del vino .

El protagonismo del vino se ha hecho sentir en estos días; puede ser la cercanía de la Navidad, tiempo que obliga al brindis y los regalos. Ha sido una actividad frenética desarrollada por las distintas casas que representan las marcas provenientes de viñedos europeos y del Nuevo Mundo. Una de ellas, Tamayo, no se contentó con traer tres de los nuevos caldos de la casa chilena Castillo de Molina, como son su Chardonnay, Pinot Noir y Carmenere, además de sus ya consabidos Merlot y Cabernet Sauvignon, sino que con ellos vino la enóloga Irene Paiva, considerada una de las siete mejores narices de Chile.
Irene Paiva estudió Agronomía en la Universidad Católica de Chile y en su último año se decidió por la Enología, una carrera donde cada día se ven más mujeres compitiendo con los hombres, quienes hasta ahora habían ejercido la hegemonía en ese campo.
Esta dama del vino habla con sencillez y no abusa de términos técnicos y científicos, pero deja ver un carácter firme y enérgico, capaz de comandar un equipo que durante la vendimia vive momentos de mucho nervio y adrenalina. Sobre sus hombros reposa la responsabilidad de hacer nacer nuevos vinos que no sólo se disfrutarán a los pocos meses, sino aquellos que verán la luz después de un lustro. Su nariz, su gusto y vista deben crear vinos que sean orgullo para la Viña San Pedro.
A su parecer, ¿qué es lo más difícil en esta disciplina?
"La vendimia, tiempo cuando las bodegas aumentan el número de empleados, y la cantidad de horas de trabajo. Además, hay poco tiempo y mucha responsabilidad".
¿Cree que hay vinos que se ponen de moda?
"Se habla de ello y a la hora de elaborarlos es válido para un enólogo entrar en las corrientes de la 'moda'; es una actitud regida por el mercadeo y es otra forma de buscar nuevos vinos, lo que resulta interesante para innovar, pero es importante recordar que los buenos vinos lo son para todo el mundo, y cuando el vino es malo sucede lo mismo. Esto supera cualquier temporalidad. Cuando un enólogo trabaja para producir vinos que serán degustados en muchos países, no tiene sentido que piense en el gusto de un solo sector. Por ejemplo, Viña San Pedro exporta para 70 países y debe tener un criterio más universal. En este momento, mucha gente siente preferencia por vinos más jóvenes. Nuestra viña los tiene, pero no hemos olvidado los clásicos, aquellos que no se ven afectados por las tendencias. Por otra parte, el idioma del vino es bastante universal cuando nos referimos a valores de calidad".
¿Cuáles son los secretos para conocer un buen vino?
"No debe poseer ningún olor extraño, ni sentirse nada desagradable; por ejemplo, olor a moho. Si se trata de un vino blanco, no debe ser amarillo oscuro... El vino es como un libro que debe llenar las expectativas, porque cada uno tiene sus patrones de calidad que se cumplen al verlo, olerlo y luego probarlo, pero no debemos confundir calidad con preferencias".
¿Cuáles serían los ejercicios básicos que deben practicarse para saber disfrutar de un buen vino?
"Hay que desarrollar la vista, el gusto y el olfato para poder descubrir las diferencias entre un vino y otro; eso se alcanza probando simultáneamente varios vinos de un mismo tipo.
Escoger tres o cuatro Chardonnay de un mismo país y comparar su color, descubrir aromas en cada uno de ellos y luego probarlos. Repetir este mismo ejercicio con un mismo tipo de vino, pero de diferentes países. Yo recomiendo hacer esto acompañado de amigos, porque resulta más entretenido y enriquecedor. No hay que olvidar apoyarse en alguna literatura, ya que ayuda a manejar conceptos y a ganar vocabulario. Por otra parte, el mundo del vino es infinito, debido a la gran variedad de caldos que se producen. Es conveniente comenzar con vinos sencillos y luego pasar a otros más complejos".
Tocar el punto del maridaje (combinación de vino y comida) resultó inevitable e Irene explicó que allí también se han roto muchos tabúes. "El maridaje comida-vino ha evolucionado bastante. Lo relevante es que de esa alianza tanto la comida como los vinos salgan transfigurados. Recomiendo que en una comida puedan servirse dos vinos con cada plato. Por ejemplo, con un pescado con mantequilla, dos Chardonnay, para que cada comensal escoja. Si es un rojo, podrían seleccionarse un Merlot y un Cabernet. También está la posibilidad de servir un tinto joven o un blanco con cuerpo. Lo importante es prestar atención a los ingredientes de los platos. Nosotros, los enólogos, tenemos la obligación de presentar nuevas variedades y explicar sus bondades".
¿Cómo hacer para descubrir la añada de un gran vino?
"En Chile, las condiciones climáticas no tienden a ser tan marcadas por grandes contrastes, eso hace que la calidad de los vinos sea bastante homogénea. En Europa esto no es así ya que un verano puede ser más corto o más caluroso que el anterior, y esto influye en el vino. Por otra parte, un buen año para el vino blanco no lo es para el tinto".