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Risottos gourmet
Nury Gómez de Sucre |
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|  Los risottos son una de las especialidades italianas más conocidas. El más típico es el risotto a la milanesa, que sólo lleva azafrán, vino, consomé y queso parmesano. No obstante, hay una gran variedad de ingredientes que, combinados con imaginación, dan como resultado exquisitos risottos. Estos pueden comerse como plato único o como acompañante de carnes rojas o blancas. Lo más importante es que deben quedar al dente y jugosos. Además, se cocinan lentamente y es necesario revolverlos con frecuencia para que el grano abra con más facilidad. Si se secan en el proceso de cocción, debe agregarles vino blanco o más consomé para lograr esa consistencia cremosa. Al final, unas hojuelas de parmigiano reggiano en cada plato harán que la típica receta sea un rico placer para los comensales.
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Risotto de espárragos frescos
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Ingredientes
(6 personas)
l 1 paq. de espárragos frescos (15 aprox.)
l 2 1/2 tazas de arroz arborio
l 7 tazas de caldo de pollo
l 2 cebollas picadas
l 3 cdas. de aceite de oliva
l Sal y pimienta negra recién molida al gusto
l 1 taza de parmesano rallado
l 250 g de parmesano entero
Preparacion
Hacer un gustoso caldo o consomé de pollo. Sofreír las dos cebollas picadas en cuadritos en un caldero con una cucharada y media de aceite de oliva. Agregar el arroz arborio al sofrito y revolver con la cebolla. Hervir los espárragos frescos en agua con sal durante siete minutos. Añadir los tallos de espárragos picados al sofrito. Guardar unas puntas de espárragos para adornar cada plato al final. Sazonar el arroz con la pimienta recién molida y la sal. Calentar en otra olla el caldo de pollo y agregar poco a poco al arroz. Revolver con una cuchara de madera hasta que abra el grano. Debe quedar al dente y jugoso. Añadir una cucharada y media de aceite de oliva y tres cucharadas de queso parmesano rallado. Servir una porción de rissotto en cada plato. Decorar con las puntas de los espárragos cocinadas. Espolvorear con queso parmesano cortado en hojuelas.
Nota
l El espárrago se puede sustituir por alcachofa, espinacas, calabacines, brócolis o vegetales variados. |
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| Risotto de hongos secos
u hongos porcinis
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| Ingredientes
(6 personas)
 l 2 1/2 tazas de arroz arborio
l 2 paq. de 30 g de hongos porcini
l 6 tazas de caldo de carne
l 1 taza de agua para remojar los hongos
l 2 cdas. de mantequilla
l 4 dientes de ajo
l 150 g (1 taza) de queso parmesano rallado
l 1/2 taza de vino tinto
l 2 cdas. de perejil fresco picado
l 1 1/2 cdas. de aceite de oliva
l Sal y pimienta al gusto
Preparacion
Hidratar los hongos secos en dos tazas de agua tibia por dos horas; luego, colarlos y picarlos. No botar el agua donde se hidrataron. Sofreír los ajos machacados con las dos cebollas picadas en un caldero con mantequilla. Agregar perejil y los hongos secos picados. Calentar el caldo de carne con la taza de agua donde se hidrataron los hongos secos. Agregar el líquido caliente poco a poco al arroz. Revolver con una cuchara de madera hasta que abra el grano. Debe quedar al dente y jugoso. Al momento de servir, agregar al arroz una cucharada y media de aceite y dos cucharadas de queso parmesano rallado. Colocar en un recipiente el queso parmesano, para aquellos comensales que quieran agregar más a su plato. Decorar cada plato con hojitas de perejil.
Nota
l Todo risotto requiere, para una taza de arroz, tres tazas de caldo.
l Los hongos secos se consiguen en tiendas de delicateses o mercados gourmet.
l Los hongos secos se pueden sustituir por un kilogramo de hongos frescos rebanados.
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| Arroz arborio |
| Es un tipo de arroz italiano, poroso, de grano grande y nacarado. Se cultiva en el valle del Po en ese país. Es perfecto para la elaboración de risottos. Absorbe cinco veces su peso en agua, por lo que es muy importante la cantidad de líquido que se agregue durante la preparación. Su alto contenido de almidón es lo que le da una consistencia cremosa —de hecho, nunca se debe lavar previamente a la cocción para evitar que lo pierda—. De la misma manera, toma con facilidad el sabor de los ingredientes que se utilizan en su preparación. Se vende en todos los automercados y tiendas gourmet. |
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| Cualquier sugerencia, escriba a nurydesucre@hotmail.com |
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