Nadie lo prepara como
la abuela

Unas señoras con un talante especial para la cocina, son mentoras, directamente o de soslayo, de estos seis chefs que recuerdan haber despertado a la devoción por la buena mesa en las casas de sus abuelas. Ellos dan cuenta de unos platillos emblemáticos e intentan reproducirlos (a su manera)
POR MARUJA DAGNINO. FOTOS: GUILLERMO FELIZOLA

Tamara acompañó su mixtura de frutas tropicales con una crepe deshidratada

"NO COCÍA SINO QUE COSÍA"

Esmeralda Soledad Sánchez, la abuela nicaragüense

Tamara Rodríguez
Periodista. Chef de Cocina Portátil: Paria sabe a chocolate. Dueña de Radio Tajalí
¿Recuerdas con fervor algún plato de tu abuelita?
"Mi abuela, por parte de mamá, era una bordadora excepcional... que excepcionalmente entraba en la cocina. No cocía sino que cosía (risas). Pero como fui la primera nieta, me preparaba un dulce típico de la Semana Santa en Jinotepe, el pueblito de Nicaragua donde ella y mis padres nacieron (una historia de novela y correo del corazón y todo). Pero, en fin, el dulce se llama curbasá".

¿Podrías describirlo?
"La versión de mi abuela, que se llamaba Esmeralda Soledad, tenía mangos, jocotes (ciruela de huesito), piña, lechosa verde y merey, todo cocinado en almíbar. Era una cosa maravillosa para mí comer todas esas frutas, en grandes trozos, unas aciditas, otras más dulces, con el palito de canela... ¡Mmm, me podía comer un tobo!".

¿Recuerdas alguna historia con ella en especial?
"Yo viví con ella algún tiempo, porque mi hermana se enfermó y me mandaban largas temporadas a su casa. Pero, total, que lo que te puedo contar es que ¡ni ella aprendió a cocinar ni yo a bordar!".

Las empanadas de plátano de David Posner son una delicia con el fondue de queso telita

"LOS RECUERDOS GASTRONÓMICOS SON LOS QUE MÁS DURAN "

Clara Pimentel

David Posner
Estudió en el Culinary Institut of America. Es actualmente chef Ejecutivo de Ara
¿Hay algún plato de tu abuela que nadie haya superado?
"¡Uf! Mi abuela materna, Clarita (Clarita Pimentel), hacía unas empanadas de plátano, que eran lo máximo que me podía pasar".

¿Podrías describirlo?
"La masa era de plátano, las rellenaba con una mezcla de carne molida, un guiso criollo, y se comían con queso blanco rallado. Y lo peor es que mi madre nunca lo aprendió a hacer y allí quedó el plato. Yo ni lo he intentado, porque no me va a quedar igual. Bueno, lo voy a intentar ahora".

¿Podrías contar cómo las hacía?
"Yo recuerdo que era una especie de puré de plátano maduro cocido que rellenaba de carne, en forma de empanada, y luego lo salteaba. No se freía sino que se caramelizaba en una sartén. Ese plato era, para mí, lo máximo".

¿Crees que ella tuvo algo que ver en el hecho de que eligieras convertirte en cocinero?
"En mi casa siempre se comió muy bien, y yo creo que eso influyó muchísimo en que después a mí me interesara la cocina. Llegó, luego, el momento en que lo vi como algo más profesional, pero el gusto por la buena cocina, el buen comer y el buen beber, me viene de mi casa. Mi abuela paterna era alemana judía, se llamaba Ruth Posner, y de ella recuerdo cierto tipo de platos alemanes clásicos y algunos platos judíos. Para mí, lo mejor de ella eran las tortas. Su ponqué era especial. Insuperable. Era, además, súper ligero. Una belleza. Yo creo que los recuerdos gastronómicos son los que más duran. Y mi abuela es la única persona que me ha preguntado qué quiero desayunar. Nada de desayunar lo que esta allí, sino "qué quieres". Algo que sólo hacen las abuelas".

Serenella sustituyó la mermelada de mirtilo por una confitura de tomate de árbol

"ELLA NOS ENVIABA REGALOS DEL NIÑO JESÚS, DE REYES MAGOS Y DE PASCUA"

Dora Flunger, la abuela alemana e Isidra Marcano de Rosas, la abuela venezolana

Serenella Rosas
Periodista. Chef de La Factoría del Enano, en Bello Monte
¿Recuerdas algún plato, en especial, de tu abuela?
"Definitivamente, la linzer torte de mi abuela materna, Dora Flunger. Yo la conocí cuando tenía siete años. Nos fuimos a vivir a París, y viajamos a Bolzano, un pueblo del norte de Italia en la frontera con Austria, donde vivían mi abuelo Rudolph y mi abuela Dora. Los alemanes tienen una gran tradición en dulces y una gran tradición de Navidad, cuando hacen galletitas. Ella nos enviaba regalos del Niño Jesús, de Reyes Magos y de Pascua. Siempre nos mandaba paqueticos con caramelos, vestiditos, una pijamita y unas latas. Ella sacaba los caramelos que venían en la lata y debajo metía un pedazo de tarta, la linzer torte, o torta di Linz, como se le dice en italiano".

¿Podrías describir el postre?
"Era una tarta, un pie con una retícula encima. La pasta estaba aliñada con especias, rellena con mermelada de mirtilo (muérdano, uva de monte). La receta original es mirtilo rojo, y, para mí, allí está la magia de esa tarta. Porque tú más o menos puedes hacer la masa, le pones su nuez moscada, su clavito, su canela, y por ahí va… pero la mermelada… Ah, ¡la mermelada! La mermelada tiene que ser la de allá, hecha en el verano, conservada en frascos y guardada en el depósito. No sé cómo es ahora, pero hace 30 años era inconcebible que tú fueras a comprarla. Seguramente ese dulce de mirtilo rojo era hecho por mi abuela. También se le puede poner una fruta de bosque, pero no es lo mismo…".

¿Y has comido alguna otra versión de ese pie?
"En la Colonia Tovar suelen hacerla, pero con mora, pero no es lo mismo sin el mirtilo. Y después, sí, en alguna oportunidad, en Viena".

¿Y la mamá de tu papá? ¿Cómo era la mamá de Jesús Rosas Marcano?
"Mi abuela paterna, Isidra Marcano de Rosas, es descendiente de africanos. Ella hacía casabe. Mis padres llegaron de París, conmigo embalada. Ellos se conocieron allá. Cuando llegaron a la casa de La Asunción (en Margarita), encontraron a mi abuelita torciéndole el pescuezo a una gallina para hacer el hervido, porque en mi casa no se comía ningún animal que no se matara en casa. Y el hervido de gallina de mi abuela es el mejor que yo me he comido en mi vida. Yo creo que era porque ella sofreía los aliños con la gallina y los dejaba allí un rato. Pero, el caldo era transparente. Era traslúcido, sin turbiedad. Yo recuerdo el ají dulce, la auyama, el ocumo, tú veías todo en el fondo del plato desde arriba. Recuerdo el cilantro, el aroma del cilantro. Ese hervido era mi abuela Isidra".

Betina acompañó el manjar de coco con un bizcocho de lavanda y confit de parchita, y lo adornó con flores de violeta

"LA RECUERDO CON UN MACHETE, A LOS 70 AÑOS, PARTIENDO COCOS"

Lourdes Hernández

Betina Montagne
Estudió con diversos maestros en España. Chef pastelera de Il Grillo
¿Cuál es el plato de tu abuelita que recuerdas con devoción?
"El manjar de coco, definitivamente. Pero también el majarete. Mi abuela hacía un majarete para morirse, y las conservas de coco".

¿Podrías describir cómo hacía el manjar de coco?
"Le sacas al coco la parte blanca y la pones en la licuadora con agua caliente. Lo tamizas y comienzas a exprimirlo para que salga la leche. A eso le agregas maicena, azúcar y ramas de canela. Lo llevas al fuego y lo paleteas hasta que reduzca, se cocine la maicena y tenga consistencia de manjar. Después, lo enfrías en porciones".

¿Cómo la recuerdas?
"La recuerdo con un machete, a los 70 años, partiendo cocos, preparando la mezcla y tirándola en la mesa para dejarla enfriar mientras buscaba en el patio hojitas de limón, para poner las conservitas en porciones. Se llamaba Lourdes Hernández. Además, la recuerdo, clarito, moliendo el maíz con piedra para las cachapas, en la casa de San Antonio. Recuerdo a mi abuela en Navidad haciendo dulce de lechosa, cabello de ángel, pelando la lechosa para hacer ollas de 50 litros, para toda la familia. Era increíble, tipo matriarcado. Allí se hacía lo que ella decía".

¿Tienes sus recetas?
"¡No! Mi tía logró escribir algunas, pero era muy difícil. Yo, por ejemplo, la recuerdo haciendo tortas, pero nunca la vi midiendo nada. Todo era al ojo por ciento, y con la mano. Me llamaba la atención que, para el arroz, ella ponía agua hasta que le llegara a los nudillos, no importa cuanta cantidad de arroz cocinara".

¿Podrías decir que ella influyó en tu gusto por la cocina?
"Me recuerdo, cuando era chiquita, pelando ajos, porque como no me dejaban cocinar, ella me ponía a pelar los ajos... Claro que influyó. Mi gusto por los dulces de frutas tropicales en mis postres viene de ella".

Espagueti tradicional con salsa de malta y tope de albahaca

"ME DEJABA VER, Y NO VER"

Olga Emperatriz Vivas, de Mérida

Melvyn Ramírez
Estudió en New York Restaurant School en Estados Unidos. Fue chef de Asia Latina y Tragaluz
¿Cuál es el plato de la abuela que recuerdas con fervor?
"Una salsa de malta para la pasta que hacía mi abuela materna, Olga Emperatriz Vivas, los domingos, cuando íbamos todos a comer allá. Mi abuela tenía unas manos maravillosas. Mis amigos maracuchos dicen que nunca han comido unos huevos chimbos como los de ella (que era de Mérida). También hacía suspiros, cascos de guayaba, cascos de parchita, dulce de cabello de ángel con coco, jalea de mango, tortas. No sé qué era lo que ella les hacía… son esos toquecitos que tienen las abuelitas, que los hacen diferentes".

¿Podrías describir cómo hacía esa salsa de malta?
"Era poner a calentar un poquito de aceite en una sartén y rehogar media cebolla blanca rallada hasta que se pusiera traslúcida. Luego agregaba una cucharada de pasta de tomate, dejaba cocinar un poco, agregaba una lata de malta, lo dejaba reducir y salpimentaba".

¿Crees que ella haya tenido algo que ver con tu decisión de dedicarte a la cocina?
"Viniendo de padres divorciados, mi mamá tenía que estar siempre en la calle trabajando, y yo tenía que llegar del colegio a preparar el almuerzo, porque no teníamos empleada doméstica, así que me vi obligado a aprender a cocinar. Y viendo a mi abuela, mi acervo culinario se enriquecía, pero jamás pensé que terminaría siendo cocinero... ¿Que si mi abuela fue una gran influencia para mí?, obviamente, sí. Hay muchas cosas que aprendí con ella".

¿Algún recuerdo de ella en la cocina?
"Siempre, cuando ella iba a preparar algo y yo me le ponía a un lado, ella como que me dejaba ver, y no ver. Me dejaba ver hasta un cierto punto, pero cuando llegaba el momento, creo que cuando le iba a poner el punto secreto, me mandaba a hacer otra cosa".

¿Cómo describirías el sabor del plato?
"La cuestión era lo acidito del tomate con lo dulce de la malta, el dulcito de la cebolla, toda esa combinación, más la pasta y el queso parmesano, era mundial. Ahora, yo me imagino que ella tenía un ingrediente secreto, porque, de hecho, yo la he preparado de la manera que aprendí, y no me sale igual. Para ser honesto, yo no se qué era lo que ella le agregaba de más, o si era que ella lo dejaba sofreír más tiempo, no sé si era por cuestión de cocción, pero, de verdad, era única. Lo voy a intentar a mi manera".

Mercedes echó mano al guiso de cazón de su abuela para preparar este strudel con láminas de masa filo y salsa de ají

"TENÍA UN SENTIDO DEL HUMOR INCREÍBLE"

Rosalba Cordero de Lárez

Mercedes Oropeza
Egresada del CEGA, Caracas. Mención Honorífica de la Academia Venezolana de Gastronomía. Tiene un espacio de cocina en Portada's (Venevisión)
¿Cuál es el plato de tu abuelita que más recuerdas?
"El quesillo de piña y las empanadas de cazón de mi abuelita (Rosalba Cordero de Lárez), eran insuperables".

¿Crees que tenía algún secreto?
"Yo creo que el secreto era mucho amor".

¿Podrías describir su quesillo de piña?
"Ella lo hacía con una piña muy madura, que me imagino era muy dulce. Las piñas de oriente son muy dulces, porque la tierra es árida y eso hace que los azúcares se concentren en la fruta. Por eso el aguacate de Río Caribe es el mejor. Ella hacía primero un melao con esa piña, es decir, jugo de piña con azúcar. Le agregaba los huevos y lo batía y lo batía y lo batía a mano, y después lo ponía en un baño de María, luego de poner el caramelo en el molde. Y era el mejor quesillo de piña del mundo".

¿Cómo la recuerdas?
"Mi abuela tenía un sentido del humor increíble. Genial, genial, genial. Tenía unas ocurrencias, era una abuela de avanzada".

¿Tuvo ella algo que ver con tu inclinación hacia la cocina?
"Indiscutiblemente, mis dos abuelas tuvieron que ver con mi inclinación hacia la cocina. Porque cocinaban muy rico y me consentían mucho. Mi abuela paterna, de Villa de Cura, se llamaba Olimpia Oropeza. Ella preparaba un pernil en Navidad que quedaba muy doradito. Todos nos peleábamos por el doradito del pernil. Lo bañaba con jugo de naranja y papelón, lo marinaba de un día para otro y le clavaba un ajito y una alcaparrita, siete por un lado y siete por el otro, y no usaba las patas de atrás, que siempre son las que se usan, sino las de adelante, que se llaman paletas".

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