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Con sabor a tradición

Cuatro expertos en los sabores y aromas navideños regalan a los lectores de Estampas sus recetas más preciadas ¡Buen provecho! Idalia De León. Fotos: Contratipo


Dulce de lechosa
El tradicional venezolano

Patricia Mejías buscó en libros y recetarios antes de decidirse a confeccionar el dulce de lechosa tradicional que hoy degustan los comensales de Atar Creaciones Culinarias. “Yo le pongo clavos de olor, hay quienes le ponen guayabita. El secreto está en encontrar el punto perfecto”. Tiene dos años haciéndolo para Atar, pero antes, claro está, lo había experimentado con las recetas que encontró hurgando aquí y allá. He aquí el resultado y buena suerte:

Ingredientes
l 2 k de lechosa verde pelada, sin semillas y cortada en tajadas muy delgadas
l 1/2 cdta. de bicarbonato
l 2 k de papelón
l 20 clavos de olor
l Agua

En una olla grande se calientan a fuego alto las tajadas de lechosa con 12 tazas de agua y el bicarbonato. Una vez que haya hervido se baja el fuego y se deja cocinar por cinco minutos. Se retira del fuego y se cuela. Se lavan y se reservan. En una olla aparte se disuelve el papelón en 15 tazas de agua, se deja cocinar por 15 minutos removiendo con frecuencia. Cuando tenga consistencia espesa, se retira del fuego, se pasa por un colador y se pone en una olla. Se le añaden la lechosa y los clavos de olor, se cocina destapado a fuego alto por media hora hasta que espese. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Torta de Navidad
La receta de la abuela

La chef Ana Teresa Sanz Gómez tiene 25 años y procede de un hogar en donde todos son amantes de los fogones y del buen comer (es sobrina de Nury Gómez de Sucre). Es por ello que se decidió a llevar adelante el negocio de preparar y vender postres y pasapalos, empresa a la que más adelante se incorporó Heysy González D’empaire, su actual socia. La receta que hoy regala a los lectores de Estampas guarda el secreto de la familia, específicamente de su abuela paterna María Teresa Brandt Pacheco. Sin embargo, confiesa, que ella le ha incorporado variaciones ya sea por economía o por gusto. Tome nota:

Ingredientes
l 250 g de margarina (temperatura ambiente)
l 2 tazas de harina (todo uso)
l 1 1/2 taza de azúcar morena
l 1 cucharadita de sal
l 6 huevos (temperatura ambiente)
l 1/2 taza de leche entera
l 2 cucharadas de canela en polvo
l 1 cucharada de vainilla
l 1/2 cucharadita de clavo molido
l 1 cucharadita de nuez moscada
l 2 tazas de frutas confitadas
l 2 tazas de ron
l 1/2 taza de brandy
l 1 taza de nueces picadas
l 1 taza de almendras peladas y picadas en trocitos
l 1 taza de pasas doradas
l 1 taza de dátiles sin semillas picados en trocitos
l 1 taza de higos secos cortados en trocitos
l 3 cucharadas de melaza
l 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

Preparación
Un mes antes de la elaboración de la torta, poner a macerar en un frasco de vidrio previamente esterilizado, las frutas confitadas y la mitad de las pasas (negras y doradas), con el ron y el brandy. Tapar muy bien y guardar en la nevera.
Al momento de la preparación de la torta, batir el azúcar, la margarina, la sal y la vainilla hasta crear una pasta cremosa. Luego agregar los huevos, uno a uno y la melaza. Aparte mezclar la harina, el bicarbonato y las especias, e ir alternando con la leche y una taza del jugo de las frutas confitadas. Unir ambas mezclas hasta que la pasta presente aspecto uniforme. Posteriormente, se le agregan, batiendo a mano, las frutas confitadas (coladas y las frutas secas). Colocar en el molde de su preferencia, ya sea uno grande o varios pequeños, previamente enmantequillado y enharinado.
Hornear tapado por una hora a 350º. Luego destapar y bajar la temperatura a 300º por 25 minutos más (el tiempo de cocción varía dependiendo del tamaño del molde).


Ponche navideño
Para entrar en calor

Luisa Gallardo de Maracara tiene cinco años preparando el ponche navideño que hoy brinda en estas páginas. La receta la aprendió en un programa de televisión, pero con el paso del tiempo la ha ido personalizando, dándole su toque. “Hay gente que le gusta con más ron. A quien le guste más fuerte, que le ponga un poquito más”, dice. El ponche lo prepara ella solita, allá, en Cagua, donde vive y donde todos los diciembres macera este licor que, según dicen, es un éxito en los Valles de Aragua.

Ingredientes (Para un litro)
l 1 lata de leche condensada
l 1 taza de ron (o más sí es su gusto)
l 1 pudín de vainilla

Preparación
Preparar el pudín como señala la receta de la caja. Dejar enfriar. Luego se bate en la licuadora la leche condensada, el pudín y el ron. Enfriar y tomar al gusto.

Manjar blanco
Al estilo de La Mesa de Babel

Los chef de La Mesa de Babel han querido convertir al discreto manjar blanco -generalmente usado como acompañante y por eso pobre en azúcar- en el protagonista de este plato. Aromatizándolo con esencia de azahar, le devuelven su espíritu renacentista. En el fondo de la copa ha quedado la cabellera de lechosa y piña, típico dulce decembrino de las costas del Lago de Maracaibo.

Ingredientes (15 a 20 porciones)
Manjar:
l 1 palo de canela
l 1 litro de leche
l 3 tazas de agua
l 175 g de maizina o fécula de maíz
l 1/4 taza de azúcar
l 1 cucharada de glucosa
l 1/2 cucharada de esencia de azahar

Cabelleras de lechosa y piña:
l 1 piña (ni verde ni madura) cortada en julianas muy delgadas y largas
l 1 lechosa mediana verde cortada
en julianas delgadas y largas
l Agua
l Azúcar
l 1 palo de canela
l 4 clavitos

Crocante de piña:
l 20 medias rodajas de piña cortadas de 2 mm de espesor

Preparación
Manjar:
Calentar la leche con la canela en una cacerola, preferiblemente de doble fondo. Una vez que haya calentado sin hervir, agregar la maizina diluida en el agua y el azúcar al gusto. Revolver constantemente para evitar que la mezcla se adhiera a la olla o se hagan grumos. Cuando la mezcla haga cráteres, haya perdido el sabor harinoso, agregar la glucosa para dar brillo, y la esencia de azahar. Probar y rectificar la esencia de azahar y el azúcar. Enfriar y llevar a la nevera hasta que esté firme.

Cabelleras de lechosa y piña:
Poner la misma cantidad de agua y de azúcar en una cacerola, calculando que la fruta quede cubierta (medir), con un palo de canela y cuatro clavitos. Calentar a fuego lento hasta que se forme un almíbar ligero, agregar las frutas cortadas en julianas y cocinar hasta que éstas se tornen transparentes y tomen un color dorado.

Crocante de piña:
Colocar las ruedas de piña en un silpat o sobre papel encerado en el horno a unos 60 grados y dejar que sequen hasta que tengan una textura crocante y color dorado.

Para servir
En el fondo de una copa martini, se vierten cabelleras de piña y lechosa. Se cubre con el manjar blanco y se corona con una medialuna de crocante de piña. Decorar con semillas de amapola.
l

Señas
Torta de Navidad: Ana Teresa Sanz Gómez, Telf.: 0414-129.1455 / 961.1443.
Ponche casero: Luisa Gallardo de Maracara,
Telfs.: 04166308525/ 0212-693.3304 / 0244-395.7312. Correo: luisagallardom@hotmail.com
Dulce de lechosa: Atar Creaciones Culinarias, Telfs.: 285.6081
Manjar blanco: La mesa de Babel, Telf.: 0412-625.5249. Correo: lamesadebabel@hotmail.com

 

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