Mesa, copa y mantel
PARA ELLAS

Tres cocineras presentan sus recetas -concebidas en armonía con tres vinos- que acá se ilustran paso a paso, con el ánimo de entusiasmarle a ponerse el delantal, ir al fogón y servirle a mamá Por Adriana Gibbs. Fotos: Natalia Brand

Así fue el juego que derivó en las páginas que siguen:
Les hicimos llegar a tres cocineras -Ángela Harbauer, Serenella Rosas e Ita Bettin -una botella de vino pidiéndoles una receta que hiciera buena pareja con la bebida. Son dos tintos y un blanco con una estupenda relación calidad-precio y que le otorgan música a estos platos. Cocinar es una expresión de amor; por ello, le convidamos en homenaje
a mamá.

Sauvignon blanc fumé con sabores de mar
POR ÁNGELA HARBAUER, DEL RESTAURANTE TAWA

El menú de Tawa se apoya en ingredientes peruanos y en la fidelidad a las recetas de este país. Así lo confiesa Ángela Harbauer, quien, junto con Ricardo Torres, dirige la cocina de este pequeño restaurante que abrió a finales de noviembre en Los Palos Grandes.

Ella nació en Perú e hizo sus estudios de cocina allá (en el Instituto Superior Tecnológico de Altos Estudios Gastronómicos) y aquí en Caracas (en el Instituto High Training). Tiene el aval, además, de haber trabajado con el maestro Julio Ikeda.

Como bien lo advierte, Ángela quiere ofrecer el "auténtico sabor a Lima". Por ello, los ingredientes con los que trabaja vienen de allá, amén de asegurarse buen y fresco pescado. Llevan a la mesa el choclo peruano - el del grano enorme y suave-, la papa seca y el versátil ají panca, entre otros platos.

Castillo de Molina Sauvignon Blanc Fumé 2008 Es del valle de Casablanca, Chile. Su color amarillo pajizo habla de algún tiempo de guarda en madera. Muy aromático, con notas afrutadas. Vino equilibrado en boca y muy fresco. Precio de referencia: 55 bolívares.

Ella propuso una receta a partir del Castillo de Molina sauvignon blanc fumé 2008: "La frescura y los aromas cítricos de este vino armonizan de manera idónea con los langostinos , resaltando el suave sabor de los mismos en perfecta conjugación de mar y tierra; al mismo tiempo, el puré de papa amarilla es el complemento final de esta comunión de sabores", asegura.

Coordenadas
Los Palos Grandes, 1ra. Avenida con 1ra. Transversal, edificio Pinali, PB, Local 5.
Telf.: (0212) 285.4228.

Causa rellena con escabeche de langostinos

¿QUÉ SE NECESITA?
• 300 g de puré de papa amarilla
• 2 ajíes amarillos sin semillas y licuados
• 1/ 2 taza de jugo fresco de limón
• Sal al gusto
• 5 langostinos medianos limpios (conservar cabezas para decoración)
• 1/2 taza de Castillo de Molina sauvignon blanc fumé
• 100 g de cebolla morada en juliana gruesa
• 1 ají amarillo sin semilla y picado en juliana fina
• 1 cucharada de vinagre de vino
• 2 cucharas rasas de aceite vegetal

PASO A PASO

1. Cocinar las papas en agua con sal. Aún calientes, pasarlas por un pasa puré o aplastarlas, una a una, con un tenedor. Agregar, inmediatamente, una cucharada rasa del aceite de maíz de su preferencia, la mitad del ají licuado y el jugo de limón al gusto. Corregir la sal. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y satinada. Reposar y dejar enfriar.

2. En una sartén, calentar una cucharada de aceite, salpimentar los langostinos y saltearlos. Al llegar a su término adecuado de cocción, flamear con el sauvignon blanc fumé. Reducir a la mitad, retirarlos y reservar.

3. En la misma sartén colocar la cebolla, el ají en juliana y una cucharadita del ají amarillo licuado. Salpimentar y sofreír todo a alta temperatura. Luego, desglasar la preparación con una cucharadita de vinagre de vino rojo. Retirar del fuego y reservar.

4. Colocar la primera capa de puré de papa (frío) dentro de un molde cortador mediano de su preferencia. Colocar encima los langostinos sazonados y salteados de forma decorativa. Colocar la segunda capa de puré y, con una cuchara pasada por agua fría, terminar de alisar la superficie hasta que quede prolija.

5. Decorar el tope con los langostinos enteros. Servir en compañía de una copa del Castillo de Molina sauvignon blanc fumé. Y a la boca.

SYRAH con cordero
POR SERENELLA ROSAS, DE LA FACTORÍA DEL ENANO

La receta que propone Serenella Rosas, quien comparte cocina con José "El Enano" Rodríguez en La factoría del enano, tuvo como punto de partida el Caballero de la cepa syrah 2007 de Bodegas Flichman.

Ella cuenta la aventura que vivió con este vino: "Dicen los ortodoxos en armonías gastronómicas que el syrah se toma con cordero y el cordero se come con syrah, y por ahí empecé. Intentar la tarea no fue difícil, el cordero me encanta. Busqué las chuletas de cordero criollo (léase de Lara) donde Jorge, el regente de la carnicería Nunes, quien está estrenando instalaciones en el nuevo Mercado de Chacao". Aquí las hizo acompañar con vermicellis de vainitas y con mapuey morado.

Caballero de la Cepa Syrah 2007 Este vino, hecho en Bodegas Flichman, viene de Mendoza, Argentina. De color rojo profundo y oscuro. En nariz se disfrutan aromas a especias. En la boca es cuerpo y un largo final. Precio de referencia: 55 bolívares.

"Lo preparamos y descorchamos la botella con unos amigos (Mariana Amparan, Félix Bellorín y Álvaro López Lazo) para compartir la responsabilidad. Confirmamos que el terroir del cordero y el del syrah superan las diferencias geográficas y hacen una maravillosa pareja. Como dijo Miguel Brascó de este vino: las densas tonalidades del deseo y el repertorio completo de sus aromas (frutas rojas sobremaduradas y un leve dejo picante como a especias) caminaron alelimón con la carne cocinada a término medio, escoltada por las vainitas y el mapuey", puntualiza.

COORDENADAS
Colinas de Bello Monte, calle Newton, edificio San Pedro, Local A. Telf.: (0212) 753.2678.

Chuletas de cordero guaro con vermicelis
de vainitas y mapuey dorado

¿QUÉ SE NECESITA?
Mapuey morado
• 750 g de mapuey morado
• Agua
• Sal
• Aceite de oliva
Vainitas
• 400 g de vainitas
• Agua
• Sal
Cordero
• 500 g de chuletas de cordero
• Ajo licuado
• Sal
• Orégano
• Aceite de maíz

PASO A PASO

1. Poner el mapuey, luego de lavarlo muy bien, en la olla a presión, durante cinco minutos. Debe quedar blando, pero con consistencia. Pelar y cortar en rodajas. Reservar.

2. Luego de lavarlas, pasar las vainitas por el cortador y cocinarlas con agua y sal, hasta que estén tiernas; puede ser unos 10 ó 15 minutos. Reservar.

3. Con la ayuda de un pincel de silicón pintar las chuletas con el ajo y añadir la sal y el orégano. Dejar macerando.

4. Cuando ya todo el mundo se disponga a sentarse, calentar la sartén, preferiblemente de hierro, y montar las chuletas al término que deseen los invitados.

5. Colocar en los platos las vainitas, que se pasaron por agua caliente para que estén tibias, el mapuey rociado con aceite de oliva y, por último, las chuletas a gusto del comensal. No olvidar el syrah y ¡salud!

Malbec con gusto y sazón
POR ITA BETTIN, DE CAPRI

Hacer un plato con fundamento es la invitación que hace Ita Bettin, quien comanda la cocina de Capri, donde se saborea, como bien se ha dicho, "la honesta cocina de la nonna". A ella, defensora de los sabores bien definidos y precisos, se le encomendó la "tarea" con un Santa Ana malbec 2007.

Santa Ana Malbec 2007 De color rojo con matices violáceos, este vino es afrutado, suave y bien equilibrado en boca. Precio de referencia: 30 bolívares.

Éste es un vino muy agradable y con esa sensación dulce que caracteriza a la uva que ha ganado prestigio en Argentina . Este Santa Ana es redondo y goloso en fruta. "Aquí la dulzura del malbec hace equilibrio con este plato, cuya salsa es muy contundente, pues está hecha con conejo", explica Ita.

Como buena italiana, se dio a la faena de hacer unos bígoli (espaguetis caseros que se caracterizan por ser voluminosos) que, a efectos de facilitar la realización del plato, pueden sustituirse por una pasta larga; eso sí, preferiblemente italiana.

"¿Quién es capaz de resistirse a un buen plato de pasta? Es un plato que gusta y que acá, en Venezuela, tiene un lugar en la mesa", asegura.

COORDENADAS
El Hatillo, calle La Paz con 2 de mayo, edificio 2 de mayo, local 4. Telf.: 963.4653.

Bígoli al conejo
¿QUÉ SE NECESITA?
Para la pasta
• 1/2 kg de sémola de trigo
• 3 huevos
• 1 taza de agua (8 ó 10 cucharadas)

Para la salsa
• 1 conejo cortado en pedazos
• 2 cebollas grandes
• 1 zanahoria
• 1 tallo de célery
• Hojas de laurel
• Clavos de olor
• Romero
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Mantequilla
• 1/2 taza de vinagre blanco
• Dos tazas de vino blanco seco
• Una taza de caldo de pollo
• Sal al gusto
• Pimienta negra en grano y molida

PASO A PASO

1. Preparar la masa de la pasta incorporando los huevos y el agua a la harina y amasar con las manos hasta obtener un compuesto homogéneo, elástico y bastante consistente. Envolver la masa en película transparente y dejarla reposar unos veinte minutos. Luego, se coloca en el aparato que, con una manivela, logra los bígoli, estos gordos espaguetis caseros que van cortándose cada veinte centímetros.

2 y 3. Los bígoli frescos se recogen en un colador y se ponen a secar con cuidado. Luego viene la preparación de la salsa: El día anterior se pone a macerar el conejo cortado en agua y vinagre, añadiendo una cebolla, una zanahoria y el célery picados, junto con clavos de olor, pimienta negra en granos y las hojas de laurel.

4. En una sartén se calienta el aceite, un poco de mantequilla, una cebolla picada y el ajo. Se saltea el conejo previamente escurrido, dejándolo dorar un poco, y se agrega sal, pimienta negra recién molida y romero. Se baña con el vino blanco y se cubre con caldo de pollo. Luego, se hornea a fuego medio durante una hora. Cuando esté bien cocido, se retira, se deja enfriar un poco y se desmenuza. De allí de nuevo a la sartén.

5. El jugo de cocción se pasa por un colador, se mezcla con el conejo y se vuelve a calentar en una sartén para condimentar los bígoli, previamente hervidos en abundante agua y sal. Se mezclan y, al servir, otro toque de pimienta negra recién molida.

6. El plato se sirve en compañía del buen malbec. Y a la boca…

asistente de fotografía: anita carli

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