Nace este artículo porque despertó en mí la curiosidad de investigar el por qué un número significativo de comensales que nos visitaba en el restaurante me pedía Chupe de pollo o gallina. Como peruana me causaba asombro y removía mi orgullo patrio (los peruanos somos bastante orgullosos y ortodoxos de nuestra gastronomía); al mismo tiempo explicaba a nuestros visitantes y amigos de la casa su origen en Perú. Sin embargo al ir leyendo e investigando acerca de Venezuela y su evolucion histórica, pude comprender por qué para muchos o para todos los venezolanos ¡el chupe es y será de gallina!

La historia se remonta a la invitación que le ofreciera el congreso peruano a la batuta de José Faustino Sánchez Carrión, al libertador Simon Bolívar, quien desembarco en el puerto del Callao el 1 de Septiembre de 1823. Entre muchos platos que degustó, quedó enamorado del chupe de camarones de la ciudad de Arequipa; Simon Bolívar fue el responsable de introducir la receta a tierras venezolanas.

Otra historia comenta que Manualita Sáenz, tratando de complacerlo, fue la del ingenio y creatividad de colocar el ingrediente sustituto, la gallina, pues en aquel entonces La Guaira realmente quedaba lejos. De esta manera se instituyó esta receta en Venezuela y quedó desde ese momento plenamente claro que para todo Venezolano el chupe.... ¡es de gallina!

Considero que el "chupe de gallina" con características definidas y confortantes, con un sabor agradable y envolvente es puramente venezolano y aunque tiene un origen de nombre Quechua, distan mucho en forma de preparación e ingredientes. Así que el "Chupe de Gallina" se convirtió en parte de la idiosincrasia del país, adquiriendo forma de generación en generación y de arepera en arepera.

La palabra Chupe provino de una tradicional costumbre relacionada con el ayuno, a la que los jóvenes guerreros peruanos eran sometidos durante algún tiempo, preparándose para las responsabilidades que demanda la adultez.

En este ayuno se les privaba de sal, ají, y relaciones sexuales. Cumplido este período establecido, las doncellas del grupo al que pertenecían les ofrecían una pequeña vasija que contenía una mezcla de sal, ají y algunas hierbas para posteriormente, enfrascarse en la intimidad e iniciarse en la adultez. A esta mezcla ritual le llamaban Chupe.

Cabe entonces, a mí parecer, que el Chupe era un plato que congregaba gustos privilegiados, que revitalizaba, que estaba relacionado con los placeres carnales y espirituales y que proveía de fortaleza y energía a los comensales.

El camarón de río y mar fue uno de los primeros alimentos del hombre peruano, su carne delicada y sabrosa fue de uso general en la población y la debilidad gastronómica de muchos Incas y sus cortes.

Se pescaba hace miles de años y para su extracción se valieron los antiguos peruanos de una especie de red llamada atarraya, así como canastas de caña llamadas izangas. Los primeros chupes de camarones recibieron el nombre quechua de "Chuwa Masi", que quiere decir "sopa amiga" o "sopa compañera de fiesta" (cualquier parecido con esta época debe ser coincidencia).

No hay región del Perú que no tenga su Chupe, pues este ha sido heredado de la gastronomía de los Incas, ellos, saboreaban el preparado por la Kery Awicha, la diosa de la cocina Inca, la que tenía el encargo de "cocinar para llenar el alma y luego el estomago".

Tenemos en la región Junín, el Uman Caldo y el Huallpa Chupe. El primero se elabora a base de un caldo hecho de cabeza de carnero, al que se le agrega la aromática hierbabuena y la variedad de ají de la zona. El segundo, el Huallpa, como su nombre quechua lo indica, es un caldo espeso de gallina, según los comentarios quechuas , era una variedad de gallina que habitaba en el altiplano tan importante que uno de los últimos Incas, Atahualpa, adoptó su nombre. Este va acompañado de papas, arroz y ají colorado.

En la zona de Ancash tenemos el Papa Cashqui, sopa he¬cha con papa, abundante queso fresco, huevos y hierbas aromáticas serranas, como la hierbabuena, paico y muña, en Lima zona costera el chupe es de camarones de mar y mariscos. En la ciudad de Arequipa la madre de todos los chupes, el mundialmente famoso chupe de camarones o camacuto ( kamakuto) como se le conoce en Venezuela.

De esta manera tenemos adaptaciones de este plato en Ecuador, Panamá, Chile (el chupe de locos es una delicia) Venezuela, Argentina, Bolivia, adaptando este plato a los insumos de cada región.