 MESA
margariteña
En una antigua casona de amplio corredor
y techos altos —en
la población de
Pedro González—
se saborea buena
cocina. La anfitriona
le da nombre al lugar:
La casa de Esther.
Ella y su hija Aisha
se encargan de
los fogones.
"Nuestra propuesta
es caribeña. Cocino
con frutas e ingredientes que se encuentran generosamente en la isla, y también uso nuez moscada, curry, jengibre y canela, entre otras especias", cuenta Esther. Gozan de buena fama sus tequeños, hechos con masa de batata
y plátano, rellenos con queso y acompañados
por un chutney de jengibre y papelón. Uno de
sus platos más pedidos es el pescado caribeño, servido en bocados rebozados en coco. "Éste
le da un delicioso toque crujiente. Para acompañar ofrecemos una ensalada de plátano pintón".
Al menú del mes de agosto se han sumado
el tartar de raya, el filete de pescado en salsa
de guanábana y, entre los postres, el arroz
con coco servido con helado de auyama.
Esther, ¿qué virtud despliega Aisha
en el fogón?
"Ella tiene muy
buen paladar y eso
lo incorpora plenamente
cuando cocina".
Aisha, ¿qué admiras de mamá en la cocina?
"Su ingenio en el uso de los ingredientes".
Dato a estimar: Esther no cobra el descorche.
Así que puede llevar buenos vinos a esta mesa.
LOS PIÑONATES
de San Juan
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 San Juan Bautista
es un pueblo de
la isla de Margarita ubicado en las laderas del Cerro Copey. Es famoso por sus dulces,
en especial el de piñonate que
se vende en Fuentidueño.
El nombre es
de origen español, donde se define
al piñonate como una conserva de almendra, envuelta en hojas de plátano. También, en el idioma catalán, la palabra pignonate significa pasta compuesta por piñones
y azúcar. A este manjar se le ha dado el rango
de dulce regional. Su preparación es artesanal. Lechosas verdes se rallan en bateas y esta masa se cocina con melao de caña o papelón derretido. En un caldero se bate la mezcla por tres o cuatro horas; se retira del fuego y se sigue batiendo
hasta enfriar. La pasta se extiende sobre una
mesa y cuando se endurece se pica en rectángulos que luego se envuelven en hojas
de plátano. Puede llevar corteza de naranja, canela y clavos de especia. Esta faena se suele hacer en familia. Se consigue en bodegas,
en las aceras de las casas y en las plazas.
Quien se entregue a la dulzura de un piñonate
se acerca —un poco más— al espíritu
de la región.
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Detrás del acto de viajar
está la nostalgia de la aventura, el anhelo de una vida más abierta. Fue Maurice-Edmond Saillant, mejor conocido como
el "Príncipe Curnonsky", quien inventó el neologismo "gastronómada", que se aplica
al gastrónomo viajero, ese
que une el placer del viaje con los deleites del paladar. Se convida a ejercitar la curiosidad —tanto en los cortos como en los largos desplazamientos— por los usos y costumbres culinarios, a sabiendas de que el conocimiento de la cocina de un pueblo es importante, quizá imprescindible, para conocer a su gente. Si los próximos días le conducen a la isla de Margarita, indague desde el paladar; eso sí, no deje de contemplar el mar
y repetir frente a ese azul las preguntas que una vez formuló Neruda: "Cuando veo de nuevo el mar, ¿el mar me ha visto o no me ha visto?, ¿por qué me preguntan las olas lo mismo que yo les pregunto?, ¿no se cansan de repetir su declaración a la arena?, ¿quién puede convencer al mar para que
sea razonable..?".
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