08 04 2006 Calidad de vida Santo pescado rey GASTRONOMIA / Tres posibilidades culinarias para esta temporada Variedades como dorado y lebranche son perfectas para recetas gourmet JEANETTE HERRERA EL UNIVERSAL La Cuaresma es un tiempo especial para todos los creyentes católicos, y por eso en esta época en la mayoría de los hogares venezolanos y también en los restaurantes se esmeran por preparar ricos platillos con el ingrediente rey de estas fechas: el pescado. La tradición cristina indica que el Viernes de Concilio y el Viernes Santo no debe consumirse carne roja, lo que favorece la realización de recetas a base de pescado, un alimento nutritivo, muy saludable, bajo en calorías, de delicioso sabor y sencillo de cocinar, al menos la mayoría de las veces. Armando Scannone, en su página web www.elplacerdecomer.com, recuerda que en Venezuela la costumbre de comer pescado durante la Semana Mayor se respeta desde la Colonia y señala que los días santos eran sinónimo de "alta cocina y extraordinaria gastronomía". Comenta que hasta hace algunos años el pargo era el pescado estrella, sin embargo, por razones económicas esto ha ido cambiando y chefs como Mercedes Oropeza y Eduardo Franco se han dedicado a preparar deliciosas recetas con productos más asequibles: "para mí la perlita y la sardina son extraordinarios porque con una receta gourmet puedes obtener un plato divino. Al preparar pescado lo importante es la preparación, no si es el más caro de todos. También me encanta la catalana y el cataco, que son sencillas de preparar", señala Oropeza. Eduardo Franco asegura, por su parte, que el dorado y el lebranche "son un tiro al piso porque no hay manera de que te queden mal". Añade, sin embargo, que con el dorado "hay que tener mucho cuidado al cocinarlo porque tiene una carne muy suave. Si se hace al horno sólo hay que ponerlo 7 minutos por cada centímetro de grosor del pescado y si es frito 4 minutos por cada lado". Platos de todos los tiempos Hervido de pescado de caldo claro con yuca, papa, mapuey blanco y batata _típico de Caracas y el litoral central_; pescado en escabeche (preferiblemente elaborado con carite, sierra o pargo), pescado frito y bacalao guisado son, según refiere Scannone en su sitio web, los platos por excelencia que han consumido los venezolanos durante la Cuaresma. El investigador culinario recuerda que un plato que no podía faltar en las mesas venezolanas el Jueves Santo era el arroz con coco "que imagino estaba unido a la Semana Santa por producirse el cocotero en nuestras costas a orillas del mar". En otras zonas, refiere, también se acostumbraba comer majarete: "el coco aparecía en estos días con frecuencia en conservas de coco con papelón o azúcar, Juan sabroso o bienmesabe", explica Scannone. El mejor ingrediente Además de su alto valor nutritivo, el pescado es uno de los alimentos más fascinantes para los chefs por las múltiples opciones de preparación que ofrece. El chef Eduardo Franco sostiene "que preparar pescado es un reto para un cocinero porque sólo hace falta parpadear para que quede mal cocinado. La carne de pescado es muy delicada y su tiempo de cocción es muy rápida. El pargo y el atún, por ejemplo, requieren mucha atención cuando los cocinas". Tanto Mercedes Oropeza como Eduardo Franco coinciden en que dependiendo de la especie usada varían las formas de preparación y acompañantes, sin embargo, Oropeza dice que el aliño siempre debe incluir sal, pimienta, ají dulce y cilantro; mientras que Franco sostiene "que con este alimento se cumple la máxima de que menos es más y mejor sabe", pero no deja de usar eneldo, ajo "en cantidades industriales" y una salsa a base de huevo y mantequilla", revela el chef. jherrera@eluniversal.com

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/2006/04/08/08452a1.jpg Aliños como ajo, eneldo, ají dulce o pimienta convierten este plato en una delicia
(Foto EFE)