SIMÓN VILLAMIZAR

EL UNIVERSAL

Con apenas 36 años, este discípulo de Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak se ha logrado cocinar el título de uno de los chef más innovadores de Europa, amén del Premio Nacional de Gastronomía de España y dos estrellas en la Guía Michelin por su restaurante Mugaritz, ubicado en pleno campo del país vasco: en la aldea de Aldura.

Fue precisamente este menú de presentación el que terminó por convencer a los organizadores del VI Salón Internacional de Gastronomía -que se cocina hasta mañana en los fogones del Centro de Exposiciones de la Universidad Metropolitana- de invitar al donostiarra Andoni Luis Aduriz a dictar la cátedra "Cocinando con clorofila", resumen de su libro Clorofilia.

-¿A qué se refiere exactamente con "cocinar con clorofila"?

-El Mugaritz está literalmente en el monte, así que tenemos una relación muy especial con el entorno que termina reflejándose en los platos. Trabajamos con gustos vegetales, con yerbas que tal vez no se han usado en gastronomía. Así que volvemos a mirar con otros ojos. En el Salón Internacional hicimos la versión de un plato de uno de los cocineros más importantes del mundo: Michel Bra. Es un platillo que tiene aproximadamente 80 o 90 ingredientes, de los cuales al menos la mitad son hierbas. En verdad es un plato conmovedor, porque llega a reflejar la estación en que cocinas.

-Es considerado uno de los chef más innovadores de Europa. ¿Qué dice usted?

-En gastronomía hay sobre todo dos tendencias naturales: defender la tradición y otra entregarse a los movimientos creativos. Yo prefiero hablar de cómo se construye la tradición y cómo nos condiciona a la hora de realizar nuevas cosas.

-De modo que en el fondo usted es un tradicional...

-Lo que tengo es una gran curiosidad en indagar cómo se construye la cultura. Yo lo que hago es un tipo de comida volcada a seducir los sentidos. No tanto a darle de comer a las personas, porque eso se presupone. Me interesa la interacción de la comida con las persona, cómo genera cultura, pensamiento, como enfrenta prejuicios. Yo cocino para alimentar almas. Al alma se le presuponían tres condiciones antiguamente: imaginar, recordar y sentir. Y cuando alguien se sienta en un restaurante de cocina de autor quiere encontrar estas condiciones.

-¿Cómo se traduce eso en una receta?

-Uno de los aperitivos que hacemos en Mugaritz son las piedras comestibles. Recibes piedras bañadas en arcilla blanca que, en realidad, son unas papas bañadas teñidas con azúcar y lactosa. Las servimos a 50 grados y con el vapor para darle una textura cremosa. En esto hay una declaración de intención asociada a lo imprevisible, la sorpresa, la innovación, lo natural, lo orgánico y los austero, pero también a la innovación.