| La otra CENA
Cinco jóvenes cocineros proponen sus platos de fiesta para la mesa de Navidad. Son menús que, desde la tradición, son un atrevimiento que bien valdría la pena ensayar en casa, ¿se anima?
Por Adriana Gibbs. Fotos: Leo Álvarez y Mariana Green
Sí se puede recrear la tradición. Bien ha escrito el autor francés Jean Francois Revel que el arte del cocinero consiste,
precisamente, en saber qué es lo que puede rescatarse del
pasado sin traicionarlo. El placer en la mesa se cultiva al probar, variar, contrastar y multiplicar platos y vinos. Hay cinco cocineros que se afanan en ello: Néstor Acuña, del restaurante Oltre; Diego Mónaco, quien está en Shayará; Gabriela González, ahora en los fogones de Madero; Christophe Bourdiol, en Le Bistro; y Néstor Chacín en Aprile y Gourmet Market. A este quinteto le invitamos a concebir un menú para estos días de Navidad. Ellos presentan, a continuación, una entrada, un plato principal y un postre.
 Con Europa en el alma
Diego Mónaco
Restaurant Shayará
Este joven cocinero de apenas 20 años de edad hizo sus estudios en el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica. Su experiencia profesional ha transcurrido -hasta ahora- en los fogones del restaurante Shayará. Allí llegó en el año 2006, con apenas 18 años de edad. Empezó como ayudante, luego dirigió la estación de pantry, después se desempeñó como jefe de principales, y desde hace unos meses lleva la batuta en esa cocina.
Mónaco cuenta que, al cocinar, se inclina por la sazón europea, pues ésta le ha acompañado desde niño. "Mi familia materna es italiana y por el lado de papá hay italianos y españoles. Vengo de esta tradición y eso explica el presente menú, integrado por platos clásicos como son los casos del foie-gras, el cordero a la provenzal y la torta de almendras, cuya receta viene de Abruzzo y ha ido pasando de familia en familia".
 Entrada
Foie-gras con manzanas
Ingredientes (para una persona)
• 100 g de foie-gras
• 1 manzana
• 20 g de azúcar
• 1/4 de taza de sidra
• 125 ml de caldo de pollo
• 50 ml de calvados
• 10 g de mantequilla
• Sal gruesa para decorar
• Sal y pimienta
Preparación
Pelar la manzana y cortarla en lonjas de tres centímetros de espesor aproximadamente. Preparar un caramelo con el azúcar y la sidra. Luego agregar el caldo de pollo, dejar reducir a fuego lento hasta obtener consistencia de sirop, sumar el calvado en la salsa y mantener caliente. Rectificar sal y pimienta.
En una sartén colocar mantequilla y luego las manzanas picadas, cocinar durante 10 minutos, y agregar la pimienta recién molida.
Cortar el foie-gras sin las venas de la forma que más prefiera (en lonjas o en cilindros pequeños), montar encima la manzana caramelizada y bañar con el sirop.
 Plato principal
Cordero a la provenzal
Ingredientes (para una persona)
• 250 g de cordero deshuesado
• 2 dientes de ajo
• 25 g de tocineta
• 20 g de mantequilla
• 1/2 cebolla
• 1/2 zanahoria
• 1 tomate
• 1 hojita de laurel
• 1 copita de vino rosado
• 1 hojita de salvia
Preparación
Introducir en el centro del cordero los dientes de ajo, agregar sal y pimienta y amarrar con pabilo; cerrarlo muy bien, barnizar con mantequilla, sin miedo. Pelar, limpiar y cortar en dados pequeños la zanahoria, la cebolla y el tomate, y sofreír con un poquito de aceite de oliva durante unos cinco minutos. Luego, agregar la tocineta, incorporar un vaso de agua, la copita de vino rosado, las hojitas de laurel y de salvia, salpimentar y agregar en una bandeja que irá al horno precalentado a una temperatura de 300 °C.
Colocar el cordero en la bandeja con la salsa e introducirlo en el horno durante 30 minutos, aproximadamente, este tiempo dependerá del horno que se posea; mientras el cordero esté dentro del horno ir bañándolo con la salsa cada cierto tiempo para que la pieza no se seque.
Puré de coliflor
Ingredientes
• 1/4 de coliflor
• Sal
• Pimienta
• 10 ml aceite de trufa
• 30 ml de crema blanca
Preparación
Colocar el coliflor dentro de una olla con agua hirviendo durante unos 20 minutos hasta que afloje el mismo. Una vez esté listo, colarlo y procesarlo con un thermomix; en caso de no tenerlo agregarlo en una licuadora y procesar hasta que quede liso. Luego, incorporar la sal, la pimienta, el aceite de trufa y la crema blanca. Procesar y reservar. Colocar el cordero en el plato con la salsa aparte y acompañado del puré de coliflor.
 Postre
Torta de almendras
Ingredientes (para cuatro personas)
• 150 g de chocolate 60% cacao
• 140 g de azúcar
• 110 g de mantequilla
• 80 g de harina de trigo
• 70 g de fécula
• 70 g de almendras dulces
• 50 g de almendras amargas
• 5 huevos
Preparación
Hervir las almendras un minuto, pelarlas y tostarlas rápidamente en el horno. Triturarlas finamente en el mezclador hasta reducirlas a polvo y mezclar con 40 gramos de azúcar. En un bol trabajar por largo rato las yemas de huevo con el azúcar; sin dejar de mezclar, añadir, poco a poco, las almendras trituradas con el azúcar, la fécula, la harina (reservando una cucharada para la tortera) y 100 gramos de mantequilla derretida y enfriada.
Finalmente, incorporar, delicadamente, las claras de huevo batidas a punto de nieve bien compactas. Con el resto de la mantequilla engrasar una tortera, enharinarla un poco y verter la preparación. Cocer en el horno a 180 °C, durante 40 minutos. Sacar del horno el postre, colocarlo sobre un plato y, mientras se enfría, derretir el chocolate puro, desmenuzado, en una ollita sobre el fuego lento, mezclando continuamente. Untar luego el chocolate sobre el postre ayudándose con una espátula y servir.
 De vuelta
a la infancia
Nestor Acuña
Restaurante Oltre
Este cocinero viene del calor del pueblo de Bejuma (estado Carabobo), donde creció con los sabores maternos. A ellos rinde homenaje en su menú. "A mí la Navidad me sabe a ensalada de gallina y ello me inspiró a recrearla con un toque innovador", afirma. Acuña inició su formación en el restaurante Le Bistro Mau Mau. Luego, integró la brigada de Marc Audibert en la cocina del Caracas Country Club. En Puerto Ordaz estuvo al frente del Ercole y del Divinum. De vuelta a Caracas dirigió la brigada de cocina en Spazio Tre y, desde enero, está en Oltre, donde tuvo el privilegio de trabajar bajo la sabia tutela de Julio Ikeda.
Entrada
 Ensalada de gallina con yogur de ají amarillo,
vegetales, uvas y crocantes de casabe frito
Ingredientes (para dos personas)
• 250 g de gallina
• 1 zanahoria pequeña
• 2 papas
• 12 uvas peladas y un tallo de célery
• 1 cebolla morada
• 100 ml yogur natural
• 2 dientes de ajo
• 4 ajíes amarillos
• 20 g de pasas doradas
• 3 cucharadas de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 20 g de guisantes al dente
• 1 bouquet de romero, tomillo y cilantro
• 250 g de casabitos fritos
Preparación
Limpiar el ají y ponerlo en remojo en agua y limón, con 24 horas de anticipación. Pelar las zanahorias y las papas y cocinar con los guisantes al dente. En una olla con dos litros de agua cocinar la gallina con el bouquet de hierbas y ponerle la sal. Una vez que la gallina esté cocida, picarla en cuadros pequeños. Cortar la cebolla y el célery en cuadritos. En un recipiente mezclar la zanahoria, la gallina, las papas, el célery, la cebolla, las uvas peladas, los guisantes, una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de vinagre balsámico. Agregar sal y pimienta al gusto. Sofreír el ají con los dos dientes de ajo. Una vez dorados agregar medio vaso de agua, dejar hervir por 10 minutos, enfriar y finalmente licuar y colar. Mezclar este liquido con el yogur.
Montaje
En un plato agregar la salsa en media luna. En un cilindro agregar todos los ingredientes mezclados para lograr una torre y colocar los casabes del lado opuesto de la salsa.
Plato principal
 Lomo de cerdo relleno de pasta de almendras sobre crackers de maíz tostado, acompañado con piñas confitadas envueltas en tocineta y eneldo
Ingredientes
• 500 g de lomito de cerdo (dos unidades)
• 150 g de almendras tostadas y fileteadas
• 1 diente de ajo
• 5 g de sal y 5 g de pimienta
• 50 ml de vino tinto
• 50 g de papelón
• 2 g de polvo "5 especias"
• 20 g de mantequilla
• 50 g de brotes
• 1 k de piña (unidad)
• 4 g de azafrán
• 100 g de romero
• 200 g de azúcar • 20 ml de vinagre
• 250 g de tocineta ahumada rebanada
• 20 g de hojas frescas de hinojo
Preparación
Procesar las almendras en un pica-todo con el diente de ajo hasta que queden con consistencia de pasta. Con la ayuda de un descorazonador retirar el centro del lomito y rellenar con la preparación anterior. Una vez relleno sellar el lomito en sartén con poco aceite hasta dorar bien por ambos lados, retirar y reservar. En el mismo sartén agregar vino tinto, papelón previamente rallado, el polvo "5 especias" y la mantequilla hasta formar una salsa suave. Colocar el lomito en la sartén con la salsa y terminar la cocción en horno a 180 ºC. Pelar la piña y cortarla. Calentar agua y hervir los cortes de piña con romero y azafrán durante 30 minutos. Luego, agregar el azúcar y el vinagre y terminar la cocción a fuego lento. Retirar del fuego y envolver en la tocineta y llevar al horno a 140 ºC hasta dorar.
Crackers
Ingredientes
• 100 g de harina de trigo (no leudante)
• 50 g de agua
• 5 g de azúcar
• 10 ml de aceite de oliva
• 2 g de romero y 2 g de tomillo
• 2 g de orégano
• 40 g de maíz tostado
Preparación
En un recipiente colocar 50 ml de agua templada, agregar el azúcar, el aceite de oliva y agregar la harina, poco a poco, en forma envolvente. Cuando ésta no se adhiera a las manos agregar las hierbas, incorporar el maíz tostado y amasar de manera envolvente por 10 minutos. Extender la masa con un rodillo y cortar rectángulos de 15x5cm y pinchar con un tenedor. Hornear hasta dorar a 180 ºC.
Montaje
Colocar el lomito en rodajas sobre los crackers. Decorar con los brotes y la salsa. Colocar de lado las piñas y decorar con eneldo.
 Postre
Mousse de Café Crema con crocante
de almendras acompañado con coulis de caramelo, cerezas y avellanas Ingredientes (para dos personas)
• 5 claras de huevos
• 175 ml de crema de leche
• 2 láminas de gelatina sin sabor
• 200 ml de ponche crema de café (Café Crema)
• 50 ml de café expreso y 100 g de chocolate bitter
Preparación
Derretir el chocolate en baño de María. Batir agregando el café y el Café Crema. Aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve y, también aparte, 150 ml de crema leche a punto de chantilly. Calentar la crema de leche restante y agregar la gelatina previamente hidratada. Unir las claras de huevos a la mezcla de café en forma envolvente; una vez integrada la mezcla agregar el chantilly y la crema con la gelatina y dejar reposar.
Crocante de almendras
Ingredientes
• 65 g de mantequilla (a punto de pomada)
• 10 g de mantequilla para engrasar el molde
• 30 ml de miel y 120 g de azúcar lustre (glacé)
• 100 g de almendras molidas
• 30 g de harina
• 1 clara de huevo
Preparación
Batir la mantequilla con la miel hasta obtener una mezcla lisa y cremosa. Tamizar juntos la harina y el azúcar y añadirlos a la mezcla anterior; agregar las almendras. Luego sumar la clara del huevo y batir a baja velocidad. En una bandeja enmantequillada y enharinada poner un poco de mezcla y extender con las manos. Espolvorear con azúcar. Llevar cinco minutos al horno a 180 °C. Dejar reposar y moldear.
Coulis de caramelo
Ingredientes
• 200 g de azúcar y 100g de agua
• 10 ml de jugo de limón
Preparación
En una ollita colocar el azúcar, el agua y el limón. Cuando hierva remover con una cuchara de palo hasta que tome un color claro, sacar del fuego y agregar una cucharada de agua hirviendo. Batir rápido. Cocinar por tres minutos. Sacar del fuego y dejar reposar.
Montaje
Bordear una copa de martini con el coulis de caramelo, colocar las cerezas deshuesadas en el fondo de la copa, verter encima el mousse, triturar las avellanas y ponerlas en el mousse. Luego, la crocante de almendras.
A cuatro manos
Gabriela González y Christophe Bourdiol
 Restaurantes Le Bistro y Madero
Ella es venezolana y estudió en la Academia de Artes Culinarias de Caracas. Actualmente es jefe de pantry en el restaurante Madero. Ha trabajado en Café Atlantique. En Peñíscola (España) se encargó de la cocina de un restaurante italiano llamado Autopizza, y en Lille (Francia) fue ayudante de cocina en Basilic Cafe.
Él tiene 24 años, es francés y en su país natal ha transcurrido buena parte de su trayectoria. Se graduó como técnico superior en Arte Culinario en el Colegio de Chamalières. Antes de asumir la cocina en Le Bistrot (C. C. San Ignacio) en 2007, trabajó en el país galo en restaurantes con estrellas Michelin (François Gagnaire, Château de Codignat y L'Oasis à Mandelieu).
Ambos comparten el placer gastronómico y propusieron juntar sus sazones y maneras en este menú.
Entrada
 Ensalada de langostinos en tres maneras: en vestido rojo, negros y crujientes con almendras; vinagreta de miel mostaza y juliana de manzana
Ingredientes (para cuatro personas)
• 12 langostinos
• 350 g de mezclum de lechuga
• 2 pimentones piquillo
• 1 manzana
• 50 g de almendras
• 1 huevo
• 30 g de ajonjolí tostado
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharada de miel
• 50 g de aceite de oliva extra virgen
• 100 g de fideo de arroz
Preparación
Langostinos en vestido rojo: Cocinar cuatro langostinos en caldo de vegetales durante dos minutos y reservar. Abrir y limpiar los piquillos para enrollar el langostino en el pimentón.
Langostinos negros: Pasar cuatro langostinos en aceite de oliva, sal, pimienta y ajonjolí. Saltearlos durante dos minutos.
Langostinos crujientes con almendras: Colocar los cuatro últimos langostinos en un bol con la clara de huevo, sal y pimienta. Sacudirlos bien para pasarlos en las almendras molidas. El huevo ayuda a pegar las almendras. Freír durante un minuto.
Para la vinagreta mezclar la mostaza, la miel y el aceite de oliva. Agregar sal y pimienta.
Montaje
En el plato colocar la lechuga con la vinagreta de miel y arriba la juliana de manzana. Agregar los tres tipos de langostinos en el plato. Terminar el plato con los fideos de arroz frito.
 Plato principal
Pernil relleno de frutas secas, papas andinas, ajoporro con champiñones y tomates cherry
Ingredientes (para cuatro personas)
• 800 g de pernil
• 100 g de pasas
• 100 g de albaricoque
• 50 g de almendras
• 50 g de nueces
• 50 g de vino tinto
• 1 clara de huevo
• 100 g de crema de leche
• 1 ajoporro
• 200 g de champiñones
• 300 g de papas andinas
• Una cajita de tomates cherry
Preparación
Pedir un pernil deshuesado a su carnicero de confianza. Abrirlo completo como una alfombra. Una vez abierto colocarlo sobre un papel envoplast. En el centro colocar la farsa fina (moler 150 gramos de pernil, mezclar con la clara de huevo, la crema de leche, el vino, y las frutas secas, sal, pimienta). Ayudarse del papel envoplast para enrollarlo. Cocinar el roll de pernil con su envoplast en agua, para llegar a 70 °C en el centro y reservar.
Picar el ajoporro en troncos de cinco centímetros de largo y cocinarlo en agua con sal. Una vez terminada la cocción colocar en agua con hielo para que el ajoporro quede bien verde. Sacar el corazón del tronco para rellenarlo de champiñones salteados.
Lavar las papas andinas y saltearlas con tomillo, mantequilla y aceite. Freír los tomates cherry unos diez segundos hasta que abra la piel. Al momento sellar el roll y montar el plato con los tres contornos.
 Postre
Cheese cake de frutos rojos, teja de fresa y su coulis
Ingredientes (para cuatro personas)
• 550 g de queso crema
• 1 yema de huevo
• 3 huevos
• 4,5 ml de crema de leche
• 185 g de azúcar
• 30 g de harina
• 80 g de galleta amarilla
• 30 g de mantequilla
• 100 g de moras
• 100 g de fresas
• 100 g de frambuesas
• 70 g de azúcar
• 2 láminas de gelatina
Preparación
Mezclar la mantequilla con las galletas amarillas molidas. Colocar esa mezcla en los moldes. Aparte juntar el queso crema, la yema, los huevos, la crema de leche, el azúcar y la harina. Llenar los moldes y cocinar en baño de María a 300 °F durante 40 minutos. Procesar los frutos rojos y colar el jugo. Poner a suavizar la gelatina en agua. Disolverla unos segundos en una hornilla con una parte del jugo. Reservar en una bandeja. Al momento, picar la gelatina y colocarla encima del cheese cake. Picar unas fresas para decorar. Para la teja mezclar 100 gramos de fresa, 200 gramos de azúcar, 60 gramos de harina y 125 gramos de mantequilla. Cocinar a una temperatura de 180 °C .
 A su estilo
Néstor Chacín
Restaurantes Gourmet Market y Aprile
De sus 39 años, 20 han pasado entre fogones. Estudió cocina y pastelería en Le Cordon Blue (Canadá), y luego siguió su formación en Le Cordon Blue (Francia). Pasó por el calor de los restaurantes Cassandra, Café Roso, Café Olé y Mezzanotte.
Tiene 10 años dirigiendo la cocina del Gourmet Market, rol que también juega en Aprile desde 2006. El menú que propone quiere mostrar que si bien es fiel a los orígenes, su vínculo con la tradición no es estático.
"Ofrezco ideas para el típico bollo navideño, pero con otros sabores. La corona de cerdo la hice por ser un plato clásico; me gusta porque tiene, además, un ingrediente poco presente en nuestra mesa siendo tan divino en posibilidades como lo es la llamada fruta de pan. Y el postre es un turrón en una versión fría. Es una receta que hice durante mucho tiempo y me lleva afectivamente a mi aprendizaje en Francia".
 Entrada
Degustación de mini-bollos
Ingredientes (para ocho a diez personas)
De gallina
• 1 taza de guiso típico de hallaca
• 1/2 k de masa amarilla para hallacas
Guarnición
• 1 hoja de lechuga romana tierna
• 1 laja de zanahoria
• Mayonesa de limón-mostaza
• Perejil
• Petit-pois
De res
• 1 taza de guiso típico de hallaca
• 1/2 k de masa para hallacas rojiza (aceite de onoto)
Guarnición
• Ensalada de aceitunas verdes rellenas, pasitas, piñones y cebollín
De pulpo
• 1/2 k de masa para hallacas negras (con tinta de calamar)
• 1 pulpo pequeño previamente hervido (cortado en trozos)
Guarnición
• Ensalada criolla de cebolla morada, ají dulce, cilantro, limón, sal y aceite de oliva; todo picadito
Preparación
Prepararlos como si estuvieran haciendo bollos tradicionales, pero más pequeños. La medida para cada uno es de 1/4 de taza de masa. Mezclar cada porción con su respectivo guiso. Rellenar y amarrar los bollos. Sancochar en agua hirviendo durante 30 ó 40 minutos. Al servir, calentar y colocar en cada plato tres bollos distintos, abrirlos ligeramente y colocarles encima su guarnición.
Plato principal
 Corona de cerdo rostizada en su jugo
con papelón, guayaba, croquetas de pan de árbol y berros
Ingredientes
• 2 peines de cerdos limpios de 8 chuletas cada uno (cinco kilos aproximadamente)
• 6 guayabas y 1 ramo de berros frescos
Marinada
• Media panela de papelón
• 1 frasco de mermelada de guayaba
• 1/4 de litro de vinagre de vino
• Pimienta guayabita, pimienta negra y sal
• 1/4 de litro de salsa soya
• 1 jengibre rallado
• 1 y 1/2 litros de agua
• 1 vaso de ron
• 1 vaso de vino blanco
Preparación
Amarrar los peines de cerdo uno con otro en forma circular, conformando una corona (utilizar pabilo). Marinar el cerdo con todos los ingredientes de la marinada por 12 horas en una bandeja de hornear (conservar en la nevera). Rostizar en el horno a 250 grados por dos horas aproximadamente. Apartar de la bandeja y colocar el cerdo en otra, taparla con papel aluminio y conservar en lugar tibio. Para hacer la salsa calentar la bandeja donde se horneó el cerdo, deglacear con ron, vino, medio litro de agua; hervirla por 10 minutos, colarla en una olla pequeña, desengrasarla, sazonar al gusto y mantenerla tibia hasta el momento de servir.
Croquetas
• 1 fruta de pan (se consigue en los pueblos de la costa central de Venezuela)
• 300 g de harina de trigo
• 300 g de pan rallado
• 200 g de coco rallado
• 100 g de mantequilla
• 3 yemas
• 4 huevos batidos
• Aceite para freír
Preparación
Pelar la fruta de pan, sancocharla, como para hacer un puré de papa, cuando esté tierna colarla y pasarla por el pasa puré, agregarle las yemas, la mantequilla, mezclar y sazonar al gusto. Hacer bolitas cilíndricas. Empanizarlas pasándolas primero por la harina, luego por los huevos batidos y, finalmente, por la mezcla de pan rallado y coco. Conservar en la nevera hasta el momento de freír. Hacerlo en aceite vegetal caliente hasta dorar, escurrir en papel absorbente y conservar en horno tibio hasta el momento de servir.
Montaje
Colocar la corona de cerdo en el centro de una bandeja de mesa. Rellenar el centro con las croquetas. Servir la salsa aparte.
 Postre
Turrón helado con merey, miel de
la Gran Sabana y agua de flor de naranja
Ingredientes
• 4 huevos y 4 claras
• 200 g de azúcar
• 250 g de merey
• 100 g de fruta confitada
• 250 g de miel
• 3 láminas de gelatina neutra
• Jugo de dos limones
• 1/2 litro de crema de batir
• 3 cucharadas de agua de flor de naranja
• 20 fresas en mitad congelada
• 1 bandeja de fresas y 4 kiwis
Preparación
Tostar el merey con tres cucharadas de azúcar en el horno a fuego medio hasta caramelizar y luego dejar enfriar. Separar las claras de las yemas. Batir las ocho claras a punto de nieve y agregar la miel hirviendo al merengue, poco a poco, en forma de hilo y batir hasta enfriar. Batir las cuatro yemas con el resto del azúcar hasta que tomen un color amarillo claro. Disolver las láminas de gelatina previamente remojadas en agua fría en el jugo de los limones tibios. Mezclar las yemas con el jugo de limón, el merengue, el merey y el agua de flor de naranja,. Batir la crema tipo chantilly e incorporar a la mezcla principal, y agregar las fresas congeladas. Colocar todo en un molde tipo bizcocho, forrado con papel parafinado y congelar por 12 horas. Hacer un couli de fresas: licuar las fresas con dos cucharadas de azúcar y un chorrito de limón y colar (preservar en nevera). Hacer el couli de kiwi del mismo modo.
Montaje
Desmoldar con mucho cuidado en una bandeja larga previamente enfriada, servir en compañía del couli de fresa y del de kiwi.
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