La vanguardia soy yo Eduardo Moreno tiene 44 años. Cuenta con formación como músico; de hecho, estudió guitarra clásica, instrumento que no abandona y que lleva consigo, incluso, al restaurante Shayará. En otro momento de su vida optó por la Ingeniería, pero sobre la marcha se dio cuenta de que el tema no era para él, aunque la experiencia lo ayudó a averiguar que era afín a los procesos, las mezclas y a la diversidad que éstas ofrecen. Al arte de cocinar, disciplina en la que es autodidacta, y que le dio la popularidad y el prestigio que hoy goza, llegó por casualidad. “Empecé, como dicen mis detractores, vendiendo perros calientes”. La verdad es que junto a su ex esposa montó en Lara un negocio de comida mexicana. Más adelante, su trayectoria en el Vlasis Le Med le sirvió para saber que la comida mediterránea le venía bien y, en el restaurante Andréas, que la sazón griega tampoco le era ajena. Hoy, dueño de un Tenedor de oro, galardón otorgado por la Sociedad Venezolana de Gastronomía, Moreno afirma, sin embargo, que es más reconocido por su osadía que por lo que cocina. “El más vanguardista soy yo”, dice.

Shayará
El laboratorio
de Eduardo Moreno

La comida molecular es todavía una rareza que muy pocos han tenido el atrevimiento y el privilegio de probar. El pionero en el país, y en América Latina, de esta innovadora tendencia culinaria, es un reconocido chef venezolano que le está cambiado la cara a la cocina hecha por estas tierras. De su experiencia hablará en el IV Salón Internacional de Gastronomía a realizarse entre el 17 y el 20 de este mes. Idalia De León

Por estos dias, el chef Eduardo Moreno está en el ojo del huracán. Sus colegas, o muchos de ellos, están divididos cuando se trata de opinar sobre los experimentos que a diario se desarrollan en la cocina que comanda desde el restaurante Shayará. Unos lo condenan, otros están intrigados, el resto prefiere observar los toros desde la barrera y esperar a ver qué curso sigue esa corriente que recién está llegando al país y que lleva el inquietante nombre de comida molecular. El caso es que a Moreno todo ese alboroto que se ha creado a su alrededor no parece importarle mucho. Lo que sí le importa, y le contenta, son dos cosas: que el próximo 15 de noviembre recibirá el premio Tenedor de Oro de manos de la Academia Venezolana de Gastronomía, en reconocimiento a la exitosa experiencia de introducir en el país la cocina molecular, y su participación en el IV Salón Internacional de Gastronomía, evento organizado por la revista Exceso, que este año se realizará del 17 al 20 de noviembre con el eslogan Las papilas del futuro, aludiendo, en especial, el trabajo que actualmente protagoniza Moreno desde su cocina.

De entrada, Moreno invita a no asustarse con el nombre que se le ha asignado a la nueva “tendencia” gastronómica. Por el contrario, convoca a probar, a dejarse llevar por las sensaciones inéditas que promete cada receta que sale del laboratorio culinario de Shayará. “La gente se asusta un poco con el concepto porque intuye que es un proceso complicado. Cuando empiezas a entender qué sucede física y químicamente dentro de la cocina, lo cual es algo que debería saber todo cocinero, surge la comida molecular”, explica. Se trata de saber descomponer proteínas, de trabajar con enzimas, con nitrógeno. De aprender cuál es el principio que se cumple cuando un alimento se carboniza o se quema. También de combinar sabores y texturas para crear nuevas posibilidades. Moreno y su equipo utilizan objetos propios de laboratorio como densímetros, peachímetros (medidores de PH), pipetas y probetas, para crear una marquesa valiéndose de una emulsión congelada de galletas María, sirop de chocolate, polvo nitrogenado de mantequilla y espuma de leche condensada. “Si pruebas todo, sabe a marquesa, de esas que uno hace en la casa”, afirma con un gesto que no puede ocultar la sensación de triunfo tras una afanosa tarea de investigación. Champiñones al ajillo que se comen (o se beben, sería mejor decir) con pitillo o una sugerente ensalada capresa a partir de leche de mozzarella, aceite de albahaca y salsa de tomate, son otras de las opciones que se encuentran en el menú de Shayará, palabra que, por cierto, significa “caravana” en hebreo.

Toda esta rareza —de la cual es pionero el chef español Ferrán Adrià desde su ya mítico restaurante El Bulli (Girona)— tiene un valor agregado, según explica Moreno. La comida molecular preserva los sabores y los nutrientes, pues los alimentos se cocinan al vacío. “Es una manera de comer más sano, más fresco”.

La mezcla de los sabores viene en el plato. De lo que se trata es de identificarlos en la boca

Cocina de contraste
“Lo mejor que me ha pasado desde que estoy en esto es escuchar a Armando Scanonne definiendo, sin saberlo, en qué consiste la comida molecular. Con ese tono pausado que lo caracteriza, me dijo: ‘Eduardo, tu comida no me gusta para nada. Porque fíjate, Moreno, ¿tú no ves que hay como muchas cosas en el plato? Entonces uno se las mete en la boca y siente todas las cosas y después siente que todos los sabores se separan’”. Esta explicación, a decir de Moreno, es lo que define a la comida molecular: el contraste, el identificar los diferentes sabores dentro de la boca. “Al contrario de las viejas tendencias, en donde en el plato venía todo separado, y uno lo mezclaba en la boca para crear un sabor particular, yo opté por lo contrario, por el divorcio radical de todos los sabores. La mezcla viene en el plato, allí están casados. Yo los separo en la boca”.

Al comensal parecería estársele retando a descifrar los secretos que Moreno pone en la mesa. Pero no, la experiencia que se tiene en este sentido ha demostrado que todos las personas están dotadas para reconocer el fenómeno que ocurre cuando se mastica comida molecular. “Antes yo decía que los comensales no servían, que la gente no sabía comer, pero con el tiempo he llegado a la conclusión de que el paladar del venezolano es el más arriesgado de todos. ¿En qué me baso para afirmar esto? En que tengo todas las noches reservadas en el restaurante. Mientras más raro es lo que hago, más aceptación tiene. Lo que pasa es que este tipo de alimento genera nuevas sensaciones. Los sabores están muy potenciados. No es un sabor nuevo, es una cuestión de texturas”.

Se trata de un proceso de investigación, donde se califica completamente autodidacta. “Yo tuve la suerte de trabajar con Paco Roncero, chef del Casino de Madrid, y él me explicó en qué consistía este tipo de comida. Ese fue mi primer contacto indirecto con Ferrán Adrià. Por mi parte, hace unos siete años hice unos experimentos como un kippe de bacalao acompañado con un helado de tabule”, señala. Imagina que más adelante se crearán alianzas estratégicas con profesionales de la física o de la biología porque, a la larga, las herramientas de cualquier chef que trabaje con lo molecular resultan limitadas, las bases teóricas no son tan sólidas como las de esos profesionales.

¿La comida del futuro?
“No. Yo diría que es la comida del presente. Yo no sé si será la del futuro porque ya sería especular”. A pesar de ser —según dice— el único representante de la comida molecular, desde la Patagonia hasta México, Moreno afirma que esta manera de cocinar es sólo una opción más. “Yo no tengo nada en contra de la comida clásica —aclara—. Creo ciegamente en ella. Creo que tiene tradición, sustento, teoría, contexto, armonía, definición. Está bien para mí. En todo caso, creo que las dos cosas son buenas. La diferencia, desde mi experiencia, es que ahora me expreso con herramientas que antes no utilizaba”.

Ahora en lo que no cede terreno es en reconocerle a la cocina molecular el desarrollo de tecnologías que han permitido la evolución de los procesos culinarios. “Este tipo de cocina permite la estandarización de los procesos de producción y de administración de los insumos. La tecnología es un beneficio para el todo, no para una de las partes. Ya se ha evolucionado en sabores, en sensaciones, con el uso de la tecnología. El que trabaja en el almacén también ha evolucionado porque ahora guarda todo en envases al vacío, todo limpio y sin olor. El comensal también ha evolucionado porque ahora puede comer nutrientes de mejor calidad”. l

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