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 Helena
Ibarra
en su tinta
Ya suma 25 años de experiencia en
el arte de mezclar sabores. Dejando atrás su práctica
como empresaria, Helena Ibarra, actualmente, es la primera mujer
chef venezolana responsable del menú de restaurante de un
hotel cinco estrellas. Aquí, con sus palabras, cuenta cómo
vive su pasión por la cocina. Idalia
De León. Fotos: Natalia Brand
En la carta del restaurante Palms se
lee, justo debajo del nombre del local: Helena Ibarra en el Altamira
Suites. No se trata de un capricho; digamos más bien que
es un lujo que pocos chefs en el país se pueden dar. Nadie
pone en duda el nombre que ella se ha construido en 25 años
de experiencia "como cocinera". Formada en Francia con
los grandes maestros Joel Robuchon y Gerard Vié, en este
momento es la primera mujer chef venezolana responsable del menú
del restaurante de un hotel cinco estrellas, y el reto que tiene
entre manos es romper con el concepto de la típica comida
estándar de los hoteles, que se caracteriza por complacer
al cliente apelando a una memoria gustativa conocida.
"La pasión por la cocina
me llevó primero a montar una escuela de cocina, el Centro
de Gastronomía y Salud Cocido a Mano, y después el
Restaurante Helena Ibarra, y así consolidar una propuesta
culinaria. Ambos proyectos ya forman parte del pasado, pero creo
que esa experiencia me dio acceso a tener el equivalente a un PhD.
Me sigo considerando una cocinera, aunque hoy en día tengo
responsabilidades de chef".
"Actualmente somos 22 personas en la cocina. La mayoría
son muchachos que han trabajado en diferentes lugares con chefs
de la importancia de Franz Muller (reconocido chef alemán
responsable de la cocina del Hotel Caracas Hilton durante los años
ochenta). Tengo gente de escuelas nuevas, gente del Centro de Gastronomía
(Cega), y es muy divertido porque al final te percatas de que es
como borrón y cuenta nueva. Yo les digo: 'Ustedes saben muchas
cosas, pero acá vamos a centrarnos en una sola. Vamos a aislar
la calidad'".
"Eso quiere decir que, en este momento,
estoy dispuesta a demostrar la calidad que hay en los productos
que se elaboran en varios lugares de Venezuela, lo cual conjuga
ese interés con mi pasión desde hace 25 años
por darle un vestido de fiesta a lo nacional. La gente tiene que
saber que está comiendo laulau del Orinoco y queso de cabra
de Carora. Un chef debe ser capaz de reconocer la apelación
de origen, decir esto es de Carora, que representa una tierra, una
acidez, un sabor especial. Es como un cuadro de calidades que vas
reflejando en ese plato. Además, lo bueno de los productos
bien hechos es que no tiene que estar uno al lado para defenderlos,
porque ellos se defienden solos, hablan sus aguas, su fibra, el
sol que calienta su tierra".
"El actual menú, frente a la decadencia del discurso
que impera, me gusta llamarlo el mordisco obligatorio, pues creo
que en Venezuela hay mucho que morder. Experimento con nuevas especias,
combinaciones de sabores, y eso es lo que hace un chef, crear sus
propias fórmulas de calidad".
"Si tú pones agua y aceite
vas a tener que establecer un puente de conexión para que
ellos dos se hablen. Eso hace un chef cuando emulsiona una vinagreta.
Si los presentas peleados el comensal lo va a sentir, en cambio,
si los presentas armónicos, enamorados, es otra sensación
porque te sorprende ver cómo entre ellos puede haber un lenguaje
común que tú desconoces. Esto lo descubrió
François Vatel (célebre sirviente del Príncipe
de Condé durante el reinado de Luis XIV) cuando hizo la primera
crema chantilly. Igual, cuando bates las claras de huevo haces una
nube porque entra en juego el aire; y entran en juego esos dos mundos
frágiles que luego estallan en la boca. Esa escuela de la
experimentación se la debemos a mucha gente que se puso a
ver qué pasaba más allá de lo evidente. Por
eso mis tequeños rellenos de queso de cabra son los hijos
de la incertidumbre, por eso siguen estando en el menú, porque
elaborarlos siempre implica un desafío y una experimentación".
 "Las
proporciones en los platos que yo preparo tienen una razón
de ser, todo lo que está allí es lo que quiero que
sientas en tu paladar. Yo no pongo decoraciones que no se comen.
Creo que cuando se dice que la cocina es arte, se está diciendo
que tiene trascendencia, que posee un aspecto ególatra involucrado,
que está hecha para ser vista, para ser admirada, para ser
alabada. La cocina es una labor comunicacional hecha para vivir
mejor, para divertirse y para hacer borrón y cuenta nueva.
Eso es lo bonito que tiene, ese lado efímero. No desmayo
en mi deseo de sorprender y creo que lo logro. La cocina es un lenguaje
universal, un lenguaje químico bastante serio, y en el cual
no tienen cabida las improvisaciones. Tú construyes sobre
la base de columnas que están muy bien asentadas, no sólo
química sino históricamente. Cuando digo esto, me
refiero a que una cosa es el ama de casa que hace recetas depuradas,
y otra cosa es ser chef, lo cual amerita estudio y cultura".
"Todos los que están participando
en ese boom del oficio de chef, son como misioneros de la buena
mesa y no son más que el reflejo del rescate de la vida,
de lo humano. Estamos en una época en la que la cocina está
demostrando su paso por el rescate del legado de nuestras madres,
abuelas y tías, como parte importante del discurso culinario,
pero también está sirviendo para entender que detrás
siempre hubo una ciencia".
"La cocina es una suerte de religión:
tú trabajas con la tierra y sus frutos para hacer que la
vida continúe; diariamente haces la comida y trabajas por
el placer de los demás. Por esto es que debes tener vocación
de servicio, el que crea que la cocina no es vocación de
servicio, que se vaya a hacer otra cosa. Creo, en este sentido,
que mi experiencia le puede servir a los jóvenes, a los que
están empezando, buscando y tanteando en una Venezuela que
todavía no tiene la infraestructura necesaria para formar
chefs".
Coordenadas:
Restaurante Palms: Los Palos Grandes. Primera Trasnversal con
Primera Avenida. Edicficio Hotel Altamira Suites, PB. Telfs.: 284.5016/209.3453
Ver también en Encuentros:
- Guía de la medicina
natural
- Condoleezza Rice. La
nueva dama de hierro
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