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Escuelas culinarias condimentan la vida gastronómica de Caracas

El cocinero cambió de estatus y la cocina ya no es ese sitio sórdido lleno de grasa

Los cursos, en la mayoría de las escuelas de cocina de Caracas, duran un promedio de ocho meses y combinan la práctica con materias teóricas (Gustavo Bandres)
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DELIA MENESES |  DIARIO
domingo 20 de abril de 2008  12:00 AM

DELIA MENESES

EL UNIVERSAL

En Chuao huele a cilantro, hierbabuena y ají dulce, entre Los Caobos y Maripérez hay un olor a curry mezclado con albahaca. Y por los lados de Santa Mónica y Los Chaguaramos se cocina a fuego lento una paella y un mondongo. De los fogones de los institutos de cocina de Caracas emanan los olores, los sabores y los cocineros que están regados por la mayoría de los restaurantes de la ciudad.

Detrás de los mesones de estas escuelas y de frente a las recetas se encuentran en su mayoría hombres, entre los 18 y 30 años. Ellos son los que en estos momentos toman la sartén por el mango en los institutos culinarios de Caracas.

"Antes en Venezuela no se concebía que hubiese un hombre metido en la cocina. Hoy hay un boom vocacional y los jóvenes se han dado cuenta que es un oficio que permite entrar al mercado de trabajo bastante rápido", afirma Armando Scannone, ingeniero de profesión y gastrónomo por pasión. Para Ingrid Muhlbauer, directora académica de La Casserole du Chef, ese boom es mundial y está muy influenciado por la proliferación de canales de televisión especializados en gastronomía.

Así le pasó a Raymond Ceballos, 28 años, quien veía todos los programas de cocina en la TV. "Mi suegro quiere montar un negocio y vio en mí las habilidades para estar al frente de la cocina", dice el TSU en Administración de Empresas que desde hace un mes ingresó al Curso Básico de Alta Cocina que ofrece La Casserole du Chef, de donde han salido profesionales como Tamara Alvarado, de Catar, o Enrique Limardo, de Yantar. Además de preparar gente joven para gerenciar y guisar, las escuelas de cocina han popularizado el uso de ciertos ingredientes que se han puesto de moda en los restaurantes de Caracas. "El jengibre, la soya y el curry, por ejemplo, que antes no se usaban, ahora se mezclan con todo", comenta Scannone.

En el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), donde la comida criolla venezolana es el plato fuerte, se está privilegiando el uso de una semilla venezolana, similar a la vainilla, que casi nadie conoce: la sarrapia. Según la instructora Claudia Civolani, el ají dulce, un pescado nacional llamado lau lau, el amaranto, toronjil, tomillo, albahaca, hierbabuena y cilantro tienen un lugar privilegiado en las mesas del CEGA.

Para Romer SÁnchez, director del Centro de Capacitación Profesional de Alta Cocina, el menú que en la actualidad tiene más aceptación entre los caraqueños es el meditarráneo. "Hoy la tendencia es cocinar con vegetales y hierbas para comer sano, rico y sencillo".

En las ollas del Instituto Culinario de Caracas (ICC) se privilegia la llamada comida mantuana, con platos criollos populares como: lengua, asado negro, pabellón, arepitas de chicharrón, mondongo. A juicio de Liselotte Salinas, directora académica del ICC, el oficio del cocinero cambió de estatus. "Ya no es el obrero que está escondido en una cocina llena de grasa. Ser cocinero implica un nivel intelectual e involucrarte en eventos importantes que ocurren en la ciudad", dice Salinas para explicar el auge de las escuelas gastronómicas. Para Víctor Moreno, asesor gastronómico, hay cada vez más fogones regentados por cocineros formados en las escuelas de cocina, y diestros en las técnicas clásicas y contemporáneas de la alta cocina.

dmeneses@eluniversal.com

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