Desde la cocina
de los chefs

El título de este artículo puede sonar a programa de televisión matutino. No obstante, en este caso, está referido propiamente a las hornillas e implementos que moran pasivamente en los hogares de cuatro expertos en el arte culinario. Pablo Blanco. Fotos: Natalia Brand

¿Cómo se imagina usted que puede ser la cocina en la casa de un chef? Quizás la primera imagen que viene a la mente remita a unos cuchillos japoneses que cuelgan del techo, algún tradicional fogón que además de funcional decore el espacio y un sinfín de implementos indispensables que hacen juego con manteles y cubiertos de plata. La realidad es otra. Al menos en el caso de los cuatro chefs entrevistados para este trabajo, quienes, como muchos de sus colegas, pasan casi la totalidad del día y gran parte de la noche supervisando el trabajo culinario de los restaurantes en los que llevan la batuta gastronómica. A casa llegan, obviamente, a dormir, leer o ver televisión. Y si bien en su día a día laboral mantienen una relación muy “fogosa” con la cocina, en sus hogares, este espacio pasa a ser una suerte de testigo presencial, al que se le quiere como una “amiga”, y en el que se almacenan insumos e implementos indispensables para ocasiones muy puntuales. Si el apetito se despierta, los servicios de delivery y las “sorpresas” culinarias de los amigos serán bien recibidos, siempre y cuando no se haya cenado previamente en el propio sitio de trabajo o bien se haya hecho una parada estratégica en alguna arepera cercana.    

Desde su ventana

Ya son más de cuatro años los que tiene el chef Laurent Cantineaux a cargo del menú del Café Atlantique, ubicado en Los Palos Grandes. Probablemente sus fieles comensales querrían
saber si en su casa se esconde algún “laboratorio
de exquisiteces”. La respuesta es negativa. “La
única vez que realmente cociné aquí fue durante
el paro de 2002. El restaurante tenía apenas unos meses de haber abierto sus puertas, pero estábamos en una zona totalmente ligada al conflicto, por su cercanía a la plaza Francia. Después de eso, es muy raro que prepare algo acá. Cuando lo hago, para mí
y para mi novia, no es muy elaborado, mas sí muy sano: ensaladas, pastas y pescados, por lo general. Comemos casi siempre en restaurantes o en casa de amigos”. En este espacio casi inutilizado destaca una ventana con vista al cerro Avila. “Pienso que toda cocina debería tener grandes ventanales que permitan la entrada de la luz natural, la cual, además de facilitar la visualización de los ingredientes, genera mucha armonía”, explica. Sobresale, en este pulcro lugar, lo más básico: cuatro hornillas eléctricas, una tostadora, una licuadora y un juego de cuchillos que se lleva Cantineaux a cualquier parte del mundo. “Para mí son tan importantes como mi cepillo de dientes (risas)”. En las gavetas conviven: el aceite de oliva, el vinagre balsámico,
las especies y algunas pastas recientemente adquiridas en Italia. “La cocina ideal de un chef debería combinar lo tradicional con lo futurista y tener, eso sí, buena ventilación, buena extracción y un gran fogón”.




¨En definitiva hay que
hacerle una estatua al
chef que lleguea su casa,
en la madrugada, a cocinar ¨




Una hippie 

Cuando alguien ajeno a la gastronomía pronuncia el nombre de Tamara Alvarado
a algún cocinero, a manera de consulta, la respuesta puede ser la misma, acompañada de cierto tono y gesto de respeto: “Ah, claro, Tamara”. Tal admiración no es gratuita. Esta chef, encargada de la gerencia y la carta del restaurante Catar, acumula varios logros culinarios entre los que se cuenta, entre otros, la apertura (en este caso significa la elaboración de la carta) del restaurante de gastronomía latinoamericana Canela, nada menos que en Tokio, Japón. En su casa la cocina está ubicada justo después de la puerta que lleva a su habitación, por lo cual, si llega de trabajar en la madrugada, no es difícil que la “ignore” mientras se instala a ver las repeticiones de su serie favorita: Friends. “Mi relación con el espacio donde trabajo está llena de amor. Pienso que así tiene que ser. Ahora bien, podría decir que la que tengo con la cocina de mi casa es bastante ‘fría’ (risas). Paso, prácticamente, todo el día en el restaurante y, aunque no tengo horario para almorzar o cenar, casi siempre lo hago dentro del establecimiento. Cuando termino la jornada temprano, me encanta salir a comer”. No obstante, la cocina del hogar de Tamara parece “temática”; su fuerte color rojo combina con las ollas y jarrones que la decoran (estos últimos elaborados por una amiga de la chef que se los ha ido obsequiando). Ella misma dice que es una cocina “hippie”. “Lo máximo que me preparo allí, todas las mañanas, es una taza de café, antes de salir a trabajar. Es que, en definitiva, hay que hacerle una estatua al chef que llegue a su casa, en la madrugada, a cocinar”. Tamara planea, para un futuro lejano, un proyecto junto a otros colegas: instalar una cocina experimental dentro de un búnker y dedicarse exclusivamente a lo que más le apasiona en su vida: cocinar y degustar.



¨Cuando llegaba del colegio, abría este horno y me tenían guardados unos coliflores rebosados con un limoncito al lado, que me comía de mi merienda ¨



Reflexiones sobre la hornilla   

Son muchos los que se han vuelto adeptos a los platos de Helena Ibarra casi como “parte de su religión” (según comenta ella misma recordando la famosa canción del argentino Charly García). Entrar al “templo” de esta chef —encargada del menú del restaurante Palms del Hotel Altamira Suites— generaba una expectativa que fue cumplida. Justamente, lo que más resalta en su ordenado hogar es la cocina. Pero no la funcional, sino una antigua “matrona” que recibe a los visitantes apenas se abre la puerta. “Era de mi abuela y la conozco desde que nací. Recuerdo que, durante toda mi infancia, cuando llegaba del colegio, abría este horno y me tenían guardados unos coliflores rebosados con un limoncito al lado, que me comía de merienda”. Sobre la plancha de esta reliquia quedaba aún la cera derretida de un gran velón amarillo. “En este caso no responde a una creencia religiosa sino que rinde homenaje a lo que me parece que tiene mucho peso en estas lides: lo incomprensible”. También llaman la atención unos “cubiertos surrealistas” (con forma de cucharilla pero con puntas de tenedor), adquiridos en el Museo de Arte Moderno de Nueva York. Según Ibarra “representan la multiplicidad de los usos y la no convención del uso”. Quizás lo más llamativo es una antiquísima lata de consomé intervenida por la artista plástica Valentina Alvarez, quien decidió colocar el título Condensed Art encima de un cuadro del célebre pintor venezolano Armando Reverón. El horno funge, en ocasiones, de “gaveta” en la que la chef guarda los inventos de cocina que para ella tienen especial significación. Destaca, entre los mismos, un implemento que bautizó como su “pequeño sacaperlas”, el cual adquirió en Francia, hace 26 años. “Me pareció tan bello el poder hacer perlas, que el uso de este instrumento marcó mi estilo personal en la cocina. Con él fue que creé mi Rosario de Calabacines. Me pareció interesante la posibilidad que brinda de crear formas circulares, que siempre tienen que ver con la presencia de lo femenino en la cocina”. En la alacena descansan, casi siempre, los insumos que considera indispensables: papas y vegetales.




¨Por más sencillo que sea lo que uno prepare, todo siempre va a tener su elaboración gastronómica¨

Cocinando durante
la pausa

Después de una larga estadía laboral en Italia, donde trabajó en la empresa de cathering Pantagrouell, Raúl Carrillo ha participado como suchef en la apertura
de los restaurantes caraqueños Mokambo, Malabar, Tupé, Le Gourmet y Shayará, entre otros. “En estos momentos estoy trabajando por mi cuenta como proveedor
de cathering, pero obviamente, todos esos locales forman parte de mi carta de presentación. Cuando comencé repartía mis platos en bicicleta por toda la urbanización Los Palos Grandes. Eventualmente lo hago”. La cocina de Raúl es pequeña pero bastante funcional y sobre todo limpia. A diferencia del resto de los entrevistados, este cocinero comenta que sí se alimenta en su casa, antes de salir
o al llegar de trabajar. “Es que aquí es donde uno vive sus momentos de pausa,
donde prevalece la intimidad, y cocinar y comer son parte de esa intimidad. Por
más sencillo que sea lo que uno prepare, todo siempre va a tener su elaboración gastronómica: desde una hamburguesa hasta una ensalada”. Algunos de los objetos que describe como indispensables dentro de este espacio son: una pequeña ollita
que sirve para preparar la avena o el café del desayuno y el té de la noche, su tabla,
su cuchillo y una sartén. “No practico rituales culinarios, mi único ritual es tener
hambre y también ganas de cocinar”. l

pblanco@eluniversal.com