El festín de
Carlos Spitia

Este joven cocinero oficia en Ático -restaurante ubicado en Maracay- la grata mesa. Sus platos levantan el espíritu y alientan el buen comer
Por Adriana Gibbs.
Fotos: Natalia Brand

Haciendo uso de esa distinción que hay entre la cocina muda (la que existe en los platos y da deleite) y la cocina charlatana (la que sólo circula en las crónicas gastronómicas), podría decirse que la de Carlos Spitia tiene que ver con la primera. Calladamente, este joven chef persevera en lo que le gusta: cocinar. Lo hace en el interior del país -Maracay para ser precisos- y se disfruta en el restaurante Ático.

Su cocina tiene que ver con la tradición y con la creatividad. Ambas vertientes -sus orígenes y su temperamento inquieto y curioso- se juntan en su oficio, y es que los platos que salen de la cocina de Ático no pueden entenderse sin hablar de la familia y de los aromas de la niñez de Spitia, pues su vocación es un asunto de heredad.
"Mamá es muy buena cocinera; de hecho, trabajó en fogones en el hotel Pipo. A mí el aroma del cilantro y del ají dulce, ese olorcito a tierra, me marcó desde pequeño. Recuerdo que cuando ella regresaba a casa y se ofrecía para prepararme algo, yo le decía que no, que se quedara tranquila, y es que me gustaba meterme en la cocina, hacerlo para mí. Luego empecé a ayudarla: en diciembre hacíamos hallacas, panes de jamón y tortas de Navidad para vender. Desde entonces, estoy en esto".

No causó extrañeza cuando dijo que se dedicaría a la cocina. Su formación empezó en Los Teques (en el Centro Internacional de Artes Culinarias Latinoamericanas) y al egresar tuvo la posibilidad de continuar su formación en Madrid; durante año y medio estuvo en la escuela Albahaca, haciendo un máster de cocina mediterránea. "Se trabaja y se aprende muchísimo. Allí sembré en huerto, estudié, cociné, atendí… en fin, viajar es crecer y darse cuenta de lo que hay afuera".

De regreso compartió un tiempo con Néstor Acuña (actual chef del restaurante Oltre), y a comienzos del año pasado los dueños de Ático -Antonio De Palma y Carlos Martínez- lo convocaron a dirigir la cocina de este restaurante. Acaba de cumplir allí un año.

Como buen cocinero, Spitia realza los ingredientes, les extrae aromas y sabores, y reafirma consistencias. Un ejemplo de ello es su Pescado en caramelo picante, plato en el que seduce el perfecto contraste que logra con el caramelo, la parchita y el peperoncini. "Fue mi debut en el menú de Ático y no ha podido salir, pues los comensales lo piden con frecuencia". Me gusta sorprender de algún modo al paladar, pero con sentido común; yo suelo llevar muchos sabores y colores al plato; eso sí, en equilibrio".

En esta onda de sabores encontrados ofrece unos buñuelos de apio, rellenos con queso de cabra y bañados con una salsa de papelón; también un lomito en holandesa de aguacate y un lomo de cerdo horneado, que lleva una salsa de miel y romero. "Es un plato que rinde homenaje a mamá, pues en diciembre, en lugar del pernil, ella siempre ha preparado el lomo de cerdo y las salsas las hace con base de miel o papelón. Esto es lo que llamo 'cocina sincera'. No se puede ser mentiroso con lo que se hace, no se puede ni se debe engañar al comensal. Si yo digo que el plato tiene un determinado ingrediente, así debe ser", afirma.

Ahora, además de la cocina de Ático, está afanado en los toques finales del menú de un restaurante de los mismos socios de Ático que abrirá a finales de marzo. Y tiene un anhelo que espera cumplir este año: la experiencia de estar un tiempo en Francia, descubrir ingredientes y formas de preparación; empaparse, como curioso que es, de nuevos sabores.

Los + pedidos

Entrada Tiradito "El tiradito de acá es un cebiche que preparo a mi manera, como si fuera para mí; por ello lleva mango y ají dulce, y al final le pongo compota de melocotón y aguacate. Son contrastes que tienen su encanto y armonía".

Principal Trío de Degustación "Lleva lomo de cerdo, magret de pato, y salmón; la idea es que el comensal pueda probar la variedad que ofrece el menú".

Postre Seducción "Es el clásico de la casa y consiste en una mousse de chocolate con avellanas crocantes; esto en compañía de helado de vainilla".

Ático

Antonio De Palma y Carlos Martínez abrieron Ático en 2005. Ambos están al frente del restaurante, cuidando cada uno de los detalles de la buena mesa. Es un lugar que entra por los ojos. Martínez es arquitecto y, claramente, se siente su impronta. De Palma cuida que el servicio y la atención fluyan como debe ser. Se han asesorado para detalles que bien se agradecen. La carta de vinos, además de variada, es honesta en su relación calidad-precio. Ático tiene una capacidad de 60 cubiertos. Si bien es el restaurante para los huéspedes del hotel, tiene las puertas abiertas para quienes vivan en Maracay (ofrece la ventaja de estar ubicado en el Centro Comercial Paseo las Delicias 2) y podría ser una buena opción durante el fin de semana, tomando en cuenta que esta ciudad está, aproximadamente, a hora y media de Caracas. Sin mezquindad en el tamaño de las porciones, gustan también sus pastas (hechas en casa), amén del menú de degustación que cambian periódicamente y que permite probar un poquito de todo. A Ático han sumado otro proyecto, Bakus, restaurante que abrirán a finales de este mes. "El menú ha sido concebido por Spitia, pero este lugar, a diferencia de Ático, será más informal. Tiene cuatro ambientes y la idea es atraer a jóvenes y a los llamados adultos contemporáneos", explica Antonio De Palma.

Coordenadas
• Restaurante Ático Cuisine & Lounge. Maracay.
Av. Las Delicias. C.C. Paseo Las Delicias 2, Hotel Eurobuilding Express.
Consumo promedio por persona: Bs. 120

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