Eduardo Castañeda Chef de La guayaba verde

A cazón quitao

La cotidianidad lo ha reducido a contados platos de la culinaria criolla, comenzando por la empanada. Pero resulta que es mucho más lo que puede dar este pescado a la hora de servirse en la mesa, amén de sus propiedades medicinales y su no menos virtud de ser ventajoso para el bolsillo. Les presentamos
al “primo hermano del tiburón”, despojado en esta oportunidad del camisón con el cual se le ha vestido siempre. María Elisa Espinosa / Fotos: Natalia Brand

Más allá de una empanada, ¿qué otra cosa se hace con el cazón? La respuesta automática a esta pregunta podría ser: “¡Pues, un pastel de chucho!”, con todo y  la enorme confusión que esta afirmación terminará inevitablemente generando en la cabeza de quienes nacieron llamando al cazón, cazón y al chucho, chucho. Pero así de versátil es el “primo hermano del tiburón”.

Con una textura que puede muy bien compararse con la del chucho (ese otro pescado del oriente venezolano que hoy se encuentra en extinción), es hora de que el cazón salga del cascarón —o más correcto decir: del camisón de harina de maíz con el cual se le arropa antes de zambullirlo en una paila de aceite caliente— para que sea reivindicado como lo que es: un escualo —familia directa del tiburón aunque suele ser de menor dimensión— con el cual la gastronomía ha ganado mucho, aun cuando en Venezuela su potencial se haya visto reducido a pocos platos conocidos.    

El investigador Rafael Cartay, señala en su Diccionario de cocina venezolana, que existen básicamente dos especies de este pez en el país: el Mustelas canis, o pez perro, como también se le conoce en el golfo de Cariaco donde es muy común; y el Carcharnicus limbatus, consumido especialmente en el Caribe y Nueva Esparta. Ni hablar de la variedad que nada en las aguas del resto del planeta con otros nombres o apodos como tiburoncillo, en España; nariz de cristal, en Argentina o, simplemente, shark (tiburón en inglés) en Estados Unidos, con los cuales se preparan platos tales como el cazón en adobo, cazón con papas en amarillo y ceviche de cazón con butiá, entre otros.  

Hasta ahora, sin embargo, el cazón se ha limitado a llegar al paladar del venezolano en un formato básico: la muy estimada empanada rellena con mojito o guiso preparado con este pescado, dejando para ocasiones especiales, sobre todo en el oriente nacional, el pastel de chucho (¡aunque no sea chucho!) y el cuajado. Pero no mucho más que eso.

Es aquí cuando entra a la cocina la otrora chef del programa Kasa Loka de Televen, Yuraima Blanco, hoy propietaria de la Galería de Arte Culinario, para reivindicar a este pescado y las distintas posibilidades que ofrece. “Partamos del hecho de que muchas veces, quien cree estarse comiendo un filet de mero, en realidad está comiendo cazón y no lo sabe. Esto llega a suceder porque no todo el mundo está familiarizado con la diversa gama de pescados que existen en nuestro país, como tampoco con sus sabores”.

Dicho esto, la chef pasa a hacer su lista de platos que pueden llevar esta proteína como base: “Con el cazón fresco se hacen muchas cosas, como croquetas, por ejemplo, o pisillo, o un corbullón que, al no prepararlo con mero sino con cazón, garantizamos que no se desmorone. Igualmente se pueden hacer escabeches, porque su textura ayuda para eso… Pero también pueden prepararlo con una salsa de ají dulce bien rica, colocándole un poco de jengibre y miel, lo metes en una hoja de plátano, haces un sobre con papel de aluminio y lo pones a sudar en el horno o sobre leña. Así queda divino”.Y para qué dudarlo.

Súmenle a esto los platos que tradicionalmente se hacen con cazón, sacados a colación por el también chef Eduardo Castañeda, dueño del restaurante La guayaba verde, logrando con esto que el abanico de aromas y sabores quede más completo:

“Tenemos el mojito, es decir, el cazón desmenuzado preparado como un guiso con mostaza, cebolla, tomate, mucho ají dulce, cilantro y aceite, que es la base que se utiliza para las empanadas. Hay otra variedad que se hace en la isla de Margarita, a la que se añaden alcaparras, aceitunas, pasitas y un toque dulce. Sin embargo, en otras partes del mundo también se prepara de muchas maneras: con curry, cilantro y tomate es muy sabroso; en las islas del Caribe se macera con cúrcuma y limón, se pica en trozos, se fríe y se acompaña con una salsa de cebolla y cilantro”.

Yuraima Blanco Chef de Galería de arte culinario

¡Va de retro, amoníaco!
Recetas más, recetas menos, no hay que olvidar que el cazón también tiene sus peros. ¡O al menos uno!, y se refiere al fuerte olor a amoníaco que despide este pescado en el momento en que se está cocinando. Para que esto no suceda —y he aquí la buena noticia— hay un truco que brinda Yuraima Blanco:

“Aquí a la gente le encanta comer pescado, pero frito y en la playa; no tienen la cultura de comerlo en casa. Y eso puede que tenga que ver con el hecho de la preparación previa que conlleva, pero no hay por qué tenerle miedo a esto. En el caso del cazón, el preacondicionamiento que se hace es muy sencillo; consiste en ponerlo en remojo con agua y vinagre antes de cocinarlo. Parece mentira, pero funciona tanto como cuando tienes un pescado salado y para desalarlo se remoja en agua con sal. Es un proceso químico que no falla: cuando tienes un pescado que huele rancio, lo ideal es colocarle vinagre para matar eso. Cuando es salado, lo ideal es hacerlo con sal”.

El escenario está listo entonces para proceder a la cocción del cazón con todo y piel, especialmente en el caso de que se trate de la preparación de un guiso, pues así el cuero se desprenderá más rápido, poniéndolo a hervir entre 10 minutos a una hora, dependiendo del peso de la pieza y de cuán gruesa sea la piel.

Según coinciden Blanco y Castañeda, cualquier plato preparado con cazón —más allá de una empanada que se coma en un tarantín frente a la playa— puede acompañarse por un buen vino. Al igual que, según sugiere en este caso la chef, puede llevar como contorno una ensalada fresca a base de pepino, tomate, lechuga, cilantro, un poquito de aceite de oliva o maíz, aderezado con una pizca de ajo y sal. Pero además de esto, tratándose de alguna de las preparaciones criollas del cazón, se puede pensar en una segunda guarnición entre las siguientes opciones: topochos asados, casabe, bola de plátano (puré preparado con este fruto pero verde), arroz, arepa, yuca o apio.

Como guinda del menú, piénsese en un postre también de estas tierras, como por ejemplo, unos buñuelos de yuca bañados con melado de papelón y parchita. Luego de eso, no queda otra cosa que desearles... ¡Muy buen provecho! l

mespinosa@eluniversal.com

Escualo en trozos
Del pescado, en general, siempre se ha hablado en tono positivo, entre otras cosas por proveer ácidos grasos poliinsaturados beneficiosos para distintas funciones del organismo. Del cazón, en particular, los científicos destacan los efectos terapéuticos que aporta a los riñones, estómago y sistema circulatorio. Además es excelente fuente de proteínas, minerales y vitaminas (especialmente A).
El cazón se consigue fácilmente en pescaderías, mercados populares y supermercados a un costo muy inferior comparado con el de otros pescados. Por ejemplo: el kilo de este escualo se llega a vender a 12.800 bolívares versus otros como el dorado (a la venta en 30.750 bolívares) o curbina (27.000 bolívares) en cadenas de automercado del este caraqueño. Poco cambia el precio del cazón en el centro de Caracas, donde se expende a 12.000 bolívares, mientras el dorado está en 20.000, al igual que el kilo de curbina.
El cazón debe comprarse con la piel para asegurarse de que esté fresco. La piel debe mantener un brillo natural, como si tuviera una gelatina por encima. Los ojos deben estar brotados como si fueran a estallar. Al abrirle la boca deben verse sus vísceras brillantes. Y de ninguna manera debe oler fuerte cuando está crudo (no así cuando se comienza a cocinar, pues generalmente despedirá un olor particular).
A la hora de determinar el mejor corte para cocinar el cazón, es fundamental tomar en cuenta el plato que se va a realizar. Para preparar pisillo, mojitos, guisos y otras recetas en los que el pescado va desmenuzado, lo ideal es utilizar la pieza entera; si se va a trabajar con filet, lo recomendable es comprar el lomo del pescado.
El cazón es “tan generoso”, en palabras de la chef Yuraima Blanco, que puede mantenerse refrigerado en el congelador (cocido, sin piel y sazonado) durante seis y hasta siete meses sin que se llegue a deteriorar.

Fuentes consultadas
Diccionario de cocina venezolana,
Rafael Cartay, Ediciones Alfadil.
www.televen.com
www.pbase.com
www.mundoderecetas.com
www.montevideo.com.uy

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