Delicias para untar

Sin importar la hora del día, las mermeladas son el acompañante ideal de tostadas, galletas y panes azucarados, que resultan perfectos para consentir al paladar de grandes y chicos. Conozca algunas de las opciones caseras que ofrece
el mercado y varias recetas sencillas para que deleite a su familia con sus destrezas culinarias. María de los Angeles Herrera

Quién iba a imaginar que lo que comenzó como un método para conservar las frutas durante la época de cosecha, daría origen a uno de los manjares más atractivos para los que buscan endulzar al paladar. No existe nada más gratificante que darle una probadita a una fresca mermelada artesanal; sin embargo, la falta de tiempo y la laboriosa preparación que contempla, ha obligado a que sólo unos pocos mantengan la tradición de elaborarla en casa. Conozca el interesante proceso que hay detrás de cada frasco y dé un paseo por los locales caraqueños que ofrecen una gran variedad de confituras, desde las más comunes, como la de fresa y durazno, hasta las más exóticas, elaboradas únicamente con vegetales.

Eterna discusión
Frutas troceadas, azúcar y pectina son los ingredientes básicos que debe tener una buena mermelada, aunque esta fórmula actual dista mucho de la práctica que surgió en la antigua Roma, cuando el lugar del edulcorante era ocupado por la miel y las frutas simplemente eran envasadas enteras. Tiempo después —con la llegada de los árabes a la península ibérica—, Europa tuvo acceso al azúcar de caña y a la algarroba, y fue, precisamente, este último fruto el que dio origen a una harina capaz de espesar la mezcla, para darle una consistencia más densa que la de una jalea.

La popularidad que adquirió la mermelada en toda Europa durante la Edad Media, ha ocasionado roces entre españoles y escoceses, quienes se pelean la paternidad de este dulce manjar. Ocurre lo mismo respecto al nombre, ya que existen muchas divergencias en torno al origen de la palabra mermelada. Mientras el Diccionario de la Lengua Española sostiene la tesis de que el término deriva del portugués marmelada, que está referido al dulce del membrillo; no son pocos quienes afirman que proviene del latín melimelum, que significa manzana dulce; y los franceses, por su parte, opinan que es una deformación de la expresión Marie malade (María enferma), debido a que la fruta cocida y azucarada era utilizada en ese país para que los niños se recuperaran luego de una indigestión. Independientemente de la procedencia tanto de la fórmula de la mermelada como de su nombre, es innegable que esta delicada golosina se ha mantenido invariable durante años en las despensas de millones de personas alrededor del mundo.

Como en los viejos tiempos
El mercado está inundado de excelentes marcas de mermeladas, tanto nacionales como importadas; sin embargo, sus sabores nunca serán comparables a aquellos que usted puede obtener en casa. Si dispone de tiempo y quiere sorprender a su familia con una rica mermelada, es necesario que conozca las diferentes partes del proceso para que pueda elaborar un producto de calidad.

Patricia Mejías, chef de Atar Creaciones Culinarias, comenta que el secreto está en “la calidad de la fruta a utilizar y una correcta esterilización de los frascos, ya que esto va a garantizar la calidad y la frescura del producto”. Respecto a la fruta, Mejías comenta que jamás se deben emplear pulpas o concentrados, es imprescindible utilizar fruta fresca que no debe estar verde ni muy madura, porque de ello depende el color de la mermelada y su sabor. Lo ideal es adquirir frutas pequeñas y de temporada, que además son las más fáciles de conseguir.

Otros elementos fundamentales son el tipo de edulcorante a utilizar y la adición o no de espesante. Generalmente, se emplea azúcar blanco refinado, pero hay quienes suelen usar azúcar moreno o, incluso, jarabe de glucosa. La cantidad a añadir debe estar entre 800 gramos y un kilo de azúcar por cada kilogramo de fruta; una cantidad menor ocasionaría la fermentación de la mezcla, pero si se le añade mucho dulce la mermelada no adquiriría la textura adecuada. En relación con el espesante, hay frutas que contienen suficiente pectina, como la manzana y el limón, por lo que no requieren aditivos; mientras que otras, como las cerezas y las moras, deben recibir un ingrediente que ayude a cuajar la preparación. No tendrá que preocuparse por conseguirla, ya que la pectina en polvo se puede comprar en farmacias, supermercados y locales donde venden productos para pastelería.

Una vez seleccionada la materia prima, es necesario disponer todos los elementos para la cocción. Lo más recomendable es adquirir una olla de revestimiento doble, aunque hay quienes sugieren las de aluminio, porque al no ser un material poroso evita que se pegue la mezcla. Con casi cuarenta años de experiencia en la elaboración artesanal de mermeladas, María de Brassesco comenta que existen varios elementos a considerar para hacer una buena mermelada. En primer lugar, “No se puede colocar siempre la misma cantidad de azúcar, porque todo depende de lo dulce que esté la fruta”; la cocción también es relevante, “debe hacerse a fuego lento y revolver la mezcla de forma permanente con una cuchara de madera para que no se pegue”. Finalmente, Brassesco comenta que más que el tiempo de cocción —que según Mejías nunca debe superar las tres horas—, la mejor forma de saber que ya está lista es verificar que pueda untarse fácilmente, por lo que la textura no puede ser muy líquida. Al respecto, la revista española Horno Artesano señala que se debe hacer la prueba colocando en un plato una cucharada de la preparación, que una vez fría no debería gotear.

Luego de esterilizar los frascos y envasar la mermelada es importante que conozca las condiciones para su conservación. Los recipientes cerrados deben guardarse en un lugar fresco, en el que no haya incidencia de los rayos solares, pero una vez abiertos deben almacenarse en el refrigerador. Cuando están cerrados, los envases pueden durar hasta un año en la alacena, pero luego del consumo inicial su tiempo de vida no sobrepasa los cuatro meses, por ello no debe hacerse mucha mermelada a la vez, para garantizar la rotación del producto.

Dulce recorrido
A continuación se presentan algunos de los espacios capitalinos en los que se pueden adquirir deliciosas mermeladas artesanales, elaboradas con diversos ingredientes, desde los más comunes, como las fresas y las moras, hasta los más curiosos, como el ruibarbo y el tomate.

Alta cocina. En las alacenas de Atar Creaciones Culinarias usted podrá encontrar mermeladas de todo tipo, desde una extraña combinación de ruibarbo y cebolla morada, hasta las fórmulas más tradicionales, como la de guayaba, fresa, mora, higo, mango y tomate de árbol, pasando por las de vegetales, como ají dulce y zanahoria, todas elaboradas de forma artesanal, pero siguiendo altos estándares de calidad y frescura. Los envases de 300 gramos de producto varían entre 7.500 y 15.000 bolívares, dependiendo del tipo de ingredientes utilizados.

Mokambo es otro local que cuenta con propuestas de mermeladas poco convencionales, como la de ruibarbo —que es utilizada para acompañar las carnes de caza—, junto a otras más comunes, como la de fresa, mora, guayaba y durazno. También ofrecen algunas mezclas caseras traídas del Estado Mérida, entre las que destacan las de sabores cítricos, como limón, parchita y naranja. Se consiguen envases de 300 y 400 gramos, cuyos precios superan los 10.000 bolívares.

En el restaurante Antigua los visitantes podrán conseguir algunas mermeladas interesantes, como la de moras silvestres, fresas, frambuesas y confituras variadas, está última es bastante particular, pues contiene pasas y trozos de durazno, piña, zanahoria, naranja y mandarina. Además de esto, los envases en los que vienen dispuestas resultan muy atractivos, sobre todo cuando se quiere tener un detalle con alguien especial. Las mermeladas vienen en diferentes tamaños, de 150, 300 y 400 gramos, cuyos precios —sin IVA— oscilan entre 13.700 y 15.600 bolívares.

Totalmente artesanal. María de Brassesco tiene 40 años de experiencia en la elaboración de mermeladas caseras, tradición que adquirió con su familia, en Uruguay, cuando era muy pequeña. Hace dos años que comenzó a preparar este delicioso manjar para la venta, pero sólo lo hace por encargo, con al menos una semana de anticipación. Sus productos son totalmente naturales, ya que sólo contienen frutas y azúcar, sin ningún tipo de aditivo químico. La más vendida es la de durazno, aunque también ofrece mermeladas de guayaba, naranja, fresa e higo, esta última es la más costosa y tiene un valor de 5.500 bolívares (envase de 500 gramos). Los precios de sus productos dependen de la época del año, por ello las mermeladas fabricadas con frutas de temporada siempre salen más económicas.

El Centro de Formación Pozo de Rosas, ubicado en San Pedro de Los Altos, cumplió quince años ofreciendo una gran variedad de mermeladas artesanales, entre las que se encuentran las de fresa, mora, piña, mango, parchita, níspero, tomate de árbol y lulo, fruta muy parecida a la parchita que abunda en esa zona mirandina. Los envases de 300 gramos tienen un costo que varía entre 3.000 y 3.500 bolívares, dependiendo del sabor escogido, y para quienes desean comprar al mayor, también disponen de cajas con 24 frascos surtidos. De lunes a viernes el horario es de 8:00 am a 1:00 pm y de 2:00 pm a 5:00 pm, y los fines de semana permanecen cerrados, a menos que los espacios del centro hayan sido alquilados para alguna actividad. Lo recomendable es que llame primero para que no pierda el viaje.

Mérida es uno de los estados que ha mantenido la tradición de fabricar mermeladas artesanales y por ello El hornito andino, un local capitalino que sólo ofrece comida de la región, no podía dejar de brindar a sus comensales los exquisitos manjares venidos de esas tierras. Sólo venden las tradicionales mermeladas de fresa y durazno, aunque desde hace ocho meses sus dueños incluyeron la de pétalos de rosas, que elaboran ellos mismos, con flores traídas de La Colonia Tovar o de El Avila. Todos los envases de 250 gramos tienen un costo de 7.590 bolívares, pero, sin duda, la más demandada es la de rosas, debido a que es difícil encontrarla en otros negocios de Caracas. l

mherrera@eluniversal.com

Al frente de los fogones Si piensa adentrarse en esta dulce tarea pero no tiene idea de cómo comenzar, acá encontrará dos recetas sencillas que, de seguro, impactarán su paladar.

Mermelada de zanahorias (Atar Creaciones Culinarias) Ingredientes l 1 k de zanahoria l 1 k de azúcar blanca l 1 naranja l 1 limón l 100 g de pectina en polvo l 5 granos de pimienta guayabita l 5 clavos de olor l 1 rama de canela l 1 cdta. de sal Preparacion Pelar y rallar la zanahoria, agregarle el azúcar, la ralladura de la naranja y del limón y el jugo de ambas. Coloque la preparación en un recipiente cerrado y déjelo reposar durante un día dentro de la nevera. Coloque la mezcla en una olla de revestimiento doble y lleve al fuego, agregue la pectina, la sal, los granos de guayabita, los clavos de olor y la rama de canela. Cocine a fuego bajo durante tres horas. Envase en potes previamente lavados y esterilizados.

Mermelada de pétalos de rosas (El Hornito Andino) Ingredientes l 2 k de pétalos de rosas l 2 litros de agua l 1 k de azúcar l Fresas troceadas al gusto Preparacion Coloque en una olla de aluminio un litro de agua, el azúcar y las fresas troceadas, cocine a fuego lento hasta que se forme el caramelo y reserve. En otra olla coloque los pétalos, un litro de agua y suficiente azúcar como para que se forme un caramelo. Esta preparación debe cocinarla a fuego muy lento y es necesario que remueva permanentemente la mezcla con una cuchara de madera. Cuando el caramelo esté comenzando a formarse, añada —a su gusto— algunas especias, como clavos de olor y canela. Deje reposar ambas mezclas hasta que enfríen y luego guarde todo en la nevera durante dos días; pasado ese tiempo intégrelas y envase en recipientes esterilizados.

Coordenadas
Atar Creaciones Culinarias. Cuadra Gastronomía, sexta transversal de Los Palos Grandes. Telf.: 285.6081 Mokambo. Calle Madrid con Monterrey, quinta Luisita, Las Mercedes. Telf.: 991.2577
Antigua. Calle Madrid
con Monterrey,
Las Mercedes. Telfs.: 991.4246/ 993.9658
María de Brassesco.
Telf.: 562.0263
Centro de Formación Pozo de Rosas. San Pedro de Los Altos,
vía Pozo de Rosas,
El Garabato, Estado Miranda. Telf.: 378.0534
El Hornito Andino. Segunda transversal, urbanización Campo Alegre, frente a la Clínica Sanatrix. Telf.: 265.9334

Fuentes consultadas:
www.guiamiguelin.com
www.hornoartesano.com
//etimologias.dechile.net
www.consumaseguridad.com
Manual de cocina del Instituto Crandon

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