Con las manos
en la masa

De los 290 espacios culinarios de la TV mundial se ha degustado uno: Escuela de Cocina, del canal argentino Utilísima, que es visto en Venezuela a través de la televisión por cable. Muestra suficiente para comprobar que detrás del fogoneo de los chefs y la docencia gastronómica se ensalzan un sinfín de historias creativas y divertidas. José Ramón Villalobos.Buenos Aires

Esto es mas una realidad que una novedad: los espacios culinarios se han vuelto un asunto de creciente presencia en la pantalla. Y en consecuencia se habla del boom de un género televisivo que toma a la gastronomía como un objeto de culto, como un guiño de buen vivir y no necesariamente costoso y complicado.

Argentina es el país latinoamericano pionero en producir espacios de cocina que son transmitidos, por TV Cable, al mundo. Un ejemplo es Utilísima Satelital, donde 60 cocineros -distribuidos en diferentes programas- fogonean en sets televisivos los más variopintos menús de la mesa internacional. Visitamos este canal, animados por homologar esa especie de postulado del famoso chef inglés Ainsley Harriot (de People and Arts): "Cuando se enciende la cámara el cocinero tiene que ser innovador, atrevido, inquieto, divertido; debe buscar que el espectador, desde su casa, participe de los sabores más irresistibles, porque nadie debe quedar excluido de una buena receta. Es decir, hay que regalar el corazón...".

Primer plato
Como todos los jueves invernales, los cuatro jóvenes ingresan al canal cubiertos por los abrigos que les permiten sortear los cinco grados mañaneros que hacen en la ciudad. En minutos se uniforman de negro con un delantal de rayas blancas y viene el reconocimiento: inconfundibles, son los cocineros del programa Escuela de Cocina, que llegan con una seguridad tan parecida a la de su compatriota Maradona cuando pisa una cancha de fútbol. En este caso esa confianza se manifiesta es un estudio de televisión de 65 metros, de cuyo interior sobresalen dos generosas cocinas, dos mesas para degustar y el mobiliario apiñado de un espacio de decoración. Mientras aceitan posiciones, son bordeados por tres camarógrafos y cuatro productores responsables de que la grabación a iniciarse no se desvíe de los carriles.

"¿Sabes cuál es la diferencia entre un chef de TV y uno de restaurante? Que en televisión te expones vos y el producto, y eso es un arma de doble filo; en cambio, en un restaurante, sólo expones el producto. Aquí hay que tener destreza para cocinar y enseñar; y además, mezclar pasión y profesión. Y para eso no se estudia. No se trata únicamente de decorar platos como se cree, sino presentar una receta con pericia y rapidez para la gente que te sigue en casa. Porque la idea es animar a cocinar, que tomen consejitos, datitos... Ya te enterarás", introduce Maximiliano Fontanet, uno de los cuatro cocineros.

Teresa Ricci (conductora) bautiza la grabación con unas palabras crecidas en sabor, pues suele valerse de atractivas charlas para mantener y conquistar audiencias. Las utiliza en aras de marcar una distinción entre tantos programas de cocina (se estiman 290 en la TV mundial). "Chicos, ¿estarán de acuerdo? -pregunta Teresa ya en cámara a los otros chefs-. No se puede decir que los orientales o los europeos están marcando la pauta, no, hoy en día todos los platos valen lo mismo. Ahora prevalece lo global, lo evolutivo, con mucha fusión... Acá podemos estar hablando durante horas, pero a lo nuestro. ¿Qué tenemos hoy? Maximiliano un cheese cake de calabaza e Itziar nos tiene truchas a la Navarra". "Listo, ¡corten! Teresa te veo ansiosa. Repitamos otra vez...", ordena Giselle Tolcachier, la joven productora general. Teresa se frota las manos y al reiniciar agrega que la Novelle Cuisine perdió sus años de esplendor. Giselle, finalmente, queda convencida con la nueva puesta.

Segundo plato
En un receso fugaz, los productores abren las puertas del estudio y salen a un angosto pasillo donde están ubicados dos grandes mesones con una pluralidad de comida tal que, al margen de parafernalia televisiva, cualquiera pensaría que se celebra un banquete de cumpleaños. Pero no, es el laboratorio de sabores que siempre acompaña las trastiendas de todos los programas culinarios. Este está poblado por cinco asistentes vestidos de blanco (en su mayoría estudiantes de cocina) que cortan y mezclan sin cesar todos los alimentos que se utilizan en las faenas por venir. Allí el olor mareante impide, a ciegas, distinguir el origen de cada plato.

En el ínterin, Maximiliano e Itziar ensayan con los camarógrafos y se organizan para explicar las técnicas de preparación del cheese cake (que ya está en la nevera) y de las truchas (que ya humean en el set). De nuestro lado, sobrevienen dos espontáneas conclusiones. La primera: como dice también Ainsley Harriot, "nadie hace un buen guiso en la TV con un calzado duro e incómodo". En efecto, bien hacen los chefs de Utilísima en calzar zapatos ligeros, pues no descansan, pasan buena parte del día de pie en agotadoras jornadas. La segunda: "En casa de herrero cuchillo de palo", pues los cocineros apenas paladean sus propias creaciones. Ellos recién almuerzan cuando muchos de nosotros estamos cenando.

Tercer plato
Los productores coordinan a los chefs como lo haría un director de actores en un plató de cine. "No muevan los platos cuando los muestren y no los tapen con los envases, ¿eh?", les recuerdan esas reglas de oro. El encendido de las luces silencia de nuevo y... "ya saben, cada uno tiene de cinco a siete minutos para cocinar", sentencia tajante Giselle. Si el cronómetro marca el octavo minuto, a los productores se les agita el corazón y a los cocineros les invaden los nervios. Y para evitar ese desdén se someten con frecuencia a la precisión del reloj con el fin de controlar los comprimidísimos tiempos. Por ejemplo, Teresa y sus colegas graban en un día todos los espacios a transmitirse durante una semana. Sí, en siete horas continuas elaboran más de 10 recetas para cinco programas ("es tan acelerado, como divertido", dicen todos). De no creer.

Los movimientos de Maximiliano -edificando un cheese cake de calabaza en el set- demuestran que domina el arte de cocinar para la teleaudiencia. De modo que la atmósfera en el estudio es relajada porque su ritmo va al compás del cronómetro, y eso, allí, es "tomar la sartén por el mango" (en diez segundos explicó la mezcla de una crema que llevaría media hora). En un momento, Giselle hace piruetas con las manos y Maximiliano advierte: "No utilicen queso crema dietético. Contiene más ácidos que el común". Giselle dice: "Perfecto". A un costado, los otros cocineros intercambian opiniones sobre las 45 recetas que deben preparar en el mes y conversan en voz baja para no interferir justo en el minuto siete que el cheese cake, cortejado por una crema de caramelo, cae rendido ante las cámaras.

Al término, le indican a Teresa que saboree el pastel y se acerque rápidamente a Itziar que ya aparece en los cuatro monitores desplegados por el estudio. Cuando la muestran cortando las truchas para rellenarlas con jamón crudo, uno de los asistentes introduce -escurridizo para no salir en pantalla- los pescados ya listos en un horno digno de admiración. "Ya saben lo de siempre: el pescado fresco es brilloso y resistente al tacto. Cuando está listo, como en este caso, los ojos tienen que estar blancos", comparte Itziar un tanto nerviosa, y da paso al sobrevuelo de una tercera conclusión: la docencia culinaria, sin dudas, es más comprometida de lo que se aprecia en la tele. Por dos recetas vemos la movilización perenne de al menos 25 personas.

El director anuncia desde la cabina que restan 50 segundos y la quietud que reinaba hasta entonces muta al desasosiego: Itziar presurosa se quema las manos presentando una de las truchas horneadas, Teresa contrae la nariz para olfatearla y se despide. Pero el agotamiento la vence y repite tres veces el cierre. Lo logra. Al final, todos salen de vuelta al angosto pasillo y degustan un efímero descanso antes de reiniciar la próxima correría (otros cuatro programas más). Pero ellos contentos: "Se acabó la guerra fría/ que viva la gastronomía", canta uno de los chefs... Y sí, es cierto lo que dice Harriot: los cocineros de TV son inquietos, innovadores y hasta divertidos. l

joseravi@hotmail.com

Escuela de Cocina se trasmite en Venezuela de lunes a viernes a la 1:30 PM y 8:30 PM por Intercable (canal 29) y Supercable (canal 55).

Una chef todo uso

La sede de Utilísima es muy parecida en su arquitectura a las casas coloniales del centro de Caracas. Tiene un apreciable patio central con paredes blancas, espigadas escalinatas que convergen en nueve estudios de grabación, y un ascensor años 20 que es transitado las 24 horas del día por las 500 personas que conforman esa familia que exporta desde San Telmo -uno de los barrios más emblemáticos de Buenos Aires- 41 programas televisivos hacia América Latina, España y once ciudades de Estados Unidos. Teresa Ricci (27) ya supera los seis años en esa familia y conduce, desde hace tres, Escuela de Cocina. Es argentina de sangre española e italiana. Se tituló de chef, es profesora y dueña de una empresa de catering. Cocinó en el hotel más lujoso de Buenos Aires: el Hyatt (donde se hospedó Madonna cuando filmó Evita). Los chefs de TV viven en una permanente ilustración, ¿es fácil? "Los cocineros televisivos no sólo hacemos esto. Por ejemplo, muchos de los que estamos acá somos también docentes y eso ayuda a imaginar qué preguntas se hace el espectador. El objetivo es explicar un plato lo mejor posible para que cuando lo preparen en casa digan: "ah, es como me lo contaron en la tele". ¿Y todo les sale bien? "No... hace unas semanas estaba salteando unas cebollas en cámara, me distraje y se prendió un fuego de un metro de alto. Se generó un incendio gigantísimo. No grabamos por dos días... y así hay miles de historias". Técnicamente hablando, ¿qué implica? "Nosotros trabajamos con tres cámaras y dos toman los detalles. Tenemos que estar atentos a muchos parámetros, a los directores, los carteles, las recetas. Son cinco minutos para presentar, entonces, cocinamos antes de salir al aire. Es todo un proceso. Yo me armo un organigrama". ¿Cuáles ingredientes no pueden faltar en el set? "Es fundamental un buen fuego con una buena sartén para sellar carnes. Infaltable el aceite de oliva, ajo, yerbas y tomate. Y por supuesto: ¡un excelente director!".

El sabor de la produccion

Sobre cada recetario anunciado en pantalla se cierne un riguroso proceso de planificación. Alicia Rovegno, coordina- dora gastronómica del canal, nos sirvió -sin aderezos- esa trastienda en bandeja de plata. He aquí lo que dijo esta mujer con quince años produciendo programas de cocina: Por todo el canal se ven muchos chefs jóvenes. ¿Cómo llegan hasta aquí? "Hoy contamos con 60. Yo siempre estoy a la pesca, tienen que ser didácticos, si no, no hay caso. Hemos convocado a excelentes cocineros de todas partes y cuando llegan al estudio se paralizan. ¡Y eso es terrible en este negocio! Los que se quedan han aprendido en el camino". ¿Cómo eligen las recetas de los distintos programas? "Es lo más difícil de planificar. A fin de mes cada chef plantea 15 ideas, y de allí armamos un cronograma mensual. También el público participa, hasta de Alemania nos han escrito con propuestas. Porque no te creas, a veces los cocineros nos envían recetas poco atractivas. Ah, algo importante: los platos no pueden coincidir entre un programa y otro". ¿Y qué orientación gastronómica tienen esos platos? "De todos los países. Te cuento algo a ti que eres de Venezuela: una vez presentamos comida venezolana y no obtuvimos buena respuesta. Salimos al aire y nos escribieron desde Caracas (en promedio el canal recibe unos 800 e-mail diarios de toda Latinoamérica) manifestando desacuerdos por el producto final. Y eso inhibe a los chefs cuando quieren elaborar algo venezolano o mexicano. ¡Y es que les sale a lo argentino, porque son argentinos!".

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