Es todo un espectáculo apreciar la interminable fila de vendedores ambulantes que se plantan a la orilla del tramo Aragua-Carabobo de la Autopista Regional del Centro, y que enérgicamente ondean sus brazos con el fin de llamar la atención de los veloces conductores. En sus manos sujetan las bolsitas contentivas de los crujientes y apreciados bizcochos oriundos del pueblo de San Joaquín, cuya receta original, según cuentan, se perdió en la historia. Lo que por estos días se saborea, aseguran los conocedores, es una aproximación a lo que, en sus inicios a finales del siglo XIX, salía de los fogones de doña Silvina Iguzquiza, de quien se dice fue su creadora. Originales o no, son pocos los que siguen de largo y se privan de adquirir estas sabrosas galletas, ideales compañeras de una cremosa tasa de chocolate o de café con leche.

¿Qué tiene el perico para que guste tanto y se haya convertido en elemento básico del desayuno criollo? Al fin y al cabo, no es más que un revoltillo de huevos al que se le agrega cebolla y tomate. Pero qué revoltillo, dirán muchos. Bien preparado, con las dosis exactas de sal y pimienta negra, y con la consistencia precisa -seco, pero al mismo tiempo suelto y sin aglomerar-, resulta irresistible para la mayoría. Popular en casi todo el país, en algunas regiones se prepara con ciertas diferencias, como es el caso del perico de Guanare, donde se le agrega chicharrón. Armando Scannone, en su libro Mi Cocina, da las que, a su juicio, son las medidas perfectas de esta sabrosa criatura: "seis huevos, 1/4 taza de aceite, 2 cucharadas de mantequilla, 1 taza de cebolla picadita, 1 taza de tomate picadito (sin piel ni semillas), 1 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra". Lo demás ya usted lo sabe.

Foto: Carolina Jiménez

Dicen que es más suculento
si la gallina con la que se prepara es robada en una noche de luna en cuarto menguante. Al menos eso
se pensaba hasta mediados del siglo pasado, cuando,
en estas tierras, robar
gallinas, más que un delito,
era casi una tradición. Los tiempos cambiaron, pero
el pelao se mantuvo, desde que llegó al puerto de Ciudad Bolívar hace más de
150 años. Eso gracias a los emigrantes trinitarios, quienes comparten la autoría de la receta con los hindúes.
"Aquí, a veces, es usado como un plato para salir del
paso -comenta Neptalí Itriago, quien trabaja como chef
en Ciudad Bolívar desde hace 15 años -, no es algo que vas a conseguir en un restaurante gourmet, su esencia es más bien casera. A diferencia del arroz con pollo, el
pelao lleva papelón, aceitunas, alcaparras y es como
un asopao". A continuación, la receta del propio Itriago, hoy cocinero del Club Macagua.

Ingredientes
• 1 gallina mediana
• 3 tazas de arroz
• 100 g de alcaparra
• 6 ajíes dulces
• 6 cebollas medianas
• 6 dientes de ajo
• 1 pimentón mediano
• 2 tallos de cebollín
• 100 g de papelón
• 2 tomates sin piel
• 30 g de aceitunas rellenas
• 1 cdta. de curry
• 25 ml de aceite con onoto
• 9 tazas de consomé de gallina
• 50 g de cilantro
• 1 cdta. de pasta de tomate
• 100 g de guisantes
• Sal y pimienta al gusto
• 1 tallo de ajoporro
• Salsa inglesa

Preparación
"Primero se sancocha la gallina, por dos horas, para obtener el consomé. Paralelamente se va preparando el guiso: en una paila de aceite con onoto se sofríen 100 gramos de alcaparras, seis ajíes dulces, seis cebollas medianas, ajo, pimentón, dos tallos de cebollín, aceitunas rellenas, una cucharadita de curry y 100 gramos de papelón, que deberán cocinarse hasta que se disuelvan. Cuando la gallina está precocida se corta en trozos pequeños y se agrega a la paila, a la que después se añaden el arroz y el consomé. A todo eso se le agrega la salsa inglesa y se cocina por un lapso de 15 minutos. El toque final es el cilantro, que se corta en trozos muy pequeños y se le esparce por encima al arroz como una lluvia. Hay que comérselo rápido porque, como todos los asopaos, se seca rápidamente".

Es la parte del cerdo más popular en Venezuela. Para
muchos es sinónimo
de Navidad o de un delicioso relleno para
un sándwich de pan francés o de una arepa.
El pernil es la pierna
del cerdo. Su carne suave, jugosa y
gustosa le ha merecido innumerables adeptos. Su inclusión en la mesa del
país proviene de los Andes, donde el clima frío exige
a sus pobladores una dieta alta en calorías, en especial
en grasas. Hoy día se prepara a lo largo y ancho de la geografía nacional, y, con una que otra variante, casi
todas la recetas coinciden en que se aliña con especias como clavo, canela y pimienta, en que se le agrega orégano seco, cebolla, pimentón y ají dulce, y en que, finalmente, se baña con salsa inglesa y vino. En el caso
de Caracas se prefiere el vino Marsala por su sabor dulzón. Hay quienes le añaden naranja, específicamente la cajera, cerveza, piña o papelón. En todos los casos se lleva al horno donde permanece varias horas. De vez
en cuando se baña con el líquido para que se mantenga jugoso, y se sabe que está listo cuando no sangra tras pincharlo. El tiempo de cocción se calcula a razón
de una hora por cada kilogramo de la pieza.

Cuando el pernil se hornea con el hueso, éste no se desecha, se destina para darle mayor gusto a los granos; en especial, a las caraotas negras.

Dado que una pieza promedio de pernil ronda los cinco kilogramos, siempre queda carne para el día siguiente, entonces el desayuno del 25 de diciembre o del 1° de enero, consiste en pernil recalentado rellenando una arepa, posiblemente ensalada de gallina, jamón, bollos,
y el mejor de los aderezos: todo el bullicio y la alegría familiar.