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| SALUD / Una venezolana escribió libro acerca de cómo llevar el día sin pan ni leche
Recetas sin gluten ni caseína

Menú recomendado a personas celíacas, con autismo o hiperactividad

Aibsel Vizcaíno creó un sinnúmero de recetas de platos dulces y salados
(Foto Oswer Díaz Mireles)
NELIDA FERNANDEZ ALONZO |  DIARIO
lunes 23 de enero de 2006  12:00 AM

NELIDA FERNANDEZ ALONZO

EL UNIVERSAL

"Tu hijo nunca más va a poder comer torta", dijo la médica y este anuncio se convirtió en un reto para Aibsel Vizcaíno, madre de un chico que hoy en día cuenta con cinco años de edad, tres de los cuales los ha pasado con una dieta libre de gluten y caseína. Nada de panes, tortas, galletas, pizzas, hamburguesas, pastas, avena, cebada o centeno. La dieta recomendada al hijo de Vizcaíno, "que ahora la hace toda la familia", tampoco admite lácteos, para evitar la proteína de la leche llamada caseína, lo que significa que no se permiten los quesos de ningún tipo, yogur o la misma leche. Pero a pesar de todas estas limitantes, Vizcaíno logró crear tantas recetas "que ya perdí la cuenta", incluyendo varias mezclas de tortas y ponqués que no llevan harina de trigo ni leche. "Pasé horas y horas de mi vida metida en la cocina tratando de hacer un pastel que quedara bien y lo logré, yo sabía que mi hijo sí iba a poder comer torta". Aibsel Vizcaíno es licenciada en Administración, aunque reparte su tiempo entre las labores de manager de un grupo de música venezolana, su hijo y un recetario de platos libres de gluten que saldrá al mercado este año. Efecto tóxico
La dieta libre de gluten se indica para los individuos celíacos que son aquellos que sufren de intolerancia a esta fracción proteica que se consigue en las harinas de trigo, avena, cebada y centeno; aunque también se recomienda a las personas que tienen diagnóstico de hiperactividad, autismo y síndrome de Asperger, entre otras condiciones. José Carlos, hijo de Vizcaíno, sufría los síntomas de la intoxicación por mercurio, problema que, según la madre, fue generada por la aplicación de un número "exagerado" de vacunas. Esta contaminación produce manifestaciones similares a las del autismo. Cuando estas personas inician una dieta libre de gluten "empiezan a observarse mejoras en el contacto visual, hablan mejor, disminuye la hiperactividad, los niveles de concentración y desarrollo aumentan y en casos de autismo ayuda en la socialización", dice Vizcaíno y especifica que en el caso de su hijo "se le quitaron las alergias" y mostró mejoras en todas las áreas afectadas. ¿La razón de todas estas mejoras? "90% de los niños autistas e hiperactivos tienen algún tipo de deficiencia enzimática que les impide desdoblar adecuadamente las proteínas, y son específicamente la proteína de la leche (caseína) y la del trigo (gluten) las causantes indirectas de gran parte de las conductas inapropiadas". Así lo explica la Liga de Intervención Nutricional contra Autismo e Hiperactividad de Mé xico. Lo cierto es que hay un proceso incompleto de fraccionamiento de estas proteínas y esas fracciones, llamadas péptidos, eventualmente llegan al cerebro y generan conductas alteradas. Platos y trucos
Aibsel Vizcaíno no sólo encontró la forma de hacer tortas sin gluten ni leche, ella diseñó platos para desayunar, almorzar, cenar y merendar. Sin embargo, advierte que "masificar este tipo de comidas es muy difícil porque es como decir que una dieta funciona para todo el mundo y eso es imposible. Cada persona tiene una condición diferente". Cuando Vizcaíno descubrió la manera de preparar menús completos sin gluten, los ofreció a otras familias con hijos que tampoco podían ingerir este tipo de alimento, "pero tenía que dedicar horas de trabajo especializado por persona porque hay quienes tampoco pueden comer huevos, o papas o maíz". Hoy en día realiza platos por encargo para eventos especiales. El recetario en el que trabaja esta administradora incluye, además de recetas, fórmulas y vías alternas "para simplificar la vida". Incluye "lo que se puede hacer en el desayuno, lo que se puede comer si surge un viaje, cómo hacer los pasapalos, dulces y tortas para la fiesta de cumpleaños". Vizcaíno hace pasticho con láminas de arroz, margarina y sustituyendo la leche de la bechamel por leche de arroz "queda riquísimo". La harina de arroz también la usa para hacer las galletas de margarina o de frutas secas. "Con la harina de castañas hago unas tortas deliciosas y para quienes no pueden comer huevos, éstos se reemplazan con la sustancia de la linaza hervida". Peligro oculto
Pero en la actualidad, "el gluten no sólo se consigue en el cereal. También está en algunos productos a los que se les quiere dar consistencia como ciertos quesos, sopas de sobre, salsas preparadas, por nombrar algunos", dice la pediatra y nutróloga Libia Machado. Aibsel Vizcaíno sabe que el gluten puede estar oculto y con frecuencia no se conforma con la información que ofrece el listado de ingredientes de algún alimento industrializado: "a veces llamo a la fábrica o voy hasta allá para preguntar por el verdadero contenido, se trata de la salud de mi hijo". En cualquier caso, es conveniente saber que "las mínimas cantidades de gluten también causan problemas a estos chicos y que siempre hay que leer las etiquetas pues hay gluten oculto".

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