Preguntas más frecuentes

Para dar color a la corteza Antes de hornear, bata un huevo entero con una cucharadita de agua, y pinte la superficie con una brocha. Corteza muy dorada Haga el mismo procedimiento, pero sin la clara. Brillo oscuro con sabor Bata un huevo, con una cucharadita de aceite, salpimente y unte. Corteza dura Para que la corteza quede crujiente, introduzca en el horno un recipiente con agua mientras hornea el pan. También puede cubrirlo con una clara de huevo batida con una cucharadita de sal. Brillo ligero Unte con leche o mantequilla fundida. Corteza blanda Saque el pan del horno y píntelo con mantequilla fundida. Hornee dos minutos, sáquelo y píntelo de nuevo. Déjelo enfriar. Corteza brillante y dulce Mezcle una cucharada de azúcar con dos de leche, unte el pan caliente con la preparación y hornéelo cinco minutos.

Cartografía de las manufacturas
de Caracas
Al pan, pan

He aquí un breve recorrido por la historia del noble alimento y una parada en las buenas panaderías de la capital. Maruja Dagnino

El aroma del pan templándose al horno a golpe de cinco de la tarde le da a la vida un brevísimo aliento de melancólica felicidad. No importa cuán pesadas sean nuestras cuitas, es como entrar en la habitación de la infancia y abrazar antiguos juguetes.
La fragancia del pan que generosamente ofrecen las panaderías nos invita a ceder a la tentación de entrar, tomarse un expreso y llevarse a casa un campesino; y recuerda a unas ciudades de escala humana donde aún era posible abandonarse a los sentidos, caminar despreocupadamente y tomarse el tiempo necesario para hacer del regreso a casa un verdadero flaneo.
El arcaico y universal gesto de desgarrar una hogaza y llevársela a la boca es una experiencia, de suyo arquetipal, que despierta una reconfortante sensación de bienestar. Ya relataba el hambriento Lazarillo de Tormes que comenzó a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles… y después, como quien toma una gragea, lo comió y algo se consoló. Y dice Melville que en los barcos balleneros era obligatorio llevar pan en grandes cantidades, rellenos de frutillas para prevenir el escorbuto, enfermedad que según se pensaba, se originaba en el mal comer y la falta de vitamina C.
Y aunque la palabra pan tiene su origen en el término latino pannis, este producto de miles de años de cultura amasada con una diversidad de cereales, frutas y especias, se asocia también al lascivo dios griego Pan -que significa "todo", qué curioso-, muy destacado por su naturaleza lujuriosa, lo que inscribe a este alimento en la lista de alimentos afrodisíacos.
La renuncia a los placeres mundanos por la pasión amorosa se resume perfectamente en el refrán popular "Contigo pan y cebolla", cuyo origen está en el antiguo Egipto, donde éste era el alimento de los pobres.
Alimento por excelencia del Viejo Mundo, delicia de los griegos, quienes desde ya lo compartían en ceremonias religiosas, el pan llegó a América a través de la colonia española con su intento vano de que los indígenas sembraran trigo en algunas regiones del continente y garantizar su abastecimiento.
Mientras tanto, los colonos se quejaban de los alimentos basados en maíz y yuca, que eran autóctonos de estas regiones equinocciales, vistos con desprecio por cronistas como Felipe de Hutten, quien escribió que hacían daño "no sólo a los enfermos sino también a los sanos".
El pan, que a través de la historia se debatió entre ricos y pobres, y que tal vez por eso Jesucristo eligió como símbolo de su sacrificio, metáfora de su propio cuerpo que sería entregado a todos por igual, y que en el siglo III antes de la era cristiana en la Antigua Grecia llegó a tener más de setenta variedades, en Venezuela se transformó con el tiempo en el alimento de todos, con una gran diversidad de estilos, la mayoría heredados de la colonia y reinterpretados con un toque criollo.
Fue en el siglo XIX cuando se instauraron las panaderías francesas, de las cuales Caracas recibió en herencia la canilla o bagette, el más popular de esta época. Eran tiempos teñidos de afectación esnobista, en los que el país miraba culturalmente hacia "La Ciudad Luz": las jovencitas aprendían el francés, eran enviadas a estudiar en internados parisinos o de la Costa Azul, estudiaban el piano con profesores galos, y la arquitectura adquirió un cierto toque de pastillaje afrancesado.
Había cobrado el pan tanta importancia en la dieta diaria, que su precio estaba controlado por el Estado, de acuerdo a su peso, pero era famoso desde entonces que los panaderos adulteraban los ingredientes, agregando papa al producto para engañar el peso.
"Contra leyes de Guzmán / se alzaron ricos y pobres / cuando vendieron el pan / por un valor de tres cobres", reza un estribillo de Ricardo Aguirre en su gaita Remembranzas, en la que cita algunas estrofas de una canción de la época del dictador, quien presionado por los panaderos subió el precio del pan.
Pero eso no ha de extrañar. Ya desde 30 años a.C., en Roma había más de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos, muy calificados, y el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados; y en el año 100 antes de Cristo se constituyó la primera asociación de panaderos, una especie de casta privilegiada que gozaba de exención de impuestos.

Se acabó el pan de piquito
Entrar a la panadería El Torbes, a una cuadra de plaza Miranda en el centro de Caracas, es toda una experiencia para los sentidos y para la memoria. En la ruta caraqueña del pan esta panadería, especializada en hogazas andinas y con más de cincuenta años de fundada, ofrece 19 variedades criollas como la acema de galleta, la acema de guayaba, las bolitas de sal, tostados dulces, paramero, pan de maíz, aliñado, camaleón, bastón negro -pan integral, que en la antigua Roma era el que estaba destinado a los pobres-, mantecadas, mojicón, pan de leche, pan de coco, polvorosas -con frutas confitadas-, rebanadas, catalinas y pasteladas, que son galletas aplastadas rellenas de suspiro.
Aunque en los Andes todavía existen molinos de piedra movidos por energía hidráulica para procesar el trigo, y hornos de arcilla y leña, la panadería El Torbes es uno de los casi inexistentes reductos de pan criollo en Caracas.
Conocida fue en El Tránsito, Maracaibo, la panadería Boconó con su famoso bolillo. Y en Barquisimeto la de Furiati, en cuyas alacenas temprano se agotaba el pan de trigo, una suerte de pan francés más bien suave, que viene a ser lo mismo que el pan de piquito o pan de a locha, como se le llamaba aun después de desaparecida la moneda de 12 céntimos.
También se recuerda en tierra larense el bizcocho guamero o burrero, redondeado en la punta, espumoso y salado, que se acompañaba de café con leche o se le sacaba el centro y se rellenaba con cerdo, carne o pollo, se rebosaba y freía para regocijo de los más glotones.
Pero señores, "se acabó el pan de piquito". Salvo el pan de jamón que se vende en Navidad, difícil es encontrar variedades típicamente venezolanas, salvo en panaderías andinas, alguna que otra factoría en el interior, como las que producen panelas de San Joaquín en La Victoria, las esponjosas galletas de huevo en Maracaibo o las inolvidables paledonias de El Guapo.
Pero eso sí, se puede encontrar en Caracas lugares como La Alicantina, en la avenida Principal de Las Mercedes, donde hay un pan de espiga de riqui-riqui cubierto con sésamo, cuya calidad es directamente proporcional a su belleza, imprescindible para decorar una mesa y acompañar con cremas, terrinas, patés y otras exquisiteces.
En la Saint Honoré, en Los Palos Grandes, con procesos de producción altamente tecnologizados, se logran variedades francesas, inglesas y de inspiración mediterránea como el ficceli, una especie de pizza en forma de campesino abierto, relleno de tomate y mozzarela, y el delicioso siete cereales.
Del Gourmet Market, en El Rosal, no hay como el pan de nueces y de cebolla. La panadería Himalaya de El Paraíso ofrece el mejor pan baruteño, de una región de Italia llamada Barutta, de concha dura, crujiente por fuera y suave por dentro. En la esquina de Manduca, Candelaria, la Angela tiene el mejor espectro en especialidades aunténticamente portuguesas como el bróa, la regueira salada y dulce, el balindro, el bolo rey y el pan de lo.
La Amistad, en Los Dos Caminos, fundada desde hace más de 70 años, ofrece el mejor pan de centeno, que se conoció por primera vez en Caracas gracias a un ex prisionero húngaro del ejército alemán, de nombre Bitnar.
En Sabana Grande, la Pan 900 sigue teniendo el mejor golfeado de Caracas, una variación criolla del pastelillo Chealse, que a golpe de cinco de la tarde, recién salido del horno, cubierto con queso blanco rallado y acompañado de un expreso, es un regalo de los dioses.
Se pueden encontrar variedades alemanas en Frisco, ubicada en el CCCT, donde el strudel y el pumpernickel son una especialidad, mientras en la Danubio de Chacao, Santa Rosa de Lima y Sambil, se mantiene viva la herencia del abuelo húngaro, materializada en una tradición pastelera de altísima calidad, y ofrece un pan marmolado que no sólo es muy decorativo, sino rico en sabor.
Que no se olvide La Crocante, ubicada en Boleíta y Los Cortijos, con sus excelentes croissants y panecillos diversos. La pastelería Galia, en La Carlota, donde se ofrecen las mejores manufacturas francesas de estilo casero, y el Rey David en San Bernardino y Los Palos Grandes, donde se consigue buen kosher, generalmente de marca New York Bread, y el famoso pan austríaco elaborado con cereales, y en forma de fina y crocante galleta. l

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