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Elías Murciano
En el paladar del mundo
Con formación gastronómica impecable, al lado de grandes maestros, este joven chef abrió su restaurante en la madrileña zona de Salamanca. Desde allí, saborea éxito y reconocimientos
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Elías Murciano podría ser el primer venezolano en tocar las estrellas, en este caso, Michelin. Mientras, se dedica a perfeccionar sus recetas donde mezcla el sabor mediterráneo con el tropical (Gustavo Bandres)
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GIULIANA CHIAPPE
EL UNIVERSAL
 Trece años después, a sus 31 apenas cumplidos, se ha convertido en uno de los chefs con mayor proyección internacional. Desde la madrileñísima zona de Salamanca, en la capital española, despacha en su restaurante Citrá, donde acuden intelectuales y artistas españoles e internacionales, ha logrado colarse entre los cocineros favoritos del New York Times e incluso se perfila como un posible ganador de una, o más, estrellas Michelin. Elías prefiere reír en vez de hablar de esa posibilidad que lo consagraría como el primer venezolano en obtener una de las rutilantes estrellas gastronómicas. Por los momentos, se inclina en perfeccionar sus recetas, que optan más que nada por los sabores mediterráneos, pero con ciertos y traviesos toques tropicales y alguna que otra reminiscencia de la tradición judía. Estas diferencias, que sorprenden a los paladares españoles, están arraigadas en su infancia. El niño Elías adoraba comer cachito con Riko Malt, tumbaba mangos en las calles de Caurimare y jugaba en los patios del colegio Hebraica, en Los Chorros. También celebraba las fiestas judías en la mesa familiar, comiendo cordero y otras carnes preparadas con la receta tradicional. Ahora, los olores y sabores que se quedan en esa memoria que jamás se desvanece, la de la infancia profunda, los versionó en su cocina profesional. El mango se puede asomar, con ese sabor entre lo dulce y lo ácido, por ejemplo, en un foi grass en terrina con pulpa de esa fruta, gelatina de campari y caramelo de vino tinto. O los platos tradicionales judíos, que se funden en un cordero con cuscus y calabaza glaseada y ciruelas, en una carrillera glaseada con piñones y praliné o en una pieza de solomillo de buey con trigo cremoso, tratado como si fuera risotto . "Siempre incluyo influencias, siempre alguna cosa me regresa, espiritualmente, a mi tierra", dice. Elías, el niño, incursionaba en los fogones como un chiquillo que juega un rato a cocinar. El primer coqueteo formal ocurrió en un kibbutz de Israel. Sus padres lo enviaron, apenas terminó el bachillerato, a pasar un tiempo en la patria judía, mientras definía sus estudios universitarios. Le tocó trabajar en la cocina, en labores ramplonas. Pero el encanto escondido de la culinaria le hizo un guiño. Y lo conquistó. No es un improvisado. Es de impecable formación, primero en el instituto Culinario de Améroca (CIA) y luego en Europa, a donde fue buscando a los instructores maestros del mundo. Logró acercarse, trabajar y aprender de maestros como Alain Ducasse, Heinz Winkler y Martín Berasategui, quien es ahora un admirado amigo personal. Fue cocinero y jefe de cocina de algunos restaurantes españoles, hasta que, tras adquirir experiencia y adaptarse al carácter del español, decidió ser chef de su propio restaurante, Citrá. Buena decisión. Ahora, Citrá es un restaurante exitoso, con gratos reconocimientos en su hoja profesional, como los concedidos por The New York Times, que lo nombró restaurante favorito en 2005 y un año después a Murciano como el chef de mayor proyección internacional. Y él, saboreando tanta buena noticia. |
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NO ES UN TAMAL, NO ES UN PASTEL, ES UNA HALLACA
Los que deciden irse fuera de nuestras fronteras, cuando
llega la Navidad se les presenta un dilema, dónde comer
hallacas, porque como las mejores son las "de mi mamá"
la cosa se pone difícil. Muchos logran superar ese prejuicio
y se dan a la tarea de buscarlas, pues este plato ha podido
internacionalizarse en Miami, Barcelona, Madrid, Milán,
Madeira y Londres. Eso sí, son más caras.
Los lugareños las confunden con tamales o pasteles y
hay que explicarles que no es ni lo uno ni lo otro, son hallacas,
el plato emblemático de la Navidad venezolana. En ese
mapa también hay que ubicar a Canarias y Santander.
Algunos blogs dan fe de nombres como Raúl Véliz
en Orlando y María Renault en Queens, quienes las ofrecen
por encargo. Otro muy famoso en Florida es Don Pan, que comenzó
internacionalizando los cachitos, luego agregó el pan
de jamón y ahora también las multisápidas.
El cantante Reinaldo Armas las incluía en el menú
de su restaurante de Florida.
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Lo + ..
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Se llama George Durán y uno de sus grandes méritos es haber descubierto que la cocina está llena de humor y que puede convertirse en espectáculo, otra de sus debilidades.
Desde pequeño sintió una afición especial por la comunicación, por eso se transformó en hombre de la televisión. Su show transmite una manera diferente de ver la comida y se ha convertido en todo un suceso.
Su segundo programa lo emite el canal dedicado a la gastronomía, Food Network. Pero llegar allí no fue pura coincidencia ni un golpe de suerte. George tuvo que prepararse.
Estudió Comunicación en la Universidad de Nueva
York y después, cuando se dio cuenta que con las artes
de Vatel podía desarrollar su proyecto, decidió
irse a Francia a estudiar cocina en París. Se inscribió
en la École Supérieure de Cuisine Française
Ferrandi.
Este hijo de armenios nacido en Caracas puso en práctica su muy especial instinto para descubrir lo original que está detrás de cada plato que se come. Afirma que es difícil ser cocinero, por lo que no alardea de ello, pero subraya que más que un chef es un comunicador.
Sus primeras experiencias en medios de comunicación las vivió en la radio de su universidad. En la emisora WNYU-FM obtuvo uno de sus primeros premios, que correspondió a la categoría de Mejor talk show.
A través de las ondas hertzianas afinó su habilidad comunicacional y estableció nexos con el ciudadano de a pie. Luego pasó a otra emisora y en 2000 dio el gran salto a la pantalla. Lo hizo en MTV, en el programa House of Style. Tras este éxito subió otro peldaño más hacia la fama con Ham on Street.
En este momento, dice, tengo mi segundo show en Food Network, se llama The Secret Life Of... un show donde viajo por todo Estados Unidos. Exploro la Historia y las nuevas tendencias de comidas. Recientemente hice un show sobre la vida secreta de la comida militar. Para ello visité un submarino y una base militar. De esta manera mostré cómo ha cambiado la forma de comer de los soldados.
Opina que el pan de jamón y las hallacas deberían servirse todo el año. Cuando viene a Venezuela lo primero que hace es devorar un perro caliente a lo venezolano, con las papitas fritas encima. De hecho, lo incluye en su libro de recetas que se publicará en noviembre en Estados Unidos. No dejó afuera su preparación favorita de la guasacaca.
George creció entre La Florida y Los Naranjos. Estudió en la Escuela Campo Alegre. ¿Qué echas de menos? La parchita, la guanábana, las obleas, el bienmesabe, los tequeños y el queso guayanés.
