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Cocinando con ternera
Nury Gómez de Sucre |
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|  La ternera es la cría hembra de la vaca. La calidad del trozo de carne va a depender del animal del que procede; es decir, de la forma en que éste ha sido criado. La mejor carne tiene un aroma fresco y se caracteriza por ser limpia, no demasiado brillante. Cuando su color torna hacia el gris verdoso y cambia su olor, es recomendable no consumirla. Las piezas deben ser del mismo grosor para que la cocción sea uniforme. Los cortes magros, es decir, sin mucha grasa, deberán utilizar sistemas de cocción rápidos como, por ejemplo, guisado o asado, mientras que para los trozos más duros se deberá recurrir a sistemas de cocción más largos y lentos que permitan ablandarlos, como a la parrilla o a la brasa.
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Vitel Tonne
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Ingredientes
(6 personas)
l 1 asado redondo de ternera
o de res (muchacho)
l 1 cebolla
l 4 ajos machacados
l Hojas verdes de ajo porros o cebollines
l 3 hojas de laurel
l Sal al gusto
Salsa
l 1 lata de atún mediana
l 3 yemas de huevo
l 1 clara de huevo
l 2 cdas. de alcaparras
l 2 pepinillos en encurtido
l 6 cdas. de aceite de oliva
l El jugo de 1 limón
l Sal y pimienta al gusto
Preparación
Hervir el asado por dos horas con la cebolla, los ajos machacados, las hojas de laurel, las hojas verdes de los ajo porros o cebollines, y la sal al gusto. Cuando esté blando, dejar enfriar y cortar en rebanadas finas. Preparar la salsa: licuar las tres yemas y la clara. Agregar el aceite poco a poco, hasta lograr una mayonesa casera. Añadir las alcaparras, las anchoas, los pepinillos, el jugo de limón, la sal y la pimienta recién molida al gusto. Servir las rebanadas de asado cocinado y encima colocar a cada una un poco de salsa. Adornar con alcaparras y perejil. Servir frío como entrada o antipasto.
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Escalopinas de ternera con limón y alcaparras
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Ingredientes
 (6 personas)
l l 12 escalopinas de ternera
l 1 taza de harina todo uso
l 4 cdas. de alcaparras
l 5 limones
l 4 cdas. de aceite
l 100 g de mantequilla
l 1 taza de caldo de res
l Perejil fresco para adornar
l Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cortar la ternera en rebanadas finas pequeñas, es decir, en escalopinas. Sazonarlas con sal y pimienta. Pasarlas una a una por harina todo uso. Freír en aceite bien caliente por ambos lados y escurrir en papel absorbente. En otra sartén, derretir la mantequilla, agregar jugo de limón y añadir las alcaparras y el consomé de carne. Dejar reducir un poco. Al momento de servir, calentar las escalopinas y, aparte, la salsa de limón y alcaparras. Cubrir las escalopinas con la salsa. Adornar con alcaparras y perejil picado. Acompañar con puré de papas o vegetales.
Nota
l Si gusta de la misma receta pero de forma más ligera y saludable, puede prepararlas a la plancha. Para ello es recomendable untarles un poco de aceite de oliva.
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| Cualquier sugerencia, escriba a nurydesucre@hotmail.com |
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