"Todo estos equipos los ponemos a disposición para la investigación y desarrollo de la gastronomía venezolana. Creo que la cocina es una forma de construir identidad", afirma.

El foodpairing fue concebido por un bioingeniero belga, Bernand Lahousee, a partir de un principio: los alimentos combinan bien entre sí cuando comparten elementos clave de sus componentes aromáticos.

"Al principio buena parte de estas técnicas eran vistas como grandes misterios, pero hoy en día todo restaurante con un toque de modernidad, ya las ha incorporado. Lamentablemente, no todos las aplican correctamente", advierte Jacobo Milgram, quien es el director de la firma Smart Cook de Venezuela, línea de productos para la cocina.

al calor de casa

Si bien buena parte de lo tecnológico es costoso, hay adelantos que han empezado a entrar en el hogar. Un ejemplo es el thermomix, suerte de robot de cocina que permite exprimir, licuar, rallar, batir, picar, pulverizar, amasar, emulsionar, mezclar, y cocinar al vapor, entre otras funciones. Todo mediante la combinación de una serie de velocidades, tiempos, y temperaturas.

"Además, permite pesar los ingredientes mientras se está utilizando. Tiene un amplio uso en Europa, pero recientemente ha llegado a los mercados de América", afirma Semtei.

Milgram destaca las máquinas que empacan al vacío: "permiten preservar en

mejor estado los alimentos. Vegetales, carnes, pescados, quesos, entre otros, mantienen mejor su color, su sabor y sus aromas. En el mercado venezolano se consiguen a partir de 300 bolívares".

Los aficionados a la cocina adquieren estos "juguetes" con entusiasmo: pistolas para ahumar, deshidratadores y sifones. Sous-vide es algo que apenas está comenzando, y que promete, refiere Semtei. Permite la cocción al vacío a temperatura controlada. "Es como un horno de agua o baño de María en el que se puede programar tiempo y temperatura para cocinar", explica.

Ya está a la venta un equipo diseñado para la casa, compacto y fácil de manejar. Las ventajas de la cocción al vacío han sido usadas en el mundo de la restauración por muchos años; sin embargo, esta tecnología no había dado el salto para estar disponible en casa. Permite lograr texturas, aromas y sabores y conserva nutrientes.

Ahora bien, ¿qué le ha dado y qué le ha quitado la tecnología a la cocina?, ¿comemos más sano y mejor gracias a estos desarrollos? Los convocados a esta mesa exponen sus pareceres.

"Le ha quitado cierto hacer manual, pues hay procesos que antes eran totalmente a mano, pero le ha dado un mejor trato a la comida.

Ahora es más fácil lograr que los alimentos lleguen a la mesa con su correcta cocción", expone Milgram.

"Algunos críticos y cocineros han dicho que se han perdido sabores, tradiciones y algunas técnicas, y esto puede ser verdad; pero también le ha abierto nuevas posibilidades. Lo saludable depende del cocinero y de la tecnología de la que estemos hablando, advierte Carlos García, chef de Alto, restaurante que dispone de varios de estos equipos.

Destaca el cocinero que hay aparatos que preservan -en casi un 75%- los nutrientes de los alimentos. "Esto es positivo para la salud, pero hay otras tecnologías (compuestos químicos que alteran molecularmente a los alimentos, enzimas, potenciadores de sabor), que son otra y muy diferente historia", advierte.

Agrega Semtei: "Bienvenida la tecnología que viene a apoyar el proceso creativo de nuevos platos y sabores, mientras parta de una cocina honesta y con buenos ingredientes. El detalle es no pasar por alto para quién se hace esto: para el comensal. Al final es él quien da el veredicto final".

agibbs@eluniversal.com