Etiqueta
en la mesa

Como bien lo dijo el gastrónomo francés Brillant Savarin, "recibir a alguien como nuestro invitado equivale a responsabilizarse de su felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo". He aquí una guía para lograr -en buena compañía- un inolvidable encuentro. Alida Rodríguez D'Alessandria

Desde el principio de la historia del hombre la forma de demostrar la amistad ha sido compartir la comida, no en vano la palabra "compañero" significa literalmente compartidor de pan. Las costumbres en la mesa han evolucionado paralelamente con la cultura de la época, y a continuación haré referencia a las que están vigentes en nuestra cultura occidental.

La mesa: un espacio con sus propias leyes
l La precedencia empieza por los anfitriones: a ellos les corresponde presidir. Pueden situarse en las cabeceras (sistema anglosajón) o en el centro (francés), uno frente al otro. Se considera sitio preferente la cabecera o centro de la mesa situado en la parte contraria a la entrada de la habitación; este puesto suele ocuparlo el anfitrión

l Durante la cena, la anfitriona se sentará en el lugar que más cómodo le resulte para levantarse cuando sea necesario, pero procurando que no se levante todo el mundo a ayudarla y se colapse la cocina. Si por el contrario, hay alguien que sirva la mesa, ella se sentará mirando hacia la puerta por donde entra el servicio, para poder hacer gestos e indicar si falta agua, si ya pueden retirar los platos o si alguien desea repetir

l A la derecha de los anfitriones se sientan los invitados de honor. Si no hay un convidado especial, el señor más importante en cuanto a categoría o edad ocupará ese sitio

l A la izquierda de los anfitriones se ubicarán los que siguen en importancia y así sucesivamente: derecha, izquierda, alternando un hombre y una mujer

l Las mujeres no se sientan en las cabeceras

l Si hay que sentar juntas a personas del mismo sexo, es preferible que coincidan dos hombres que dos mujeres

l Si nuestros invitados son amigos muy íntimos, podemos saltarnos el protocolo con naturalidad

l¡Hay que evitar las cenas de 13 personas!

l Por último, unos anfitriones expertos cuidarán de no sentar juntos a quienes, por sus caracteres muy dispares, pudieran sentirse incómodos para entablar una conversación cordial

La mesa está servida…
Arreglar la mesa es todo un gesto de cariño hacia su familia y sus invitados. Maneje los elementos con creatividad y logre el impacto de un encuentro inolvidable…

Servilleta
l Se coloca doblada de manera rectangular sobre el plato llano. Cuando se va a servir sopa, consomé o cualquier tipo de entrada, se pone a la izquierda del comensal antes de los tenedores.

l Cuando se utilizan aros para insertar las servilletas se colocan en el flanco izquierdo del plato.

Vajilla
l El plato principal o portaplatos (plato base) debe estar justo frente al comensal, a unos tres centímetros aproximadamente del borde de la mesa

l El plato para el pan y la mantequilla se encuentra frente al borde superior izquierdo del plato principal. La mantequilla se sirve en los almuerzos y se suprime en las cenas de protocolo. Si el plato es de plata o metálico no se coloca sobre él mantequilla

l El plato para ensalada se trae a la mesa en el momento en que ésta se va a comer; es decir, después de la entrada, colocándose en el flanco izquierdo del invitado

Cristalería
l Un servicio de mesa de etiqueta presenta en sucesión de izquierda a derecha: la copa para el agua, la copa para el vino rojo, la copa para el vino blanco y la copa para el champaña. Hay tres maneras de colocarlas frente al lado superior derecho del plato: en línea diagonal, en triángulo (cuando se prescinde del champaña) y a la francesa, en línea recta detrás de los cubiertos de postre

l La copa del agua debe estar servida con antelación a la presencia de los invitados. Por el contrario, el vino se sirve al momento de comer y la botella no se deja sobre la mesa sino que se coloca en un mueble cercano

Cubiertos
l Colocados simétricamente a ambos lados del plato, comenzando desde adentro hacia fuera de su posición lateral con respecto al mismo

l A la izquierda de éste es el sitio de los tenedores: el de carnes rojas junto al plato y el de pescado afuera del mismo. La excepción es el pequeño tenedor de mariscos (tres dientes), que se coloca al lado derecho, junto a los cuchillos. A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos, primero cerca del plato el adecuado para las carnes rojas, y luego el de pescado, ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo

l Otros cubiertos, como el tenedor para la ensalada, se colocan junto al plato en el momento en que se sirven

l Con respecto a los cubiertos de postre existen dos opciones: o se traen a la mesa al momento de servir el postre o se tienen colocados previamente frente al borde superior del plato. El tenedor se coloca con los dientes orientados hacia la derecha y la cucharilla detrás de éste orientada hacia la izquierda

El uso de los utensilios
Servilleta
l La anfitriona despliega su servilleta
l Los invitados toman la suya y se la colocan en las piernas
l No se enganchan al cuello o escote
l Antes de beber, séquese los labios con la servilleta para no dejar manchas de grasa en la copa
l Después de beber, séquese los labios
l Las servilletas se mantienen en las piernas hasta el final
l La servilleta no es un trapo, trátela con delicadeza
l Cuando se levante deposítela al costado del plato sin doblar

Vajilla
l No plantea problemas para el comensal, estará en la mesa en el orden en que se usa

l Cuando las fuentes circulan de mano en mano se deben pasar hacia la derecha y recibir de la siguiente manera: extienda su derecha para tomar la bandeja que le ofrecen, cámbiela inmediatamente a su mano izquierda y sírvase el alimento con la derecha, luego ofrézcaselo a su vecino con la izquierda

l Al pasar un recipiente con asas no se lo entregue a la otra persona en la mano, deposítelo frente a ésta sobre la mesa y gírelo para que pueda tomarlo con comodidad por las asas

Cristalería
l El contacto entre jarras y vasos o copas debe evitarse pues los líquidos se vierten sin hacer ruido entre los recipientes, sin salpicar y sin llegar hasta el borde de ellos

l Usted puede beber en la o las copas que le hayan servido

Cubiertos
l Están ubicados en el orden a ser utilizados
l En caso de duda, vea cómo lo hace el anfitrión
l La cuchara no se deja dentro de la taza, se deposita en el plato de abajo
l La cuchara de sopa se deja dentro del plato
l El tenedor se usa para pinchar con los dientes hacia abajo
l Durante la comida, si no está usando el cuchillo, colóquelo en el borde superior, sin que toque la mesa
l Cuando se hace una pausa durante la comida, los cubiertos deben descansar sobre el plato formando un ángulo
l Para indicar que quiere repetir, ponga los cubiertos abiertos simétricamente
l Al terminar no baje los cubiertos del plato, colóquelos en forma correcta para que sean retirados con él
l Para indicar que terminó, ponga los dos juntos, sin cruzarlos

Formas y estilos de servicio
En familia:
l Monte la mesa estéticamente
l Use una mantelería en tonalidades pastel o bordada en colores si se trata de la hora del almuerzo, si el motivo es una cena, prefiera manteles blancos o cremas
l No caiga en la tentación de los manteles plásticos y servilletas de papel
l Si son muchos comensales y el comedor es amplio, utilice la forma de buffet lateral
Con invitados:
l Escoja un menú fácil para usted
l Todo debe estar preparado antes de la llegada de los invitados
l Monte la comida tipo buffet, que cada uno se sirva
l Si utiliza la mesa de comedor para hacerlo, tome previsión de dónde se van a sentar los invitados
l Procure preparar todo de forma que se tenga que levantar lo menos posible
l Si tiene en el comedor algún tipo de mueble que pueda servir como auxiliar decórelo y utilícelo para los postres o las bebidas

Buen anfitrión Etiqueta en la mesa ¿Sabes quién viene a cenar esta noche? Es el nombre del taller que Alida Rodríguez D'Alessandria, profesora de Etiqueta y Protocolo del Instituto Culinario de Caracas, ICC, dictará los próximos 21 y 22 de mayo. "El programa que desarrollaremos ambos días -afirma Rodríguez- está orientado a satisfacer la necesidad de cualquier persona no experta en la materia, donde el saber hacer y saber recibir es mucho más sencillo de lo que imaginamos". Telfs. (0416) 818.9241 / (0212) 992.2429
	Sentados a la mesa l La primera persona en sentarse es la anfitriona y también la primera en levantarse al terminar la comida l Los comensales se sientan a la mesa por el lado derecho de la silla (o lo que es igual, por el lado del brazo izquierdo) y lo harán después de que la anfitriona haya tomado asiento l Primero se sientan las mujeres, ayudadas por el hombre que tienen a su lado l La gente joven debe esperar de pie hasta que los mayores se hayan sentado l Si los puestos no están asignados previamente, los invitados esperan a que la anfitriona, desde el suyo, les indique dónde deben sentarse
	Postura l Se debe mantener la espalda recta l Los brazos se mantienen fuera, apoyando sobre la mesa sólo las muñecas y las manos l Los cubiertos deben ascender con los alimentos a la boca, en vez de que la cabeza descienda hacia el plato l Al utilizar los cubiertos, los codos deben permanecer ligeramente pegados al cuerpo l En ningún caso se apoyan los codos sobre la mesa
	Al comer… l Espere a que la anfitriona tome el cubierto y comience su plato para hacerlo usted l La anfitriona no debe comenzar hasta que todos sus invitados se hayan servido l El pan se parte con las manos, nunca se corta con cuchillo l Si necesita pan, sal u otro, pídalo, no pase jamás el brazo delante de alguien para tomarlo l Cuando termine un plato déjelo en su lugar, no lo empuje