Fiestas con sabor
a Mazapán

La suculenta pasta de almendras llega en diciembre para rellenar los corazones de bombones, tortas y turrones. Prepárela usted mismo o escoja entre las mejores ofertas pasteleras. Pablo Blanco

Italianos, franceses, árabes y griegos se adjudican su invención. Se trata del mazapán, ese alimento que se cita en la obra anónima Las mil y una noches, como el nutriente que servía para soportar los ayunos del Ramadán o como el codiciado afrodisíaco para hacer frente a los deberes conyugales de forma satisfactoria. En el sitio web http://www.pasqualinonet.com.ar se explica que la palabra se deriva del árabe manthabán, y que identificaba el recipiente en el que se guardaba una suculenta pasta de almendras dulces, reducidas a harina, ligeramente cocida y aromatizada con agua de azahar, de rosas o de naranja. Siglos más, siglos menos, esta delicia llega a Venezuela de mano de los españoles, quienes se proclaman dueños de la receta original. A las pruebas se remiten inmigrantes y descendientes de la península ibérica, así como gastrónomos griegos y criollos que ofrecen este producto en pequeños establecimientos tradicionales y en otros más modernos, en variadas y atractivas presentaciones.

Turrones, galletas, figuritas, tortas, y ahora hasta bombones, tienen un corazón de almendras peladas y bien machacadas. Si tiene vocación de repostero y quiere preservar la tradición a la europea, le ofrecemos tres recetas para que lo elabore con sus propias manos. En caso contrario, suministramos una pequeña selección de sitios en los que puede obtener este codiciado manjar.

Pasta Real
Ingredientes
l 400 g de almendras peladas, muy finamente machacadas
l 400 g de azúcar
l 15 cl de agua
l 10 yemas de huevo
l Azúcar pulverizada

Manos a la masa
En una cazuela derrita el azúcar en el agua y lleve a ebullición a fuego lento. Añada las almendras machacadas, mezclando con una cuchara de madera, y, sin dejar de remover, cueza por cinco minutos. Retire. Cuando la pasta esté tibia, incorpore las yemas y, siempre removiendo —muy importante—, lleve al fuego y cocine durante 10 minutos hasta que la pasta se despegue de los bordes. Vierta sobre una tabla de madera y deje enfriar. Espolvoree sus manos con el azúcar pulverizada y dé forma a los trocitos de masa. Deje secar una noche entera. Ponga en papel de aluminio y consérvelos en cajas cerradas.

Bastoncitos de madera
Ingredientes
l 250 g de pasta de almendras (explicación abajo)
l 500 g de azúcar pulverizada
l 3 claras de huevo ligeramente batidas
l 250 g de almendras tostadas y picadas
l 3 cucharadas de zumo de limón

Manos a la masa
Para la pasta de almendras (se conserva muy bien en la nevera, de dos a tres meses), mezcle en un bol 250 gramos de azúcar pulverizada con 125 gramos de almendras machacadas y 125 gramos de avellanas picadas. Sin dejar de remover, añada a los pocos minutos tres claras batidas ligeramente, hasta formar una pasta húmeda y compacta. Envuelva en papel transparente y meta en la nevera de inmediato.

Para los bastoncitos, mezcle 250 gramos de la pasta de almendras con 500 gramos de azúcar pulverizada y el zumo de limón. Añada las claras hasta formar una pasta homogénea y un tanto dura. Extienda la masa sobre una tabla y corte en palitos. Ruede los bastoncitos por las almendras picadas y deje secar dentro del horno, a baja temperatura y con la puerta abierta, entre hora y hora y media.

Mazapán de pistachos
Ingredientes
l 500 g de pistachos, sin cáscara ni piel
l 350 g de azúcar
l 275 g de azúcar pulverizada
l Una clara de huevo
l Agua de azahar

Manos a la masa
Machaque bien en un mortero los pistachos sin piel. Cueza el azúcar (a punto de caramelo). En ese momento, vierta los pistachos machacados y, siempre mezclando, cocine durante cinco minutos. Retire la mezcla de la cazuela y colóquela sobre una tabla de madera para que se enfríe. Extienda la masa con un rodillo y corte en las formas que prefiera. Ponga las figuras en una bandeja para hornear, recubierta con papel de aluminio, y lleve al horno durante 20 minutos o hasta que la superficie se haya puesto un poco dura. Se asan sólo de un lado. Retire del horno y deje enfriar. Mientras tanto, prepare una mezcla con 250 gramos de azúcar pulverizada, la clara de huevo y unas gotas de agua de azahar. Cubra el lado no cocido de los mazapanes con este “glacé royal” y lleve al horno por 10 minutos. Retire y deje enfriar.

Endulce el paladar
Pastelería Flor y Nata
Han pasado más de 50 años y el negocio sigue intacto en Candelaria. Un pequeño espacio abultado de mostradores repletos de postres de recetas europeas que han sido “venezonalizadas”. No en vano los españoles Francisco Soler y Carmen de Soler, fundadores del establecimiento, arrendaron y luego vendieron al venezolano Alfredo Mendoza este acogedor rincón de repostería. Desde que este local abriera sus puertas, el mazapán está en la oferta decembrina. “Elaboramos un postre de mazapán que la gente siempre confunde con el pan de jamón, por su forma. Es el Turrón de Cádiz. Al cortarlo se nota su relleno colorido: amarillo por la almendra; blanco por el coco; marrón por el chocolate y tonos rojizos por las frutas confitadas (lechosas y cerezas). Como está elaborado con almendras crudas se lleva al horno para su cocción. También tenemos el turrón piramidal de mazapán, que lleva colorante verde y coco, y está decorado con finas capas de chocolate. Este último no va al horno porque el mazapán y el coco están previamente cocidos. Otro que tenemos es el turrón de yema; lleva huevos, almendras amargas y esencias. Después de sacarlo del horno, cuando está frío, se ‘quema’ a la plancha, lo cual le da un sabor muy original”, comenta el señor Mendoza.

Pastelería Dulcinea
Esta pastelería fue fundada hace casi cuatro décadas, también en Candelaria, por el señor José Sotelo. Durante todos esos años el mazapán no ha faltado en diciembre. Está contenido en el turrón de frutas confitadas, el de yemas y también en las clásicas figuritas de animales (sobre todo conejitos) y en lo que se conoce como los “pasteles de gloria”, formados por porciones de mazapán rellenas de yema y bañadas con nevazúcar. “No es una yema de huevo como tal, se le da ese nombre porque, en efecto, la yema es su base para preparar una fórmula pastelera que conlleva toda una técnica”, aclara el señor Sotelo. Esta oferta navideña es completada con polvorones y panetones.

Pastelería Mar-Bei
Los hermanos Juan y Miguel Fernández continúan regentando este modesto establecimiento que ofrece turrones y galletas de mazapán de excelente calidad. La tradición fue iniciada por los padres de los Fernández, hace más de 40 años, en la avenida Urdaneta.

Pastelería La Suiza
Este año el modesto local ubicado en San Bernardino llegó a su aniversario número 50. Su dueño, Manuel Ferreira, indica que, como todo establecimiento tradicional, esta pastelería hace gala en diciembre de los postres elaborados con mazapán. Destacan los pasteles de gloria, las figuritas de mazapán y los dulces de mazapán en forma de frutas (cambures y fresas, entre otros).

Pastelería Tivoli
Cuarenta y dos años de tradición tiene este local ubicado en Las Palmas y regentado por la señora Soledad de Calaní, quien reafirma que el secreto de este manjar les pertenece a los españoles. “Ofrecemos nuestros típicos rollos de mazapán con nueces, bañados en chocolate, además de las acostumbradas tortas de mazapán que se venden en esta época”, comenta.

Delicateses Kakao
La bombonería ubicada en pleno Trasnocho Cultural de Las Mercedes arriba este diciembre a su primer año. María Fernanda Di Giacobbe, quien antes que chef prefiere autodenominarse como una “cocinera de oficio”, explica que el éxito de este negocio ha radicado en el boca a boca de los fieles clientes. En esta época, el mazapán está a la orden del día. “Producimos unos bombones que están rellenos de lo que se conoce como el mazapán original; o sea, la pasta de almendras. Pero con la misma técnica preparamos, también, un mazapán de avellanas y uno de merey. Todos los cubrimos con chocolate. Ya son famosos en el mundo porque de aquí se los han llevado a Japón y a Nueva Zelanda, entre otros países”. Di Giacobbe tiene 15 años regentando establecimientos gastronómicos.

Pastelería Mozart
Para celebrar su aniversario número 30, este negocio incluirá en sus bombones decembrinos un dátil relleno de mazapán y cristalizado con una base de azúcar. “Nosotros los llamamos ‘joyas de mazapán’, porque su presentación es realmente como la de unos diamantes”, comenta Sami Marouki, gerente encargado del establecimiento, quien agrega que, además, ofrecerán este mes los clásicos “mazapanes atrapados en nueces” y los bombones de mazapán con pistacho. Toda una referencia pastelera creada por el maestro griego George Progonis, fundador de esta pastelería.

Antigua
Para quienes desean deleitarse calmadamente con el postre, el restaurante Antigua, de Las Mercedes, ofrece los tronquitos de mazapán cubiertos con chocolate. “No son exclusivos del mes de diciembre, los producimos durante todo el año. Forma parte de nuestra línea de bombones”, comenta Florencia Rondón, chef pastelera de este bistró italiano regentado por Horacio López y Pedro Emilio Coll. l

pblanco@eluniversal.com

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FOTO: WWW.IDEASSTOCK.COM/CORBIS/DUSKO DESPOTOVIC

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