Erotismo EN LA MESA

Más allá de lo cierto o falso del poder de algunos alimentos de despertar el apetito sexual, se ha convidado -lúdicamente- a seis cocineros a fantasear y compartir una receta que tenga un ingrediente vinculado con la pasión Por Adriana Gibbs. Fotos: Natalia Brand

La alimentación -y esto lo sostienen los maestros- es tan inseparable de la imaginación como la sexualidad. Quizá, por ello, mesa y erotismo se lleven tan bien desde siempre; tanto, que ha dado lugar a mitos como el de la cocina afrodisíaca.
Se le da el nombre de afrodisíaco a cualquier sustancia que, en teoría, aumenta el apetito sexual del ser humano. El término deriva de Afrodita, divinidad femenina griega relacionada con el amor y la fecundidad. Ahora bien, en este asunto no hay acuerdos.

Por un lado está la historia, que cuenta que ya en los papiros se aludía a esos alimentos, bebidas o aromas capaces de alentar el deseo y garantizar un buen desempeño a quien se animara a probarlos. Y por el otro, la ciencia. Los estudios niegan lo que la tradición se ha empeñado en sostener a lo largo de siglos de historia, y afirman que el poder que se atribuye a dichos afrodisíacos se apoya, única y exclusivamente, en las creencias y costumbres. La voz médica coincide argumentando que todo depende de lo que suponga cada quien. Si se asume que un afrodisíaco es una sustancia, un alimento o un pensamiento que puede potenciar lo sexual, entonces sí existe.

"Pongan las mandíbulas de la mente en movimiento perpetuo", afirmó el artista español Salvador Dalí, expresando la idea que aclara bien el mito de los afrodisíacos: todo está en la mente.

"Si usted cree en el consomé de chipi chipi, en las ostras, en el picante, el chocolate o en las salsas exóticas, lo mejor que puede hacer es seguir creyendo. Creer, funciona. Los afrodisíacos se cocinan en la mente desde hace mucho tiempo", suscribe Alberto Soria en Permiso para pecar.

De allí que los afrodisíacos sean un mito en el que cree (o quiere creer) todo el mundo. "La imaginación gastronómica, en efecto, precede la experiencia, la acompaña y, en parte, la suple", escribe Jean-François Revel en Un festín de palabras. Acto seguido a esto, se les invita aquí a hacer un pacto: el de creer en el poder de estas seis tentadoras recetas.

Carpaccio de pulpo con hilos de pepino, remolacha
en tres texturas y ají picante
(Para ocho personas)

Así pica Laurent Cantineaux Originario de Sur y Centro América, el ají picante -también conocido como chile- está presente en los fogones latinoamericanos. Germán Carrera Damas, autor de Elogio de la gula y gran aficionado a los picantes, destaca que en México (país en el que fue embajador) es tal su uso que los mexicanos hablan de "enchilarse"; esto es, cuando el chile "se instala" en la persona y lleva a que se excite el sentido del gusto. "Cuando lo comes -escribe- eres más sensible al sabor. Tú sabes que estás enchilado si sientes que el chile toma parte de tu cuerpo y pasas a formar parte del chile. Es lo más cercano a estar enamorado". Su picor ha seducido al cocinero francés Laurent Cantineaux, quien oficia la cocina de Café Atlantique. A él le entusiasmó la idea de hacer un plato con este ingrediente.

Ingredientes
• Dos kilos de pulpo
• Medio ajoporro
• Una cebolla
• Un tallo de célery
• Un diente de ajo
• Una rama de perejil
• 30 ml de vinagre blanco
• Dos pepinos
• Dos cucharas de aceite de oliva
• Una buena pizca de ajonjolí tostado
• Kilo y medio de remolacha
• Aceite para freír
• 100 ml de vinagre balsámico
• 150 g de azúcar
• Jugo de dos limones
• 200 g de ají picante
• Cilantro fresco
• Sal
• Pimienta

Preparación
1. El día anterior sancochar el pulpo en un consomé preparado con la cebolla, el célery, el ajoporro, el ajo, la sal, el vinagre blanco y unos granos de pimienta. Dejar cocinar durante 15 minutos.

2. Una vez cocido el pulpo dejarlo enfriar un poco para luego envolverlo con film plástico en forma de cilindro. Apretar bien y colocar en la nevera.
3. Picar el ají picante en daditos muy pequeños y dejar remojar en agua. Cambiar el agua con frecuencia.

4. La remolacha: Un kilo se utilizará
para extraer el jugo con un extractor de jugo o una licuadora. Colocar el jugo en una olla con el azúcar y el vinagre balsámico y dejar reducir bien hasta obtener un syrop. Luego picar 250 gramos de remolacha en muy fina juliana y dejarla en agua con hielo para que se ponga crocante. Rebanar los 250 gramos de remolacha restantes en delgadas lonjas, pasar por un poquito de harina y freir en aceite no muy caliente. Reservar las chips.

5. El pepino (poco antes de servir): Picar en juliana y agregar sal, aceite de oliva. Reservar en la nevera.

Montaje
Rebanar el pulpo y colocar en un plato. Aderezarlo con aceite de oliva, jugo de limón, sal y los daditos de ají picante. Colocar el pepino y la remolacha en juliana. Decorar con la reducción de remolacha, las chips, el
ajonjolí tostado y las hojas de cilantro fresco.

Salmón con langostinos al champagne
(Para dos personas)

Ingredientes
• Dos ruedas de salmón
• Cuatro langostinos grandes
• Una cucharada de aceite de oliva
• Harina
• Una cebolla grande (triturada o muy picada)
• 1/4 cuchara de mostaza
• Una cucharada de mantequilla
• Un vaso de fumet
(consomé de pescado)
• Un vaso de champagne
de su preferencia
• 1/2 vaso de nata líquida
• Una pizca de pimienta blanca molida
• Azafrán
• Sal al gusto
• Perejil picado

Preparación
1. En una sartén amplia y plana colocar el aceite de oliva a fuego medio. Añadir la cebolla y cuando esté dorada (sin quemar) añadir la mantequilla y la mostaza.

2. Inmediatamente colocar las ruedas de salmón previamente espolvoreadas con la harina y la sal. Reahogarlas vuelta y vuelta mientras se le incorpora el fumet de pescado para su cocción durante tres minutos aproximadamente, lo que depende del grosor del salmón.

3. Luego se añaden los langostinos pelados, la pimienta y el vaso de champagne; se deja cocinar durante un minuto aproximadamente.

4. Agregar el azafrán y la nata liquida, dejar cocinar a fuego lento y retirar cuando la salsa tenga firmeza.

5. Servir y decorar con el perejil.

Crocante de chocolate con fresas
y crema chantilly

(Para dos personas)

Ingredientes
• 200 g de chocolate en tableta
• 120 g de crema de leche
• 120 g de fresas frescas
• 30 cm de papel aluminio
• 35 g de azúcar

Preparación
1. Temperar el chocolate: Derretirlo en baño de María, dejar enfriar a temperatura ambiente. Sumergir la punta de un cuchillo en el chocolate y llevar a los labios, cuando éste alcance la misma temperatura del cuerpo, 32 °C aproximadamente, está listo.

2. Luego, estirar con una espátula el chocolate sobre el papel aluminio, dibujar con la punta de un cuchillo figuras geométricas de su preferencia (sobre el chocolate, por supuesto) y llevarlo a la nevera mínimo por dos horas. (Debe preverse una pequeña bandeja para colocar el papel aluminio y luego llevar a la nevera).

3. Montar una crema chantilly: Colocar la crema en un bol y batir con un batidor manualmente o bien sea con una batidora. Cuando obtenga una consistencia cremosa agregar, poco a poco, el azúcar hasta que la crema esté bien firme. Reservar en la nevera hasta el momento de servir en el plato.

Montaje
En un plato agregar una cucharada de crema chantilly como base. Luego, colocar una laminilla de chocolate, adornar con las fresas, colocar una buena cucharada de crema chantilly sobre las fresas y terminar con otra laminilla de chocolate.

Crema bávara de vainilla con corazón de chocolate
y frutas tovareñas al merlot
(Para cuatro personas)

Ronald Gutmann al rojo vivo Cautiva por su ligereza, su color rojo vivo y las divinas posibilidades que ofrece: luce exquisita con champagne, es dulzona con crema chantilly, e invita a pecar si se junta con el chocolate. La fresa es, además, una de las frutas emblemáticas de Colonia Tovar, y por ello Ronald Gutmann no vaciló en concebir un postre inspirado en ella. Ronald le siguió los pasos al padre -Wolfgang Gutmann- y desde 2004 es jefe de cocina en el Selva Negra, hotel que recientemente celebró sus 70 años. La receta que se presenta a continuación estará en su menú para quienes quieran dejar tentarse. Si la quiere hacer en casa se advierte que es un postre laborioso que se hace parte por parte.

Ingredientes
• 200 ml de leche entera
• Una vainilla en vaina o una cucharadita
de extracto de vainilla líquida
• 90 g de azúcar
• Cuatro yemas
• Cinco hojas de gelatina
• 200 ml de crema entera batida

Preparación
1. Batir firmemente la crema entera y reservar en frío.
2. Colocar las hojas de gelatina en agua fría para que se ablanden, reservar a un lado.
3. Hervir la leche con la vainilla cortada verticalmente para que el contenido de la misma pueda diluirse en el líquido. Una vez llegado el punto de ebullición, reservar en calor y colar el contenido.
4. Colocar las yemas y el azúcar en un recipiente tipo bol, batir en un baño de María a fuego lento hasta que se forme una masa homogénea.
5. Verter la leche de vainilla en la masa de yemas y azúcar previamente batida, y remover constantemente hasta llegar al punto de rosa; es decir, hasta que la natilla espese. Retirar del calor.
6. Agregar a esta masa las hojas de gelatina y remover hasta que estén bien diluidas en ella.
7. Colocar la masa en baño de María frío y comenzar a bajar la temperatura de la misma, sin que accione la gelatina. Incorporar suavemente la crema previamente batida.
8. Pasar los moldes por agua fría y verter la crema bávara en ellos. Llevar a nevera.

Salsa de fresas tovareñas
Ingredientes
• 100 g de fresas maduras
(peladas y limpias)
• 5 ml de zumo de limón
• 30 ml de agua
• 60 g de azúcar
• 10 ml de ron añejo

Preparación
1. Hacer un puré con las fresas y el zumo de limón, pasar por un colador fino, poner a hervir a fuego lento el agua y el azúcar por dos o tres minutos; luego verter el ron añejo y dejar enfriar; mezclar con el puré de fresas.

Frutas tovareñas al vino tinto y especias
Ingredientes
•Tres duraznos tipo jarillazo
• 80 g de azúcar
• 50 g de ciruelas
• 50 g de moras
• 50 g de fresas
• 30 ml de vino tinto merlot
• Una estrella de anís
• Una rama de canela

Preparación
1. Retirar las semillas de los duraznos y las ciruelas.
2. Lavar las fresas y las moras, dejar secar.
3. Colocar a hervir en una olla cubierta, a fuego lento, con el vino tinto y el azúcar, primero los duraznos por diez minutos con la canela y el anís, luego las ciruelas por cinco minutos más, hasta que la compota esté lo suficientemente espesa.
4. Vierta las fresas y las moras en la compota y retire ésta del fuego.
5. Coloque la compota en un vaso de vidrio para conservas; deje enfriar.

Corazón de cacao venezolano
Ingredientes
•100 g de cacao tipo Bucare
•Una silueta plástica de forma rectangular
(25 cm de largo x 3 cm de ancho)
•Una cinta teipe
•Un pincel mediano

Preparación
1. Formar los corazones con las siluetas de plástico.
2. Derretir el cacao en baño de María.
3. Cubrir el exterior del corazón con el chocolate y conservar en la nevera.

Montaje final del plato
Desmoldar la crema bávara, rellenar el corazón de chocolate con las frutas confitadas y decorar con la salsa de fresas.

Ensalada de salmón en crosta y aderezo de parchita
e higos confitados al ron y papelón

Parchita a lo Carlos Spitia Aquí la llamamos parchita, otros maracuyá, en otros predios la conocen como parcha. Eso sí: aquí, allá y más allá es considerada la fruta de la pasión o pasionaria (passiflora edulis). La cocina contemporánea la aprecia mucho en ensaladas verdes, donde su sabor ligeramente ácido ofrece una sugestiva combinación. La pulpa se utiliza para la confección de mermeladas y es también ingrediente en aderezos como en esta receta concebida por Carlos Spitia, chef del restaurante Ático, donde ha venido desarrollando, con sostenida dedicación, un menú aplaudido por los comensales con entusiasmo.

(Para dos personas)

Ingredientes
• Dos lechugas tipo romana
• Un radiquio
• 300 g de salmón fresco
• 500 g de parchita
• 150 g de higos
• 50 g de papelón
• 150 g de panco (tipo de pan rallado)
• 30 ml (cinco cucharadas soperas) de ron
• 30 ml de vinagre de arroz
• 30 ml de azúcar
• 60 ml (diez cucharadas soperas) de aceite vegetal

Preparación
1. Lavar las lechugas y el radiquio en agua fresca con un toque de vinagre; pasar por centrífuga para secar y reservar.

2. Sacar lonjas de salmón con un cuchillo afilado y poner sal y pimienta; enrollar las lonjas de salmón en forma de tabaco y pasarlo por el panco, freír durante 10 segundos.

3. En una olla colocar los higos, 300 ml de agua, papelón rallado y el ron, cocinar a fuego bajo durante 30 minutos.

4. Para la vinagreta: Abrir las parchitas y procesar en licuadora sólo pocos segundos para no triturar las semillas, pasar por un colador fino y poner a reducir el jugo con el azúcar. Cuando tenga consistencia de salsa reservar hasta que enfrie, agregarle el vinagre de arroz y emulsionar con aceite vegetal.

Montaje
Poner en un bol la lechuga romana y el radiquio, rociar con la vinagreta removiendo suavemente. Colocar el salmón en medio del plato y decorar con los higos confitados.

Leche frita

(Para cuatro personas)

Ingredientes
• 1/2 taza de leche fría
• 75 g de maizina
• 3 yemas de huevo
• 1/2 litro de leche muy caliente
• 100 g de azúcar
• 1 ramita de canela
• 1 pizca de sal
• 100 g de mantequilla
• Harina todo uso
• Huevo batido
• Pan rallado
• Aceite para freír
• Melado de miel y un poco canela en polvo

Preparación
1. Coloque la leche fría en un recipiente adecuado, disuelva la maizina y reserve.

2. Tome una olla y mezcle en ella las yemas de huevo, la leche caliente, el azúcar, la ramita de canela y la sal. Cocine todo a fuego medio por unos tres minutos. Añada la maizina disuelta sin dejar de remover para que no se formen grumos. Lleve a un hervor y sigacocinando hasta que la mezcla se espese.

3. Retire del fuego. Cuele y revuelva con la mantequilla.

4. Coloque la mezcla en un envase rectangular, cubra con papel film y lleve a la nevera hasta el día siguiente.

5. Desmolde y corte en cubos.

6. Pase por la harina los cubos, el huevo batido y el pan rallado, respectivamente.

7. Fría en aceite muy caliente, coloque los cubos en un plato y bañe con el melado de miel y canela.

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