La idea de que la cocina brasileña puede ser exitosa se está posicionando en la ciudad de San Pablo, gracias a una nueva generación de chefs que obtienen sus técnicas del extranjero pero cuyos ingredientes y tradición son enseñadas por sus maestros europeos y conscientes de que la pesadez de los platos brasileños tradicionales nunca será adecuada para la élite aficionada al ejercicio y los gimnasios.

Estos chefs han creado un movimiento que ha dado a su nación un nuevo sentido de orgullo en su herencia culinaria y para los turistas, existe un beneficio adicional que emana del trabajo de estos chefs: una forma de acceder a las riquezas de un país que es tan grande que no se pueden saborear las opciones durante unas vacaciones.

En la vanguardia del movimiento se encuentra Alex Atala, el chef de D.O.M., restaurante que lo catapultó a la fama por utilizar ingredientes brasileños para preparar platos contemporáneos. Por ejemplo, el chef prepara escalopes marinados con crema de coco y los acompaña con frituras de mango. Sin embargo, el segundo restaurante de Atala, Dalva e Dito (Rua Padre Joao Manoel, 1115; 55-11-3064-6183; www.dalvaedito.com.br), que abrió en enero, se enfoca en platos brasileños simples y típicos. El almuerzo ejecutivo de precio fijo de 47 reales (22 dólares a un tipo de cambio de 2,2 reales por dólar) es un prato feito de arroz, frijoles y carne de res.

Dalva e Dito no es el lugar para los no iniciados para degustar esta nueva ola de cocina nativa. Si no está acostumbrado a las croquetas de bacalao, al arroz con frijoles y al ubicuo farofa a base de mandioca (o si por lo menos no consume regularmente cocina brasileña), se perderá parte del encanto del lugar.

nuevos sabores Inicie la aventura en Brasil a Gosto (Rua Prof. Azevedo de Amaral, 70; 55-11-3086-3565; www.brasilagosto.com.br), un restaurante de dos pisos que descarga una avalancha de sabores y texturas y experiencias sin intimidar. Lo visité en compañía de Arnaldo Lorencato, editor de restaurante para la revista Veja Sao Paulo, edición que lo consideró el mejor restaurante brasileño de la ciudad ocho meses después de su inauguración.

Empezamos la velada con un coctel de caipirinha, con rebanadas de nuez de acajú (almendra anacardo) en lugar de la lima tradicional. Ordenamos un aperitivo de frituras de tapioca acompañadas de una pasta para untar elaborada con crema de coco y pulpa de cangrejo; un chupetín de cuadritos de queso a la parrilla conocido como "queijo coalho" salpicado con melaza y rodajas de plátano dulce con toque se salsa picante (por 16 reales por persona).

Lo que transformó el lugar en mi restaurante favorito de San Pablo, ciudad donde he vivido desde diciembre, fue el róbalo empanizado con nueces de barú (48 reales) que provienen del Cerrado de Brasil y que son desconocidas para muchos habitantes de esa vasta sabana, tienen un sabor parecido a los maníes y la consistencia de una nuez de cajú o de una almendra.

La chef Trajano las aplasta y las adiciona con mantequilla y pedacitos de pan antes de untar una capa gruesa en el pescado. El róbalo lo presenta sobre un puré de plátano y una vinagreta de naranja.

carnaval de recetas Mucho antes de que Brasil a Gosto apareciera en escena ya existía el restaurante Tordesilhas (Rua Bela Cintra, 465; 55-11-3107-7444; www.tordesilhas.com), donde Mara Salles ha trabajado durante dos décadas para llevar a una mejor etapa a la comida brasileña. El restaurante tiene como carisma un ambiente rústico, dado que se encuentra apretujado en una antigua casa amarilla de la Rua Bela Cintra, en un área que brilla de actividad nocturna.

Los platillos que integran el menú son un carnaval de recetas tradicionales. La tapioca tiene forma de media luna y se supone que debe estar cubierta de rebanadas de auyama abobora marinada. También hay "carne de sol", un plato familiar a la cecina, servida con puré de auyama y comino; y un plato de pirarucú que no le llegó ni a los talones a la versión de Brasil a Gosto.

Un plato sobresaliente es el barreado, un estofado de res cocido a fuego lento a la vista del cliente con harina fina de mandioca para añadirle consistencia. El barreado es un plato que la chef Salles sacó de un relativo olvido regional del sureño estado de Paraná. Como postre, el dulce de parchita es encaminada hacia lo sabroso con una espuma de pequi, fruta no dulce proveniente del Cerrado que es utilizada para saborizar el arroz.



plato nacional El hecho de que no hayamos mencionado el estofado de cerdo y frijoles conocido como el plato nacional de Brasil constituye un tributo a lo lejos que ha llegado la cocina brasileña. Sin embargo, deleitarse con una feijoada es una tradición sabatina, y el menú de "coma todo lo que pueda" del restaurante Baby Beef Rubaiyat (Alameda Santos, 86, y otras locaciones; 55-11-3170-5100; www.rubaiyat.com.br) es un gran lugar para hacerse asiduo. Eso se debe a que su combinación de feijoada, barra de ensaladas, carnes rostizadas y postres combina lo mejor de ambos mundos: una buena cena y un buen atracón.

Rubaiyat sirve su feijoada al estilo de bufet. Los frijoles (y gran parte de la carne) provienen de un rancho del restaurante, y sólo se añaden los pedazos de cerdo que desea: hay dos tipos de costillas (ahumadas y fritas), dos tipos de salsas (lingüica y paio), jabalí y más. El restaurante separa las partes más audaces del cerdo -nuca, lengua, cola y orejas- y las coloca en una sección de "ármelo o déjelo".

También hay otro tipo de carnes disponibles en la parrilla, pero casi nunca son requeridas por los comensales, especialmente con el abundante bufet de postres: quindim (una natilla con mucha yema), espuma de parchita, doce de leite (dulce de leche), además de una creación de chocolate que tal vez sea de las más caloríficas que probará jamás (la comida, que incluye una bebida, cuesta 79 reales por persona). Esa cantidad es casi lo mismo que cuesta la entrada al D.O.M., de Alex Atala (Rua Barao de Capanema, 549; 55-11-3088-0761; www.domrestaurante.com.br), cuyas siglas significan Dominus Optimo Maximo.

D.O.M., el restaurante más famoso de Brasil, se encuentra en el mismo vecindario Jardins donde se encuentra el Brasil a Gosto. Se trata de un lugar semejante a un restaurante francés, caro para la mayoría de los brasileños (65 reales, el costo del plato más barato durante mi visita). Encabeza la lista de aperitivos el foie gras con, además de otras cosas, sorbete de cambuci. Opté por escalopes a la crema de coco con una rebanada de mango crujiente, por tan sólo 50 reales. Fue un plato hermoso, pero la ensalada de mi amiga Carolina (que costo 58 reales) tenía rebanadas delgadas de auyama abobrihna acogedoramente curvas salpicadas con pétalos de flores pequeñas, pulpa de langostino escondido por debajo, y una elipsis extendida de pringas color naranja pastel de parchita.

El personal tiene conocimiento de los platos y es bilingüe, y se muestra perfectamente contento con llamar al sommelier aun cuando se está decidiendo entre las dos botellas de vino más baratas del menú (vinos blancos brasileños, por 40 reales; únicamente un puñado de otros vinos valen menos de 150 reales).

Las entradas fueron otro éxito magnífico. Mi amiga Carolina, una vez más demostrando su bravura al ordenar, pidió las costillas de lechón y el arroz prohibido con catupiry (73 reales). El arroz prohibido es una cepa heredada color púrpura negruzca que no es nativa de Brasil, se acompañó fantásticamente con el catupiry, un queso cremoso que más o menos es de uso nacional y que se le pone a todo tipo de cosas, desde aperitivos hasta la pizza. Y las costillas estaban cocinadas al termino en que la carne está tan jugosa que se desprende del hueso pero, al mismo tiempo, está ligeramente dorada. Nunca he dicho esto, pero fue una costilla que recordaré por mucho tiempo.

Se pueden ordenar postres como sorbete de cagaita o simplemente puede esperar la llegada de la fantástica bandeja de platos dulces que viene al ordenar su café expreso. Dentro de ésta se encuentran los dulces Dadinho, pequeños cubos de pasta de maní azucarada que me encantaron, pero que cualquier persona que pasó su infancia en Brasil durante las últimas tres o cuatro décadas reconocerá sin duda alguna. Simplemente, imagínese Pop Rocks servidos en Le Cirque.

Desde mi visita, Atala ha cambiado el menú, firmando a mano cada uno de ellos con una declaración que captura la cambiante naturaleza de la cocina de la ciudad: "D.O.M. asume su vocación original: ser brasileño. Por lo tanto, renuncio a utilizar el foie gras y las trufas".