Nada de rolls convencionales. ¿Un dinamita? Sí, está en el menú. ¿Un tiger? También. Pero la especialidad del restaurante Ushiro Nikkei & Sushi Bar -ubicado en la calle California con Perijá de Las Mercedes, teléfono 993.0336- son los rolls exóticos.

Una carta, diseñada inicialmente por el chef Martin Westinner, quien se atrevió a incorporar ingredientes poco tradicionales como jamón serrano, pato y queso de búfala, y que poco a poco a incorporado nuevas exquisiteces.

En la lista de los más nuevos están, por ejemplo, el kamo roll, relleno de queso crema, anguila crocante y naranja, con topping de magret marinado, bañado en salsa de naranja y ostras. El giu niku, relleno de lomito marinado en mostaza antigua, pepinillo, queso crema con topping de jamón serrano, reducción de miso y mostaza dulce. El capresa, roll en tempura crocante, queso de búfala y albahaca, con topping de picadillo bruschetta y mayo pesto. Y el ebi ushiro, tempurizado en polvo de cancha (maíz peruano), relleno de anguila crocante, queso crema, pimentón asado, espárrago, cebollín y aguacate con topping de camarones crocantes bañandos en teriyaki de papelón y alioli de camarones.

Aunque, hay que decirlo, si se trata de someter al paladar a nuevos sabores y texturas hay que probar el tako nikkei , relleno de pulpo marinado en vinagreta asiática, queso crema, cebollín, wakame, con topping de pimentón asado, y bañado en salsa de leche de tigre, ají amarillo y cebiche de pulpo. Rolls cuyos precios oscilan entre los 50 y los 75 BsF.

Claro que Ushiro -palabra japonesa que designa un giro de 360 grados- no se trata únicamente de rolls. Los nuevos comensales tienen obligatoriamente que probar el inigulable chupito, versión del chupe con camarones, ají amarillo, trocitos de queso, crema de leche y un langostino tempurizado crocante con aceite de camarones.

Alfredo Gil, uno de los dueños de Ushiro, recomienda para después el meiji de pescado blanco empanizado en kiwicha -trigo peruano- relleno de una mezcla de cangrejo, wakame y queso crema, masago y cebollín.

Además de las deliciosas coto causas, parecidas a las limeñas, pero hechas con puré de papa tempurizado -la textura crujiente se logra con pamko o pan rallado japonés- servidas con topping de atún, salmón, ensalada de cangrejo y ceviche de pescado; los tiraditos de Magret de pato marinado y bañado en salsa de ostras y naranja, y ralladura de naranja caramelizada y ciboulette; y el risotto de edamamey vieiras.

Simón Villamizar
EL UNIVERSAL