Mamá, la mesa está servida
Idalia De León. Fotos: Contratipo

Ocho reconocidos chefs de Caracas eligieron su mejor receta, encendieron sus calderos y combinaron exquisitos ingredientes para que la familia en pleno haga sus preparativos, y rinda homenaje a la que cada año celebra su día. Buen provecho.

Orangel Sandoval Restaurante Cathay

Pollo cantonés

Ingredientes
l 4 pechugas de pollo
l 1 zanahoria grande (pelada y cortada en trozos grandes)
l 1 calabacín (cortado en trozos grandes)
l 6 vainitas planas (cortadas en trozos grandes)
l 1 pimentón rojo grande (cortado en trozos grandes)
l 1 cucharadita de aceite de ajonjolí
l 1 cucharadita de jengibre fresco machacado
l 1 cda. de maizina diluida en una cucharada de agua
l 2 tazas de caldo de pollo
l 4 cdas. de salsa de ostras

Preparacion. Cortar las pechugas de pollo en trozos grandes, y marinar con sal y pimienta. Saltear en una sartén bien caliente con el aceite de ajonjolí, el jenjibre y los vegetales. Luego agregar las dos tazas de caldo de pollo y la salsa de ostras. Dejar hervir por cuatro minutos, aproximadamente, e incorporar luego la maizina para que le dé textura a la salsa.

Alonso Núñez Restaurante Tupé. Cuadra Gastronomía

Hervido picado
(Para 10 porciones)

Ingredientes
l 2 k lagarto con hueso
l 200 g cebolla picada en dos
l 1 cabeza de ajo picado en 2
l 50 g de zanahoria picada en dos
l 3 litros de agua
l 1/4 cdta. de comino entero
l 1/4 taza de aceite
l 100 g cebolla picadita
l 1/3 cda. de ajo en pasta
l 30 g de ajo porro picadito
l 75 g de ají dulce picadito
l 3 tomates picaditos
l 100 g de pimentón picadito
l 50 g de mantequilla
l 150 g de papa cortada en cuadritos
l 150 g de zanahoria cortada en cuadritos
l 150 g de apio cortado en cuadritos
l 150 g de ñame cortado en cuadritos
l 150 g de batata cortada en cuadritos
l 150 g de ocumo cortado en cuadritos
l 20 g de célery picadito
l 2 cdas. de encurtidos en mostaza picaditos
l 1 ramita de cilantro
l 1 ramita de yerbabuena

Preparacion. Cocinar en tres litros de agua el lagarto, la cebolla picada en dos, igual que la cabeza de ajo, la zanahoria y la cucharadita de comino. Dejar cocinar por dos horas y media. Cuando la carne esté blanda colarla y picarla en cuadritos. Reservar la carne y seguir cocinando el caldo.
Aparte, sofreír en aceite la cebolla picadita, el ajo en pasta, el ajo porro, el ají dulce picadito, los tomates picaditos y el pimentón. Agregar esta preparación al caldo.
Sofreír en mantequilla la papa, la zanahoria, el apio, el ñame, la batata, el ocumo y el célery. Incorporar al caldo.
Por último, agregar al caldo la carne, el encurtido en mostaza, el cilantro y la hierbabuena

Ana Belén Myerston Mokambo Caffe-Mercado

Carré de ternera con antipasto y puré de caraotas blancas
Jugo de cocción con romero
(Para 4 personas aproximadamente)

Ingredientes
l 4 carré de ternera de 200 g c/u
l 1/2 k de habas
l 4 cdas. de vinagre de jerez
l 5 cdas. de aceite de oliva
l 1 manojo de perejil
l 50 g de tocineta ahumada
l 1 cebolla pequeña picada en dados
l 1 hoja de laurel
l 1 diente de ajo en camisa
ll 5 cdas. de vinagre blanco
l 1 cda. de azúcar
l 2 cdas. de mantequilla
l 1 taza de vino tinto
l 1 manojo de romero fresco

Preparacion. Salpimentar los carré de ternera. Cocinar las caraotas blancas junto con la tocineta ahumada, en abundante agua. Una vez que hayan hervido, sacarlas del agua y dejarlas enfriar.
Separar en dos el grupo de caraotas, tomar una de las mitades y licuarla colocándole un poco de aceite de oliva, vinagre de jerez, sal y pimienta. Licuar hasta lograr un puré homogéneo.
Tomar las caraotas restantes y agregarles la cebolla, el perejil picadito, la sal, la pimienta, el vinagre blanco, el azúcar y por último el aceite de oliva. Remover bien y reservar.
Calentar la mantequilla y dorar el carré por todos los lados. Luego agregar el vino tinto, el ajo y el laurel. Llevar al horno hasta que tenga el término deseado. Una vez listo, cortar en chuletas.
Colar el jugo y colocar la sartén en el fuego, dejar reducir hasta obtener una textura untuosa y un color brillante; agregar un poquito de romero, y corregir la sal y la pimienta.

Preparacion del plato.Colocar el puré de caraotas, las caraotas y por último el carré, luego bañar las piezas de carne con el jugo. Puede decorar con una ramita de romero.

Helena Ibarra Restaurante Helena Ibarra

Pescado en hojas de plátano

Ingredientes
l 1 churrasco de pargo, curvina o doncella
l Hojas de plátano limpias y cortadas en cuadrados de 20 a 25 cm
l Aceite de oliva extravirgen
l Jugo de naranja
l Ají dulce
l Cilantro en flor
l Culantro
l1 ajo en camisa por cada pescado

Ingredientes del pure de platano
l 1 plátano pintón
l Perejil
l Chicharrón tostado cortado en pedacitos
l Sal y pimienta

Ingredientes coulis de tomate
l 3 tomates maduros
l 3 pestañas de ajo
l Aceite de oliva
l Sal y pimienta
l 1/2 taza de jugo de tomate

Preparacion. Cortar el pescado en churrascos de 200 gramos aproximadamente. Luego marinarlos en aceite de oliva extravirgen con el jugo de naranja, la sal, el ají dulce y el cilantro en flor. Una vez marinados, colocar cada churrasco en el medio de una hoja de plátano y agregarles un poco más de la marinada. Después se les coloca un ajo en camisa, más ají dulce, cilantro en flor, media hoja de culantro y un poco de sal. Una vez envueltos en las hojas de plátano, se cocinan en el horno al vapor durante unos cinco o siete minutos.

Preparacion del pure de platano. Cocinar al vapor los plátanos en su concha. Una vez cocidos pasarlos por un tamiz. Agregarles un poco de aceite de oliva, sal y chicharrón. Finalmente retocar con una pizca de culantro y perejil picados finamente.

Preparacion del coulis de tomate. Dorar los ajos en el aceite de oliva. Luego agregar el tomate picado al estilo fileto. Cocinar por 10 minutos a fuego medio. Se incorpora la media taza del jugo de tomate y se deja reducir la preparación por cinco minutos. Licuar y colar la mezcla. Por último, incorporar sal y pimienta al gusto.

Preparacion del plato. Colocar en el plato el envoltorio que contiene el pescado. Dejar la hoja de plátano abierta ligeramente. Luego, verter un poco de jugo de naranja y aceite de oliva sobre éste. Finalmente, colocar el puré y decorar con supremas de limón y naranja, un poco de ají dulce finamente picado y el coulis de tomates.

Carmen Elena Luciani

Torta de guanábana

Ingredientes del ponque
l 250 g de mantequilla
l 1/2 kilo de azúcar
l 6 huevos grandes (si son pequeños ocho)
l 1 y 1/2 tazas de leche
l 1/2 kilo de harina
l 3 cucharaditas de polvo de hornear
l Vainilla al gusto

Ingredientes del relleno
l 1/2 kilo de guanábana
l 3/4 litros de agua
l 1/2 kilo de azúcar

Ingredientes del nevado
l 3 tazas de azúcar
l 1/2 taza de agua
l 6 claras de huevo

Preparacion del ponque. Se bate muy bien la mantequilla, luego se le incorpora el azúcar, las amarillas de huevo, la leche. Alternar con la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y la vainilla. Por último se agregan las claras batidas a punto de nieve; batir con movimientos envolventes. Se lleva al horno a 350º o 400º (dependiendo del horno) por una hora.

Preparacion del relleno. A las guanábanas se le retiran las semillas y se coloca la pulpa en agua con el azúcar. Se deja hervir a fuego lento revolviendo frecuentemente hasta que tome un color rosado pálido.

Preparacion del nevado. Se hierve el azúcar con el agua hasta que tenga punto de bola (cuando al dejar caer sobre una superficie fría se forma una bolita). Luego se une con las claras que deben estar batidas a punto de nieve. Se sabe que la mezcla está en su punto cuando al tomar una cucharada de la preparación, esta tiene apariencia firme.

Cuando esté fría la torta, se corta en dos o tres capas. Luego se rellena con el dulce de guanábana. Por último se le coloca el nevado y se adorna con la manga de repostería.

Morella Atencio y Thamara Alvarado Atar creaciones culinarias

Ponqué de amapola
y azúcar de naranja

Ingredientes
l 400 g de mantequilla
l 4 tazas de azúcar
l 2 cucharadas de azúcar de naranja
l 10 huevos
l 2 cdas. de vainilla
l 4 tazas de harina
l 2 cdas. de polvo Royal
l 2 tazas de leche
l 4 cdas. de amapola

Preparacion. Batir la mantequilla hasta que cambie de color. Agregar el azúcar y batir hasta que se disuelva. Agregar los huevos uno a uno, y la vainilla. Cernir la harina con el polvo de hornear, y agregarla a la mezcla anterior conjuntamente con la leche. Por último, incorporar las amapolas.
Llevar al horno por 45 minutos (máximo una hora) a 3500. Una vez listo, espolvorear el azúcar de naranja sobre toda la superficie del ponqué.

Laurent Cantineaux Café Atlantique

Waffles con fresas confitadas y helado de vainilla
(Para 20 unidades)

Ingredientes
l 250 ml de crema de leche
l 85 ml de leche
l 3 yemas
l 10 g azúcar
l 5 g de sal
l 150 g harina
l 85 g de mantequilla derretida
l 3 claras batidas
l 15 g de azúcar

Ingredientes para las fresas confitadas
l 500 g de fresas
l 250 g de azúcar
l 1/2 litro de helado de vainilla (o mantecado)

Preparacion de la masa. Mezclar la crema de leche, el azúcar, la sal, la leche y las yemas. Incorporar la harina y luego la mantequilla derretida. Batir las claras a punto de nieve con el azúcar y agregar a la preparación anterior. Cocinar, por un minuto, en la wafflera la cual debe estar muy caliente y debidamente aceitada.

Fresas confitadas. Lavar muy bien las fresas, picarlas por la mitad y mezclar con el azúcar. Cubrir el recipiente con papel celofán, y cocinar en baño de María a baja temperatura por el lapso de una hora.

Presentacion del postre. En plato hondo, colocar la mitad de los waffles, cuatro cucharadas de fresas con su almíbar, una bola de helado y la otra mitad del waffle.

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