Elena Arzak camina por la vida con tres estrellas sobre sus hombros. No se ven pero pesan: son las tres Michelin que engalanan el restaurante que lleva junto con su padre Juan Mari, el Arzak de San Sebastián.

Así, con sus estrellas a cuestas, esta chef vasca se paseó por los vericuetos del mercado Guaicaipuro y palpó, olfateó y degustó productos nacionales. Además, probó la cocina tradicional caraqueña, en casa de don Armando Scannone, y la nueva gastronomía local en restaurantes como Alto, de Carlos García.

Le gustaron un montón de cosas: la arepa de chicharrón mezclada con ají, las caraotas con su decidido toque dulce, la textura de la cachapa, la forma de usar la panela y los guisos, menos suaves que los vascos. Pero le cautivó la perfecta mezcla de lo dulce y lo salado de la cocina local, porque ninguno de estos sabores contrapuestos opaca al otro. Esta sensación gustativa, con sus conocimientos adquiridos, se los lleva al laboratorio del Restaurante Arzak, para experimentar con ellos y, quizás, crear un plato que le recuerde la fugaz visita que hizo a Venezuela y atrape, como suele pasar, a sus comensales.

Elena fue la invitada principal del Salón Internacional de Gastronomía 2008, cuyo tema de este año fue Macho y Hembra. Trajo consigo no sólo la experiencia de corregentar un restaurante con el máximo de estrellas posibles sino también toda una historia de evolución y éxito, la del Restaurante Arzak, que sigue entre las mismas paredes de San Sebastián en el que funciona desde 1897, por iniciativa de su bisabuelo José Mari.

Con esta tradición familiar, a Elena le han resultado casi naturales los cambios en el restaurante, la revolución de la nueva cocina vasca (de la que su padre es uno de sus pioneros y máximos exponentes), la llegada de las estrellas culinarias y la reciente modernización de algunos aspectos del local, como la creación de la especiateca, con 1.600 especias internacionales organizadas con base de datos y el laboratorio, de donde salen todos los platos de la carta, después de pruebas y más pruebas, en procesos de experimentación que pueden durar desde un mes y hasta nueve meses. "Pero, si demora más que eso, desistimos, aunque nos desesperemos. Es que significa que no va a salir".

Los platos de Arzak siempre sorprenden, por su sabor y su creatividad. No en vano les renuevan cada año las tres estrellas, que no son para siempre. En truco de tanta originalidad, dice Elena, es que las ideas surgen de cualquier parte, de un simple paseo por la calle o de un viaje, que siempre le sorprende en el paladar, como en el caso de la visita a Venezuela. Lo importante, para los Arzak, es mantener la filosofía de su restaurante, que es la de su apellido, "cocina de autor, cocina vasca fundamentada en sus productos, trabajo en equipo y cocina de evolución, innovación y vanguardia".

Giuliana Chiappe
EL UNIVERSAL