VINO en las alturas

Argentina es el quinto país productor vinícola del mundo. Por su topografía, allí se han cultivado los viñedos de altura. Una visita a la bodega Terrazas de los Andes permite entender esta manera de hacer vinos. Por Adriana Gibbs. Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina

Los viñedos de altura, ¿son realmente buenos para el vino?, ¿qué efectos tiene la altitud sobre la viña y sobre los vinos que se elaboran a partir de estas uvas?

La escritora británica Jancis Robinson asoma una respuesta en su libro Oxford Companion to Wine: "La altura de un viñedo sobre el nivel del mar puede tener importantes efectos sobre su clima y, por tanto, sobre su potencial. Manteniéndose el resto de factores inalterables, la temperatura baja en torno a 0,8 ºC por cada 100 metros de incremento de la altitud".

Argumentan los conocedores que uno de los beneficios de la altitud es un cierto efecto "refrescante" que contribuye a incrementar los índices de acidez.

Si bien a Mendoza la definen como un desierto (llueve menos de 300 milímetros al año), la elevación gradual de las terrazas desde la ciudad hasta la cordillera de los Andes, crea una amplia gama de microclimas. Allí, la diferencia de temperatura entre el día y la noche se traduce en una lenta y progresiva maduración lo que potencia la acumulación de aromas y sabores en el fruto. A esto se suma una mayor radiación (rayos UVA), que ayuda a realizar mejor la fotosíntesis y a aumentar la coloración de los granos de uva.

En la sede de una antigua bodega está Terrazas de los Andes

A partir de esta condición -presente en Argentina- la bodega Terrazas de los Andes decidió desarrollar el cultivo de viñedos en diferentes alturas con la intención de expresar lo mejor de cada tipo de uva.

"Luego de varios años de estudio identificamos cuáles eran las variedades que mejor se adaptaban a cada zona; a partir de allí pudimos constatar la altura ideal para cultivar cada cepa", explica el enólogo Adrián Meyer.

Esta bodega celebra sus primeros 10 años en el vino. Creada para la elaboración de vinos varietales premium, el proyecto se concretó en una bodega que data de 1898.

Cada variedad de uva es cultivada en una altitud determinada: en las terrazas de Perdriel, a 980 metros, el cabernet sauvignon alcanza su punto óptimo de maduración. El malbec en las de Vistalba, a 1.067 metros; el chardonnay en las del valle de Tupungato, a 1.200 metros; y el syrah en Cruz de Piedra, a 800 metros.

"De esta manera, se obtienen uvas maduras, con un equilibrio óptimo entre azúcares y ácidos, una máxima expresión aromática y taninos aterciopelados", afirma Meyer.

LOS VINOS DE TERRAZAS (EL 75%) VIAJAN A LOS MERCADOS DEL MUNDO

Su majestad, el malbec
Argentina es el primer productor en volumen y el segundo exportador suramericano (el primero es Chile), amén de ser el quinto productor mundial. Las cifras las asoma Javier Binaghi, secretario económico comercial de la Embajada Argentina. Este país también es el mayor viñedo de Suramérica con más de 200.000 hectáreas.

El corazón de la producción es Mendoza de donde procede casi el 70% de los vinos argentinos. Su prestigio descansa fundamentalmente sobre sus vinos tintos, y su cepa insignia, el malbec.

Estoy en Las Compuertas, uno de los viñedos más preciados de Terrazas de los Andes. Allí me recibe Alejandro Bertolini, su jefe de viñedos.

"Aquí se cultivan uno de los mejores malbec del mundo. Este viñedo fue plantado en 1929. Por su edad, las vides de acá producen menos en cantidad de uva, pero son de mayor riqueza y concentración. La intención nuestra ha sido siempre la de hacer vinos de calidad; el acento nunca ha estado en el volumen".

El clima desértico tiene acá su particularidad y el malbec ha encontrado aquí un buen lugar, el terroir ideal, asegura Bertolini. Los suelos son aluviales y tienen drenaje a nivel de riego. Otra bondad es que no necesitan ser fertilizados. Además, no han padecido de manera significativa la filoxera (insecto que ataca las vides).

"Contamos con infraestructura, tecnología y, a diferencia de otras bodegas argentinas, tenemos una posibilidad que otras no tienen: un viñedo que se ha conservado muy bien", destaca.

El destino de esta viña cambió bajo el manejo de Terrazas. 20 años atrás producía 20.000 kilos de uvas por hectárea, con las que se hacían vinos diluidos. Hoy día se trabaja allí con escalas de producción; para el vino Afincado cultivan apenas 6.000 kilos de uvas por hectárea, y para la línea Reserva unos 8.500 kilos por hectárea.

Estas uvas llegan a la bodega en cajas pequeñas para evitar su maltrato. Son seleccionadas a mano por racimos y uvas. En esta doble selección manual se remueven las impurezas y las bayas defectuosas. Luego, un equipo de enólogos vigila todas las líneas.

"Cada vino ofrece el reflejo de la tipicidad varietal, objetivo que se persigue desde el viñedo hasta el añejamiento y lanzamiento", dice Meyer.

Terrazas de los Andes está pensada para la exportación. Un 75% de su producción viaja desde el Sur a otros mercados, siendo los más importantes Estados Unidos, Canadá y Brasil. El malbec encabeza sus cifras de producción. El Reserva Malbec es un producto importante (aproximadamente 700.000 botellas al año) y 40.000 botellas de Afincado Malbec (su vino de alta gama).

LA ALTURA IDEAL
La evolución gradual de las terrazas desde la ciudad de Mendoza en dirección oeste hasta la Cordillera de los Andes crea una amplia gama de microclimas para los viñedos.

La altitud influye en el desarrollo de las uvas en dos aspectos clave:

Amplitud térmica (AT)	Exposición a los rayos UV
Diferencia entre la temperatura máxima del día y la mínima de la noche. Aumenta por la altitud	A mayor altitud, la atmósfera es más delgada y bloquea menos rayos UV, la vid debe adaptarse para proteger el ADN de las semillas

Verletales
El cultivo de cada variedad en el microclima más propicio para ella ayuda a que las uvas maduren adecuadamente y tengan un equilibrio óptimo de azúcary ácidez

Se adapta bien en las alturas más elevadas y frías que mejoren su acidez, frescura y delicado sabor frutal	De frutos tempranos y vigorosos, con textura carnosa y acidez equilibrada optimizada por las condiciones templadas de Los Andes	Maduración tardía, con hollejos gruesos y taninos firmes, necesita más temperatura para desarrollar sus aromas frutales